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精米步合

精米步合（也叫精米度），是日本清酒釀造的術語，指的是“磨過之後的白米，佔原本糙米的比例”^[1] 。例如，將一批糙米磨去四成後，所製成的白米佔原米重量的六成，其精米步合即為60％。普通酒的精米步合比較高，特定名稱酒的精米步合比較低^[1] 。

一般來説，同樣的品牌，精米度數字越小，代表清酒的品質越好，價格也越貴。

日本清酒根據濃度有多種分類，如普通清酒、純米酒等等。

精米步合定義

精米步合的標準系

精米歩合的標準系由日本國税廳在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒之製法品質表示基準”所明文規定。該規定同時定義這裏的“白米”是指將“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表層部分後的米。此定義也包含製造米曲所使用的白米。

歩合是日本清酒釀造的術語，指“磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的比重。”譬如將一批糙米磨去四成後，所製成之白米佔原米重量的六成，其精米步合即為60%^[1] 。

釀造清酒的重要過程之一，是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。

通常使用特別適合釀酒的酒米，保留澱粉多的心白，同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，對所釀清酒的品質有很大的影響。

一般食用白米的精米步合，多在90-92%左右。釀造清酒用的酒米，精米步合則從75%到23%不等。

釀酒用米的精米機和食用米的精米機，在構造上有很大的不同。釀酒用米的精米機，自從昭和初期縱型精米機問世以後，磨米效率有長足的進步。為了釀造吟釀酒和大吟釀酒等高級的清酒，需要高精度的精米，也有使用電腦控制的精米機。

酒米的品種超過七十款、而其中以下數款、更能超越產地倍受酒師喜愛、被稱頌為夢幻級及四大酒米。

1989年（平成元年）日本政府規定，各級清酒的精米步合如下：

普通酒 - 73～75%左右

本釀造酒 - 70%以下

純米酒 - 70%以下（*注：2005年起取消）

特別本釀造酒 - 60%以下

特別純米酒 - 60%以下

吟釀酒 - 60%以下

大吟釀酒 - 50%以下

純米大吟釀酒 - 50%以下

參考資料

詞條統計