小麥蛋白

不同品種的小麥其蛋白質含量不同，一般蛋白質含量佔總粒重的8%～16%，製成麪粉後蛋白質含量為8%～15%。小麥蛋白可按其溶解度分為清蛋白、球蛋白、麥醇溶谷蛋白和麥谷蛋白。清蛋白佔小麥蛋白總量的3%～5%，主要存在於胚中，能溶於水和稀鹽溶液，熱穩定性差，60℃時可變性。球蛋白佔小麥蛋白的6%～10%，溶於10%NaCI，不溶於水。麥醇溶谷蛋白佔小麥蛋白總量的40%～50%，是小麥的主要蛋白，不溶於水及中性鹽溶液，溶於70%～90%的乙醇。麥谷蛋白佔小麥總蛋白的30%～40%，不溶於水或乙醇，溶於酸或鹼溶液。麥醇溶谷蛋白和麥谷蛋白是麪筋蛋白的主要成分，是評價小麥粉優劣的主要指標。依照組成蛋白質肽鏈的多少，可以將小麥蛋白分為單體蛋白(由1條肽鏈構成)和聚集體蛋白(2條以上肽鏈構成)。聚集體蛋白中大約有85%是麥谷蛋白，單體蛋白主要由麥醇溶谷蛋白、清蛋白和球蛋白構成。清蛋白和球蛋白主要沉積在胚、糊粉層中，少部分存在於胚乳，分子質量為12～60 kDa，含較多的賴氨酸、色氨酸和甲硫氨酸，是細胞之中的酶蛋白，參與各種代謝，營養平衡較好，決定小麥的營養品質。 ^[1] 

小麥醇溶蛋白的相對分子質量27000～28000，是一種多聚物，在60%～70%的乙醇中溶解度最大，但在無水乙醇中不溶解。它微溶於水，在稀的甲酸、丙酸、苯、醇、對甲苯冰醋酸溶液中都能溶解，也能溶解在弱酸和弱鹼的溶液中，其等電點為6.41～7.1。小麥醇溶蛋白的氨基酸組成相當完全，其中穀氨酸含量高達38.87%，故常用小麥麪筋製取味精。

麥谷蛋白不溶於水和酒精，與麥醇溶蛋白結合在一起很難分離，微溶於熱的乙醇，但冷卻後便成絮狀而沉澱，只有新制得的尚未乾燥的麥谷蛋白才非常容易溶解於弱鹼和弱酸，並在中和時又沉澱出來。麥清蛋白為子粒質量的0.3%～0.4%，其等電點為4.5～4.6。

將小麥的麪糰在水中揉洗的時候，它的一部分澱粉粒和麩皮微粒脱離麪糰成為懸浮狀態，另一部分則溶解於水中，剩餘部分為塊狀的膠皮狀物稱為麪筋。

小麥麪筋蛋白與其他蛋白質不同，對熱的敏感性差，需加熱到80℃左右，才會凝膠化。這説明麪筋中的分子間多為S-S交聯，即麪筋蛋白是牢固的三級或四級結構構成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的S-S交聯，其熱敏感性就會顯著提高 ^[1]  。

麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網絡結構，從而具有優良的黏彈性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶穀物味等獨特的物理特性。

小麥蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，相對分子質量較小(25000～100000)，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質量較大(100000以上)，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得小麥蛋白具有其他植物蛋白所沒有的獨特黏彈性。

小麥蛋白的薄膜成型是其黏彈性的直接表現。由於足夠壓力而克服部分彈性，麪筋內部就可形成CO₂或水氣，使麪筋呈海綿狀或纖維狀結構，所產生的氣體被連續蛋白相所包圍，孔內充滿氣體，形成薄膜麪筋。高質量的麪筋可吸收兩倍麪筋量的水。小麥麪筋的這種吸水性可增加產品得率，並延長食品的貨架期。 ^[2] 

小麥蛋白不完全水解生成的多肽，有些具有一定的生理活性功能，如抑制高血壓、提高機體免疫力等。 ^[2] 

小麥蛋白在食品中有着廣泛的用途，可作為食品的保型劑、乳化劑、發泡劑、口香糖基料，應用於酒類、食用人造腸衣、乳酪、酸性飲料、可食性薄膠片、蛋白膜食品、焙烤食品、穀物早餐、寵物食品和肉製品的加工 ^[3]  。

利用小麥麪筋能增強麪糰筋力，留存氣體並控制膨脹，使麪包體積一致。小麥麪筋的吸水性和留存性能提高產品得率，保持麪包柔軟，延長貨架壽命，增強天然口味等，可生產各種高質量的麪包產品。 ^[3] 

生產掛麪，添加1%～2%活性麪筋，由於面片成型好，柔軟性增加，筋力增加，所以製作方便，觸感改良。用於生產煮麪，有提高煮麪得率，防止麪條過軟或斷條，推遲面延伸效果。 ^[3] 

在肉製品中，小麥麪筋蛋白作為黏合劑、填充劑而呈現出許多優點。用量1%～5%的小麥麪筋作為黏合劑使用在重組化肉製品中，能增加產品的黏彈性和硬度，提高色澤穩定性、出汁率和保水性，降低了加工損耗。在其他的肉塊和處理過的肉製品中，使用1%～13%的小麥蛋白，其凝固特性有利於提高產率，降低加工損耗，提高黏度，增加組織強度，改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。

在法蘭克福香腸中加入3.5%的小麥蛋白粉，在加水量與對照組相同的情況下，肉糜黏度略有增加，黏附力上升，持水能力和穩定性顯著增強，蒸煮損失下降，得率較對照組增加5．76%。營養成分的分析表明，加入麥胚蛋白粉後蛋白質含量並沒有下降，反而略有升高，脂肪含量下降，灰分含量上升，營養結構更趨合理。法蘭克福香腸質構上的改變表現為堅固性和內聚力的增大，顏色和感官品質也有所改變，與對照組相比，香腸顏色的亮度略有下降，肉香和肉味並沒有下降，肉香反而略有增強。

小麥麪筋獨特的黏合性、薄膜成型性和熱凝固性有助於將肉和果蔬黏合在一起製成牛排，也可將小麥蛋白撒到肉片上。它也可被用在禽肉卷、罐裝漢堡包及麪包切片中，以減少加工和蒸煮損失。麪筋的添加量為其量的2%～3.5%。另外，麪筋也可用於肉餅中，也可作為香腸和一些肉製品的黏結劑。當面筋被水化後，它的結構伸展開，可被拉成絲、線或膜，利用此特點可被做成各種各樣的人造肉。例如麪筋可生產蟹肉類似物，甚至人工魚子醬；溶於酒精的麪筋可用於製備可剝的食用膜(如腸衣膜)。 ^[3] 

高蛋白含量的麪筋用於寵物食品。如罐裝香腸和流質食品主要利用麪筋的吸水性和乳化性，同時可提高產量和質量。製備狗食餅乾時，在烘烤前加入小麥蛋白粉於麪糰中，可提高成品在包裝和運輸中的耐破碎力，並且，小麥蛋白粉也提供了很重要的營養。 ^[3] 

由於麪筋特有的風味和營養，被面筋強化的穀物食品已被消費者廣泛地接受，尤其和牛乳一起享用。因為麪筋不僅提供必需的營養素，而且有助於在加工中將維生素和礦物質黏合在一起，強化穀物食品。在營養小吃食品中，麪筋提供豐富的營養和酥脆性。一般添加量為1%～2%。但在澳大利亞，一些產品的麪筋含量達到30%～45%。其中一個高蛋白小吃食品就是包含土豆條、麪包屑和麪筋的一種面製品。 ^[4] 

儘管硬質小麥適合做通心麪，但由於它獨特的流變學特性和色度，因而添加一定量的麪筋粉使其更有效。麪筋的添加能減少蒸煮損失和防止變細，抗斷裂，提高筋力和在罐裝產品中的耐熱性。混有面筋粉、大豆蛋白和乳清蛋白的通心麪被作為美國A類學校的午餐食品。因為它滿足了PER營養需求。 ^[4] 

利用麪筋製造的合成奶酪在質地和口感上與天然奶酪沒有什麼區別。國際小麥麪筋協會近來的研究表明，小麥蛋白粉單獨或者和大豆蛋白混合使用，可取代30%左右昂貴的酪蛋白酸鈉，大大地降低了奶酪的生產成本。小麥蛋白粉也被用來強化比薩表面強度，儘可能用同一種麪粉產生薄和厚的兩種表面。小麥蛋白粉的加入提供了硬外殼和爽口感，並減少水分向表面的遷移。添加量為麪粉基質的1%～2%。 ^[4]