甫裏鴨羹

光嫩鴨一隻（重約2000克）。 帶皮火腿25克、水發蹄筋50克，乾貝25克、河蝦米15克、鮮嫩筍50克、山藥50克、水髮香菇20克、魚圓50克、薺菜75克。紹酒40克、葱30克、姜25克、精鹽12克。

乾貝洗淨，去除老肉後與蝦米共放碗中，加紹酒、葱姜、精水，上籠蒸透。

山藥去皮與筍分別切成薄片。薺菜下開水鍋來熟，撈出斬成細末。將光鴨治淨，連同肫肝、火腿、豬蹄筋放入水鍋燒沸，去浮沫，撈出洗淨。將鴨（背朝上）、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂鍋內，加入原湯、葱姜，上壓一平盤，加蓋上火燒至酥爛。

揭蓋去盤，揀去葱姜，將各種原料撈出，涼後去掉鴨骨，將鴨肉切成3釐米長、2釐米寬的塊，火腿、肫肝切片，蹄筋切成3釐米長的段。將乾貝等各種輔料放入盛有原湯的砂鍋內，再放入鴨塊，面上擺放筍片、香菇、火腿、魚圓、加入紹酒、精鹽，加蓋置火上燜至酥爛即成。上桌時撒芥菜末。

相傳唐代文學家陸龜蒙曾長期隱居甪直甫裏，自號“甫裏先生”。他平素喜養鴨取樂，至今甪直鎮仍留有陸龜蒙“鬥鴨池”遺蹟。據説他還常以鴨招待客人，這“甫裏鴨羹”，相傳便是他當初款待皮日休的一道菜。甫裏鴨羹由蘇州名廚在挖掘傳統飲食文化時重新加工精研而成。

先將去內臟洗淨鴨子（1.5公斤左右）割去鴨尾臊子，洗淨鴨肝，然後連同帶皮火腿、豬蹄筋入鍋加清水煮沸去浮沫，將鴨等撈出，放入砂鍋後加葱結、薑片及煮鴨清湯，以旺火燒沸轉小火焐至酥爛。然後取出鴨，拆骨切成長方塊，同時將火腿、肫肝切成片，蹄筋切寸長段，將經過蒸煮的乾貝、蝦米及山藥片、嫩筍片、小冬菇、魚圓等放入火焐，上席時打開砂鍋蓋，立即撒上萁菜切成示子。鴨羹五色具呈，濃肥鮮美，真正原汁原味 ^[2]