筍粄

筍粄是中華名小吃、廣東省名小吃。是大埔小吃中最典型的帶有濃厚中原飲食文化烙印的一道風味小吃。。客家族羣長期在遷移中漂泊，對吃不十分講究，但他們根深蒂固、始終如一地延續中原飲食習慣，大埔筍粄就是客家人運用智慧，在窮困艱辛的環境中創造出的在精神和口味上享受的客家美食 ^[6]  。

據史料記載，春節吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。千百年來，餃子作為賀歲食品，深受人們的喜愛，相沿成習。客家先民從中原遷移到南方定居後，帶來了中原的飲食習慣，逢年過節都要包餃子，但南方不產小麥，弄不到包餃子的麪粉，聰明的大埔人把當地種植的山芋、薯類製成澱粉作“餃皮”，用當地盛產的竹筍、香菇、木耳加以肉料作餡，變通製成形似“餃子”的粄，因內包餡料主要是竹筍，人們就稱他為筍粄，為大埔客家賀歲食品，這樣筍粄就成為久負盛名的“大埔小吃”。 ^[5] 

其製作包括粄皮和內餡兩部分。粄皮以薯粉為原料，用開水拌和揉搓，配以適量煮熟的芋或甘薯，製成薄度小圓形粄塊；內餡則以半肥瘦豬肉及竹筍（冬筍為好）為主，分別切碎，再配上蝦米、魷魚絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然後用粄皮裹住肉餡，捏穩封口成半月形，放進開水鍋中煮至粄塊浮起即熟，便可加上佐料食用。至於豆粄，粄皮的製作與筍粄相同，不同的是內餡則以赤豆或白豆為主，鹹甜皆可，煮成後用熱油浸潤，更能顯示粄食的香滑可口，且不致相粘。

什麼是粄？粄就是客家菜中一款地道的主食（也説是小吃的），是粄類的統稱。常見的有老鼠粄、筍粄、草粄、仙人粄等，這些都是客家人最鍾愛的食物。

此為典型的客家風味小吃，以薯粉作皮，冬筍粒、魷魚、蝦仁、香菇、豆腐乾、五花鮮肉等為餡料，包裹成形似餃子而大於餃子的“筍粄”，猛火蒸熟，塗抹少許香油即可食用。 ^[3] 

客家粄涵蓋的種類很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經過不同的加工手法制作出來，品種有200款之多。地道的客家粄，首先選料要精，如優質米細細研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮，餡料用時鮮蔬果；然後製作也要精，做米粄用的米漿一定要細磨，一點也不能含糊。

筍粄有其獨特的飲食文化內涵，可以在其製作上的選料、烹製技巧上進行創新，在不失其傳統制作工藝的基礎上，餡料可用蟹肉、魚翅、鮑魚、海蔘等原料進行烹製；在造型、擺盤上精細加工，製成具有不同口味的食品 ^[6]  。

主要食材：木薯粉、芋頭、竹筍、香菇、木耳、蝦米、肉碎等。

輔料：油、鹽、魚露、胡椒粉等。

製作工序：主要有3道工序：1、是制皮；2、是制餡；3、是掌握火候。制皮，是用農家木薯粉，用沸水拌和揉搓，再加適量蒸熟的芋頭攪拌均勻後製成粄皮；制餡，用竹筍、香菇、蝦米、木耳、瘦肉等切碎，爆炒成熟餡，將餡放置粄皮內包成餃子形狀；火候，蒸約3-5分鐘即成。

食用方法：開鍋即可食用，也可裝盤擺上筵席。

食安要求：選材細緻、新鮮、綠色、環保。防止毒菇摻入，保證食品安全。 ^[5] 

田筍、米粉、木薯粉、香菇、瘦肉、木耳、豆乾，香菜。

薑末、蒜蓉、精鹽、胡椒、香油。

1、先做筍粄的皮，用米粉、木薯粉兑用温度適中温水（冷水是做不出來的）攪拌和成面狀，再擀成比餃子麪皮般稍厚的粄皮；

2、將配料切成香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆乾粒，經過温油炒香後待用；

3、再用粄皮像包餃子一樣入餡包起來，進鍋只需蒸約5分鐘即可，蒸的時間長短也直接影響米粄的造型；

4、出鍋後在筍粄上鋪上蒜蓉和淋上香油，撒上香菜，滋味就完全出來了。