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糧油食品工藝學
鎖定
《糧油食品工藝學》依照教育部頒發的《糧油食品工藝學》教學大綱進行編寫。具有理論闡述簡潔明瞭，實踐知識、操作技能有所加強的特點，學生學習後將既具有一定的理論知識，又能掌握較廣、較多的工藝操作技能。
- 中文名
- 糧油食品工藝學
- 作 者
- 沈建福
- 出版社
- 中國輕工業出版社
- 出版時間
- 2002年1月1日
- 頁 數
- 550 頁
- 定 價
- 32.00
- 開 本
- 32 開
- ISBN
- 7501936641, 9787501936649
- 語 種
- 簡體中文
糧油食品工藝學內容簡介
《糧油食品工藝學》：普通高等教育“十五”國家級規劃教材,高等職業教育教材
糧油食品工藝學圖書目錄
第一章 概述
第一節 糧油食品的特點和範圍
第二節 糧油食品的發展概況
第二章 糧油原料的品質
第一節 糧油原料的子粒結構
第二節 糧油原料的化學成分
第三章 面制食品加工
第一節 小麥制粉
一、小麥的品質和工藝要求
二、小麥的清理
三、小麥的碾磨與篩理
第二節 麪包的生產
一、原輔料的選用與預處理
二、麪糰的攪拌
三、麪糰的發酵
四、麪糰的製作
五、麪包坯的餳發與烘烤
六、麪包的冷卻與包裝
七、各式麪包製作實例
第三節 餅乾的生產
一、餅乾的分類與生產配方
二、麪糰的調製
三、餅乾的成形
四、餅乾的烘烤
五、餅乾的冷卻與包裝
第四節 蛋糕與西點的生產
一、蛋糕生產原輔料與產品分類
二、海綿蛋糕製作
三、奶油蛋糕製作
四、蛋糕加工工藝
五、其他西點製作
第五節 麪條的生產
一、麪條生產對原輔料的要求
二、掛麪生產技術
三、方便麪生產技術
第四章 米制食品加工
第一節 稻穀制米
一、稻穀清理
二、礱谷與谷糙分離
三、碾米及成品整理
第二節 米粉條
一、米粉條的種類
二、米粉條的生產技術
三、榨面生產技術
四、方便米粉生產技術
第五章 豆制食品加工
第一節 概述
一、豆製品的種類
二、豆製品的加工原理
第二節 傳統豆製品的加工
一、豆腐的製作
二、腐竹的製作
三、腐乳的製作
四、豆豉與豆醬
第三節 豆乳的加工
一、豆乳的加工原理與工藝流程
二、豆乳的加工技術
三、豆乳製品生產中異味的來源和改進
第六章 植物油脂加工
第一節 植物油的提取
一、植物油提取的方法
二、油料韻預處理
三、壓榨法取油
四、浸出法取油
第二節 植物油精煉
一、植物油精煉的目的與方法
二、物理精煉
三、化學精煉
第三節 油脂食品加工
一、氫化油
二、調和油
三、人造奶油
四、起酥油
五、代可可脂
六、蛋黃醬和調味油
第四節 油脂的包裝
一、油脂包裝的分類
二、油脂包裝的質量保全
三、油脂包裝的材料
四、油脂包裝的技術
第七章 植物蛋白加工
第一節 植物蛋白的基本特性
一、植物蛋白的營養特性
二、植物蛋白的溶解特性
三、植物蛋白的變性特性
四、植物蛋白的功能特性
第二節 大豆蛋白生產
一、濃縮大豆蛋白生產
二、分離大豆蛋白生產
三、幹法粉碎大豆粉生產
四、組織化大豆蛋白生產
第三節 油料種子蛋白生產
一、花生蛋白生產
二、油菜子蛋白生產
三、葵花子蛋白生產
四、棉子蛋白生產
第四節 穀物蛋白生產
一、小麥蛋白生產
二、大米蛋白生產
三、玉米蛋白生產
四、豌豆蛋白生產
第五節 穀物蛋白非食品轉化
一、麪筋蛋白的分離與鑑定
二、麪筋蛋白的化學改性(修飾)
三、改性麪筋蛋白的應用
第八章 植物澱粉加工
第一節 澱粉的生產
一、澱粉生產基本原理
二、穀物澱粉生產
……
第九章 休閒食品加工
- 參考資料
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- 1. 糧油食品工藝學 ．豆瓣讀書[引用日期2019-03-17]
