白扒鯊魚頭

1.取鯊魚頭治淨，用火剪鉗住，鯊面朝下，在明火上烤，當魚頭烤得呵叭呵叭響時，放在大盆內；

2.用手將魚頭伸展，用石塊壓住，加入開水，將盆蓋嚴，放在煤火台上燜2小時；

3.揭去石塊，用手一摸，砂能脱離時即成；

4.如不離砂時，換水再泡，泡好後，用竹帚將魚頭周圍的黑皮刷淨，再放入開水鍋內滾透，倒在盆內，放在熱爐上燜3小時；

5.見魚頭大而柔軟，魚骨能脱離時，撈到另一盆內，去淨魚骨，用指頭將髒污摳淨，切成寬4釐米長條；

6.將切好的長條放在開水鍋中氽透，撈在盆內，兑入開水泡發3小時；

7.再將魚長條撈在盆內，放上葱段、薑片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20分鐘；

8.魚頭如熟白肉膘狀，沒有腥味時取出，去掉葱、姜，放入沸湯裏氽透，撈出，潷淨水分，備用；

9.將鍋墊放扒盤上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當中，魚頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤扣住；

10.鍋內添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內，在火上扒制，約10分鐘左右；

11.將盤去掉，見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；

12.嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；

13.汁內勾入小流水芡，澆在魚頭上；

14.油菜心用開湯焯一下，搭在香菇上，即成。

扒是豫菜的擅長技法，有白扒、紅扒之分，原料下鍋先在盤中定型，下鍋後只晃勺、翻勺，沒有用手勺翻炒動作，入盤時保持原來下鍋時形態，多用於大盤裝菜，“白扒鯊魚頭”即是一例，成菜芡汁明亮，以鮮、嫩、軟、爛見長。