石蔭祥

他是毛主席最欣賞的廚師.

石蔭祥小時候家境很苦，父親40歲就去世了，與母親相依為命的石蔭祥賣過報，做過小生意。1933年，15歲的石蔭祥經親戚引見，去長沙當時著名的曲園酒家做學徒，跟着當時的大師傅史玉和學手藝。在石老爺子90歲高齡時，記者獨家採訪過他，他對當年的情形仍記憶猶新：“在教徒非常嚴厲的史玉和大師傅手下，我是唯一從沒捱過打的徒弟。”

石老爺子在業內德高望重，幾十年來，他培養了不少湘菜人才，眾多“湘菜大師”都是他的徒子徒孫。他的弟子中許多都已成為中國烹飪界和湘菜領域的風雲人物。

1959年3月毛澤東到湖南，由他擔任主廚，主席吃了他做的菜很高興，讚歎道，“真夠味！這隻有在家鄉才能吃到！”

1968年毛主席回到湖南後，仍讓石蔭祥負責自己的飲食。最讓石蔭祥記憶猶新的，是毛主席親自為他發明的一道新菜起名字。有一次石蔭祥做了道自己取名“麪包夾魚片”的菜，毛主席在品嚐之後覺得很好吃，但認為名字不妥，想了想便説：“湖南是魚米之鄉，又稱芙蓉國，就叫芙蓉魚排吧！”從1959年開始到1975年，毛主席每次回到湖南，都由石蔭祥掌勺。石蔭祥還對本報記者回憶道，毛主席最後一次離開長沙時，他比其他人早得到消息，趕緊去菜園扯了一大把新鮮的小白菜給毛主席帶走了……

在70多年的烹飪生涯中，無論胡耀邦的瀏陽口味，還是江澤民喜愛的“粉蒸肉”，石蔭祥都能遊刃有餘地完成任務。石蔭祥成為第一個被湖南省政府授予“湘菜大師”並享有“中國烹飪大師”榮譽稱號的湘廚。

“真正湘菜應辣而不烈”

儘管是著名的烹飪大師，但石蔭祥的家人也很少有口福吃到他做的菜。

他的外孫、蓉園賓館辦公室主任陳自剛先生告訴我們：“沒看見外公在家裏做菜，都是外婆做了”。外面很多人都知道石蔭祥是湘菜名師史玉和先生的弟子，卻很少有人知道史玉和就是石蔭祥的岳父。出生廚師世家的妻子史秀英從小耳濡目染，手藝自然也不在話下。早些年，石蔭祥家族聚會常常要做三四桌飯菜，都是史秀英一個人張羅。

90歲的石老爺子耳聰目明，牙齒齊整，只是左腳關節有些腫痛，拄起了枴杖，右手拿了一輩子菜刀，虎口因常年貼膏藥而黑白分明，用他自己的話來説就是：“這個手太辛苦了……”他的生活飲食比較簡單，每餐大多為一葷一素一湯，口味適中，鹹淡適宜。他説，“我不吃辣椒，要吃也只是加一丁點……我發現，現代人的口味都重了，什麼菜都是一把辣椒，辣得別人叫，辣得別人跳，這並不就代表了湘菜。其實，傳統的湘菜宴，一桌(20個菜)也就三四道辣椒菜……現在很多人對湘菜的理解似乎是進入了一個誤區。”

對於提出的如何理解湘菜“辣”的特點這一問題，老爺子思索了半晌説：“真正的湘菜應該是辣而不烈，湖南菜要走向全國，走向世界，不能只靠辣。”

他的秘訣

好吃、好看，還要好聽

“選料認真，切配精細，烹調講究，味別多樣”，這是石蔭祥的烹調態度和他的“湘菜訣竅”，更像他的一種人生態度。

非常注重原汁原味、口味適中、濃淡適度。在菜品的創新上，石蔭祥動足了腦筋，單冬菇的做法，他就從原蒸冬菇、冬菇蒸雞翅等幾個品種延伸至雙豔冬菇、菊花冬菇等十款新品，即便是不登大雅之堂的鵪鶉蛋，經過他的開發，也首創出水晶、鍋貼、麻仁香桃等多種鵪鶉蛋菜式。以往湘菜不太注重造型，為了讓湘菜好吃好看，石蔭祥成為了湘菜美容的“魔術師”，他的原則是，每上一道新菜，不但好吃、好看，還要好聽(集思廣益為新菜取個好名)，真正做到色、香、味、形、器、養生的和諧統一。

石蔭祥為湘菜做出的最大貢獻，在於他出版了40萬字的長篇鉅著《湘菜集錦》，這是一本湘菜理論與實踐結合的書，彙集了500多種湘菜菜品，涵蓋了正宗的湖南名菜，也開創了廚師親自寫書的先河。隨後，他還出版了《湘菜集錦續集》、《湘菜集錦續續集》、《湘菜集錦·豆製品集》等著作。為總結和發展湘菜作出了重要的開創性貢獻。

石蔭祥的外孫陳自剛先生透露説，石蔭祥正在撰寫的《湘菜集錦·素菜集》一書，計劃包括200道湘菜素菜菜式，已完成120道，在病牀上的他還念念不忘這本書的寫作，如今，已成為春天裏永遠的遺憾了……

石蔭祥先生追悼會在2008年4月23日下午三點在長沙陽明山殯儀館舉行。