牛乳蒸羊羔

牛乳富合蛋白質、脂肪、乳糖、多種礦物質及維生素，具有補五臟勞損，明目潤毛，益心肺利皮膚等作用。羊肉，性味甘温，入脾經。含蛋白質、脂肪、糖、鈣、鐵、維生素A、B，能補陰，治虛勞，益氣血，壯陰道。“牛乳蒸羊羔”實乃補身精品，可大補元氣，宜用於老年人大補。成菜味道鹹鮮醇厚，色澤乳白。《紅樓夢》第49回“琉璃世界雪紅梅，脂粉香娃腥啖羶”中寫大雪天裏，賈府老祖宗史太君吃飯時，送上的第一道菜就是‘：牛乳蒸羊”。賈母説：“這是我們上了年紀人的菜，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得，今兒另外有新鮮鹿肉，你們等着吃吧。”蒸羊之法在《齊民要術．飲食篇》已有記載，清代《食憲鴻秘》詳記製法，均可參考。

羊胎1只(未見天日羔羊，約500克)。

杏仁酪。清袁枚在《隨園食單》有就此杏酪的做法：杏酪，捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。這種方式製成的杏酪色似牛乳，濃香甜滑，營養豐富。“牛乳蒸羊羔”中之“牛乳”，其實也並非是真的牛奶，而是《隋煬帝開河記》中所述“同杏酪、五味蒸之”中的“杏酪”。

鹽2克、茅台酒30毫升、胡椒粉 l克、雞湯 1000毫升、雞精0.3克、葱姜適量。

1.將未見天日的羊胎外衣用刀輕輕劃開，放出羊水，將羊胎用清水洗淨，用刀剖開羊腹部，取出內臟，摘淨羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水沖泡2個小時，拔淨血水，去掉粘液。

2.起鍋置火上，放入開水，將羊胎浸燙至羊胎皮繃起時，再用冷開水洗淨，瀝乾水分後用鹽、茅台酒、胡椒粉將羊胎裏外擦勻備用。水發銀耳去蒂，摘洗乾淨備用。

3.用一紫砂鍋，放入雞湯、鮮奶、鹽、雞精、葱姜、銀耳和羊胎，用棉紙封住砂鍋口，入籠蒸爛，上席時揀去葱姜即成。