湘菜集錦

湖南菜，簡稱湘菜，是我國八大菜系之一。湘江流域的菜製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。拌三湘四水而歷史悠久，因風味特色而聲名卓著，隨時代進步而不斷創新。湘菜的構成與格調是與湖南地區的歷史、地理、經濟、文化及民族等諸多因素緊密相連的。

本書內容全面，通俗易懂，實用性強，可供各餐飲機構及家庭製作參考。

石蔭祥，1917年出生於湖南長沙，系特級廚師、“湘菜大師”、從事烹飪已有60多個春秋。他技藝精湛，在烹飪理論研究方面也頗有造詣。近10年來，他在挖掘、繼承湘菜傳統的同時，致力於湘菜的創新，出版了《湘菜集錦》、《中國名菜譜》等多部著作，對湘菜的發展作出了突出的貢獻。

冷菜類

豬肉類

牛、羊肉類

雞類

鴨類

鴿類

魚類

蝦蟹類

山珍海味類

野味類

蛋品類

火鍋湯菜類

豆腐、素菜類

蔬菜類

其他類

甜品類

點心類

烹飪基礎

第一章 烹飪原料

第二章 原料的初步加工

第三章 刀工

第四章 配料

第五章 烹調的基礎知識

第六章 烹調方法 ^[2]