米程

米幹程：它是用精白糯米蒸熟，倒入竹製“大模”用濕布覆嚴實，三朝（即三日）打開，手抹花生油一小把一小把地將成團的糯米飯擦散成粒（忌成團），然後曬乾。這些準備工作一般都在收冬後進行。農曆十二月初開始加工米程，其工序一般分為四個步驟：將米幹再曬一個響午；進入第二工序即入鍋炒胖（用海沙入鍋加火燒熱）；米幹起鍋反覆用手摩擦，並用糠篩把沙篩出成乾淨米幹，此為第三工序；第四道工序則是煮白糖，同時把米幹跟花生米、黑芝麻等混合均勻，待白糖煮至適當火候（煮糖時加入一點檸檬酸、麥芽、蜂蜜），迅速滅火，將米幹倒入另備好的鍋內快速拌勻出鍋，入木製格內搬平，用木製碾筒壓平碾實，用刀切成方塊或小長條，即成米幹程。食來香脆爽口、清甜無比 ^[1]  。

小米程：俗稱菽子①。菽子成串（貓尾般狀）收成後脱粒去殼，蒸熟曬乾、碾白（過去用木碓石重白）。加工過程跟米幹程一樣。為我縣稀有小食，是迎接貴客之上品。仔細嚼來，滿口生香，餘味無窮。

普米程：普通稻穀用水浸透放入大鍋燜熟,曬乾，脱殼，炒成胖米。加工程序與上同。

過去，此三種米程在民間，可以説是貧富之象徵。較富裕家庭必有“米幹程”或“小米程”。而一般家庭或較貧窮者也只能有普米程且數量相當有限。改革開放後，廣大農村發生了翻天覆地的變化，人民生活得到了改善，家家富餘，以米程質量衡量家境的現象已不復存在。 ^[1] 

①小米俗稱dai子

話説“打米程師傅”

會加工米程者被稱之為師傅。他需要一套過硬的本領，特別是煮糖時看“火候”，火候適中則成米程，軟硬適中，色、香、味俱佳；如火候“太嫩”，米程表面濕漉漉、軟糊糊，食來無香味可言；如火候過老，則如一盤散沙，無一成塊，糖味蕩然無存。如此説來，加工米程並非人人能為，它是一門工藝。在農村有些許婦女會當“師傅”，她們主要是在不斷實踐中學到“功夫”，此類人往往屬於頭腦靈活、勤於鑽研且膽大心細者。

米程，又名打炒米或摘炒米。這是客家地區每户必備的年料，它的製作過程是：

將粘米或糯米煮熟曬成飯幹，然後用沙拌着飯幹在鐵鍋中加熱炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着將川糖煎成糖漿，將炒米、花生仁、芝麻等配料放進糖漿中攪拌，撈起後放入用板做成的木架內壓實鋪平用刀切成長方形小塊。米程吃起來香甜、清脆，是大人、小孩都喜愛吃的年料。打炒米十分講究技術，不但配料要合比例，而且煎糖漿時要講究“火候”。一般來説，一斗炒米要配2.5斤川糖，有經驗的人在灶頭上放一碗清水，川糖煎到一定的時候就開始結漿，用竹筷滴一點糖漿至清水中，如已成“松仁點”即可，馬上熄滅鍋底火苗，把炒米放進鍋中不斷攪拌，用手試一試炒米，如果十分粘手就可起鍋。

米程，由米的組成，加糖或加蜜糖，口味非常不錯，種類也繁多。是吃擂茶時最佳的主料。