酒米是酿造黄酒的核心原料，需具备直链淀粉含量低于2%、总蛋白约5.6%、脂肪含量低等理化特性。其米粒中心"心白"结构含有微小空隙，可提升曲菌菌丝渗透效率，促进淀粉转化。传统酿造工艺中，丹阳里庄地区采用十八道工序制作黄酒，通过低温浸泡与蒸饭工艺适配酒米特性，现代分子育种技术则培育出"沪酒稻1号"等专用品种，减少易分解蛋白组分30%-70%以提高酒质稳定性 [1]。
- 直链淀粉含量
- ＜2%（常规标准） [1]
- 专用品种
- 沪酒稻1号 [1]
- 心白结构
- 促进菌丝渗透 [1]
- 传统工艺
- 起源于丹阳里庄
- 发酵温度
- 10℃低温环境
- 蛋白控制
- 降低氨基酸生成 [1]
品种特性
播报编辑
酒米需满足直链淀粉含量低于2%、总蛋白约5.6%的严格标准，脂肪含量需精确控制以避免杂味。米粒须呈现通体乳白色，具备强吸水性与高淀粉转化率特性。2016年上海师范大学通过分子育种技术培育的"沪酒稻1号"，其易分解蛋白组分较常规品种减少30%-70%，游离氨基酸生成量显著降低，但仍保持糯米黏性特质 [1]。
传统酿造应用
播报编辑
丹阳里庄地区遵循《丹阳县志》"酒米出丹阳，里庄尤为最"记载，采用纯糯米酿造黄酒。传统工艺包含十八道核心工序：浸米、蒸饭、发酵、压榨等：
- 浸米：腊月低温浸泡防止变质
- 蒸饭：精准控温使米粒软化
- 发酵：使用木榨工具保留醇厚口感
- 压榨：分离酒糟与酒液
- 封缸：低温糖化工艺控制转化速度
发酵过程需持续3-6个月，依托酒米心白结构加速曲菌渗透，老酒糟添加比例控制在15%-20%以维持发酵活性。
现代工艺改良
播报编辑
工业化生产对酒米原料进行标准化筛选，要求精米率达92%以上，心白结构占比超过60% [1]。通过改进浸米工艺：
- 水温控制在25℃
- 浸泡时间缩短至24小时
- 采用循环水系统维持低温浸米环境
发酵环节引入温控设备，将环境温度稳定在10±2℃，配合小麦大曲添加比例优化（每100kg酒米配8-10kg曲），使淀粉转化效率提升。
质量安全控制
播报编辑
自酿工艺因杀菌不彻底易导致甲醇超标，正规生产通过以下措施保障安全：
- 原料预处理：剔除垩白率＞30%的瑕疵米粒 [1]
- 蒸煮灭菌：100℃蒸汽持续40分钟
- 封闭发酵：使用传统陶缸或现代食品级容器隔绝杂菌
- 酒精度检测：成品酒精度需达到14%-16%vol [2]
2024年工艺标准要求酒米黄酒成品需具备橙黄色泽、透光率＞85%、总酸≤4.5g/L等技术指标，游离氨基酸总量控制在0.8-1.2g/L区间。
