鮮奶

人們所飲用的鮮奶主要取自於奶牛、水牛和羊，還有馬。根據傳統的生產方法，鮮奶擠出後，從牧場運輸到加工廠，中間經過幾個環節：即由奶生產户的小罐倒入收購户的大罐（桶），然後運送到奶加工廠的不鏽鋼的冷藏罐裏，在一小時左右將奶冷卻到10℃以下。這種分散的收集方式很容易發生質量問題。如果有一罐變質的奶倒入大罐中，就會影響整大罐奶的質量。因此，加強質量檢查並及時對大小罐、桶進行充分的清洗和消毒是非常重要的。鮮奶的變質多數由於細菌的增殖所引起。也可能由於蛋白質的分解或脂肪的氧化而發生變質。生奶之中本來就含有大量細菌。據統計，奶牛體中的奶液，每毫包含500個以上的細菌，當每毫升奶的細菌數增到107個時，奶液就顯出明顯的腐敗變質。因此，控制鮮奶的質量關鍵在於及時冷卻、滅菌，加強容器的消毒並防止受到二次污染。

鮮奶是微生物良好的培養基，其中水分含量大，pH值接近中性，脂肪、蛋白質和乳糖的含量高，富有營養價值。每年4～6月間生產的鮮奶，其中的脂肪含量低，而以11～1月間生產的鮮奶，其脂肪含量最高。與此相反，4～6月間生產的鮮奶，其中固體的非脂肪含量最高，11～1月間生產的鮮奶，其固體的非脂肪成分含量最低。奶中的脂肪物質比蛋白質和碳水化合物等成分更難以破壞。可是，脂肪本身也容易受到氧化等作用而變質敗壞。多數的細菌在10℃～30℃温度範圍內最為活躍。限制鮮奶中細菌活化的較低温度為0℃～1℃，完全限制細菌生長的最高温度為70℃。因此，鮮奶在收集以後和銷售過程中，應該及時地冷卻到10℃以下，以抑制這時間內細菌的增殖。

鮮奶的巴氏滅菌

出售飲用的鮮奶，必須經過巴氏滅菌處理，其目的是殺死奶中的細菌，以保證其質量。滅菌處理不應影響鮮奶的原有味道、外觀和營養價值，温度不宜高。此外，通過滅菌處理，還可以消滅那些容易引起鮮奶變質的微生物。

液態牛奶有常温奶和低温保鮮奶兩種。低温保鮮奶，通常是指用原奶進行巴氏滅菌、均質而成的牛奶，也叫巴氏奶，俗稱則為鮮奶。這種牛奶不添加任何穩定劑、增稠劑、乳化劑等。生產鮮奶的企業要有充足的原奶，原奶可向當地牧民或奶農收購，但最好還是企業自身擁有乳源基地，這樣有利於確保奶牛的健康和牛奶的營養衞生。乳源基地的建設需要大量資金，故生產鮮奶的企業需要一定的規模。

常温奶是採用超高温殺菌技術的牛奶，由於其具有保質期長，儲存方便以及各種營養成分的含量比較充足等特點，生活中很多人更願意選購常温奶。 ^[1] 

加工方式有批量式和連續式兩種，批量式是分批將瓶奶送入壓力釜或蒸鍋中由蒸汽加熱，連續式則靠輸送帶將奶連續地送入加熱室中。冷卻操作也是機械化的。無菌鮮奶中並不是絕對無菌的，主要是消滅了細菌中的營養，可能殘留一些耐熱的抱子。這種無菌鮮奶的貨架壽命通常可達7天至一個月左右。最常發生的質變是蛋白質的沉澱和某些殘留的抱子微生物的繁殖所引起的其他質變。超高温滅菌（UHT）是把鮮奶加熱到135℃或更高的温度，為時2秒鐘，可生產出真正的“無菌鮮奶”。鮮奶經過超高温處理之後，所有的孢子都被殺死，而且由子加熱時間很短，不至於對鮮奶的味道和營養成分有明顯的影響。超高温滅菌工藝有兩種，一種是間接式，即藉助於片狀或管狀的熱交換器加熱；另一種是採用熱蒸汽直接噴射加熱。經過超高温滅菌處理後的鮮奶，必須在無菌化的條件下將鮮奶充直到無菌的容器裏。

鮮奶包裝的前景

鮮奶的消費量相當大，其包裝形式具有一定的社會性意義。反覆回收使用的玻璃瓶包裝是一種傳統的包裝形式，消費者也習以為常。但是，從生產部門和運輸部門考慮，玻璃瓶包裝的最大優點是成本低，其帶來的缺點也不少，諸如空瓶子的運輸、貯存、破舊損和清洗問題。因此，紙盒和軟包裝等新型包裝也日益增多。

同時也應該看到，一次性的銷售包裝形式也存在着一定的缺點，主要是成本比玻璃瓶的為高，其次是空盒和空塑料袋的後處理與社會環境的衞生公害問題。綜合起來，進一步改進和完善回收奶瓶的清洗設備，以及改善運輸包裝，減少奶瓶在運輸等流通環節中的破損，玻璃瓶包裝仍然是一種比較現實的消費包裝形式。從部分要求方便消費（例如學校、幼兒園、旅遊等）的角度來説，可以採取軟包裝形式，供一次性消費。

最普遍採用的巴氏滅菌法是高温短時間滅菌（HTST），即把生奶加熱到70℃～72℃，歷經12～15秒鐘，巴氏滅菌的工藝過程可以分為如下六個程序：

1.利用剛處理過的鮮奶的餘熱來加熱新送來的生奶，可將它加熱到57℃左右。

2.通過熱水管將奶加熱到72℃，並保持規定的時間。

3.在72℃下，保持時間不超過15秒鐘6實際生產的工藝是把生奶送入管道，控制奶的流量，保證奶的受熱温度達到72℃和準確的持續時間。然後，把奶輸送到第一階段系統的另一端，在那裏把新送進來的生奶預熱，同時其本身也受到冷卻。

4.在熱交換器內把熱奶冷卻到57℃左右。

5.冷卻後，繼續用冷水把奶冷卻到24℃。根據冷水的供水條件和季節的不同，可能稍高或稍低。

6.最後階段，把奶冷卻到3℃。灌裝後奶的温度保持在4℃～6℃，即可從奶廠發運銷售。所有的巴氏滅菌都把結核菌作為微生物的控制指針。

在實際生產中，消滅了所有的結核菌，就意味着其他的病菌也全被消滅。巴氏滅菌還能夠消滅奶中所有的酵母、黴菌和細菌的多數植物細胞。經過巴氏滅菌處理以後的鮮奶，也會發生腐敗。腐敗的原因除了光催化氧化使油脂變質以及奶中各種酶以外，主要是由於細菌的繁殖所引起的。鮮奶有的變酸結塊，通常是由於乳酸菌所造成的。

乳酸菌在10℃～37℃温度範圍內會產生乳酸。當温度超過37℃鮮奶甚至還會產生大量的揮發性物質，散發出酸敗的氣味；一種所謂“強烈性發酵”會產生多種氣體，是由大腸菌羣引起的；“稀奶油結軒”和“在低酸度下的凝結”經常發生在氣候温暖的氣温下，出現小塊脂肪漂浮在奶的表面；“粘乳”的發生是由於奶一離開牲畜的乳以後奶中的細菌繁殖所造成的，因而所有的工具和容器都必須經過嚴格的消毒和殺菌處理；鮮奶發苦是由於某些微生物侵襲奶中的蛋白質和脂肪並使之變質的結果；鮮奶中產生丁酸，造成腐敗是由於奶中存在的脂肪酶或某些黴菌和細菌所引起的。如此等等，鮮奶的腐敗形式是多種多樣的，必須採取有效的滅菌和防護措施，才能確保鮮奶的質量。

據國內外牛奶營養專家多年研究證實，每天喝一杯鮮奶對人體至少有13個好處：

1.牛奶中的鉀可使動脈血管在高壓時保質穩定，減少中風危險；

2.牛奶可阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘；

3.酸奶和脂肪可增強免疫系統功能，阻止腫瘤細胞增長；

4.牛奶中的鐵、銅和卵磷脂能大大提高大腦的工作效率；

5.牛奶中的鈣能增強骨骼和牙齒、減少骨骼病發生；

6.牛奶中的鐵、銅和維生素A有美容作用；

7.牛奶中的酪氨酸能促進激素——血清素的大量增長；

8.牛奶中的鎂能使心臟耐疲勞；

9.牛奶中的鋅能使傷口更快癒合；

10.牛奶中的維生素B能提高視力；

11.喝牛奶能預防動脈硬化；

12.牛奶含鈣高，吸收好；

13.睡前喝牛奶可幫助睡眠。

人們常説的鮮奶其實就是經過巴氏殺菌法制成的低温保鮮奶，即巴氏奶。飲用鮮奶可以補充人體所需的蛋白質、脂肪和鈣。

由於鮮奶採用的是低温滅菌法，相對於常温奶來説它的口感比較濃郁，這也是人們選擇飲用鮮奶的重要原因。和鮮奶相對的則是採用高温滅菌技術製成的常温奶，很多人認為經過超高温滅菌的常温奶將會流失很多營養成分，其實不然。

人們飲用牛奶的主要目的就是為了補充蛋白質、鈣和其他維生素。牛奶中富含的營養很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸（一種氨基酸）、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12，雖然在超高温滅菌工藝中會有一些成分失去活性，但並沒有降低牛奶中的營養。

首先，牛奶中的蛋白質經技術處理後會產生變性，這屬於物理變化，但蛋白質的變性對其營養價值沒有影響。其次，牛奶中的鈣，加熱並不會影響人體對它的吸收利用；最後，牛奶經超高温消毒後的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類所需的維生素的含量較低，而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。

鮮奶主要營養成分與常温奶並無顯著區別，鮮奶與常温奶相比，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質的功效，二者都沒有什麼區別。

許多人已經注意到鮮奶的包裝較簡單，產品貨架期短，運輸過程中需要冷鏈系統，鮮奶對儲存條件的要求比較嚴格，很容易導致變質從而無法飲用。所以如果選購鮮奶一定要注意及時飲用。

檢驗滅菌是否徹底的方法是，牛奶先用苯基磷酸二鈉培養後，加入2,6二氯醌一氯亞胺混勻。如果牛奶顯出藍色，表明巴氏滅菌不足，抑或牛奶受到了污染。

鮮奶的包裝

鮮奶經過巴氏滅菌以後，通常是灌裝在玻璃瓶裏，送到消費者手裏。玻璃瓶是反覆使用的。回收的玻璃瓶採取“浸泡式”或“衝噴式”，洗瓶機進行清洗。

經過第一道測洗後，瓶子經過一道或兩道熱洗滌液沖洗，然後用温的清水進行刷洗。清洗過的瓶子一般未經過專門的滅菌和消毒處理，較完善的洗瓶機在洗滌過程中也包括消毒工序。鮮奶的灌裝是自動化操作的，從充填漏斗裝入瓶內以後，立即用鋁箔封瓶，以防二次污染。

國內普遍採用蠟紙或浸蠟紙板封蓋，其效果不如鋁箔封蓋的好。也可採用複合紙盒包裝鮮奶，例如瑞典開發的“TeTra""""TeTrabrick”和“PurePak”等包裝形式。這類包裝都是在成型－充填－封合包裝機上進行的，設備比較昂貴。從實際生產和應用經驗表明，這類包裝不論從防護和方便功能，抑或從展銷方面都是可行的，只是包裝成本高於玻璃瓶包裝。可是，玻璃瓶包裝由於瓶子回收使用，還需要增加洗瓶機等設備投資，而紙盒包裝則是屬於一次性使用。為了降低包裝成本，對於短時間流通消費的鮮奶，也採用塑料袋包裝，例如，最簡單的包裝材料是聚乙烯薄膜添加二氧化鈦白色顏料。當然，更完善的軟包裝材料是鋁箔與塑料薄膜複合製成的“自立袋”。歐美國家的鮮奶包裝屢經演變。不論什麼形式的包裝，都應該針對和滿足鮮奶的防護要求，以及消費者所能接受的程度。

玻璃瓶包裝具有清洗容易、透明和硬質等優點，但是體重、易碎以及透過紫外光等是它的缺點。玻璃瓶適用於無菌包裝，但卻不適用於長期貯存鮮奶的包裝。因此，鮮奶的包裝是一個重要的問題。玻璃瓶是透明的，日光（主要是紫外光）會破壞鮮奶中的核黃素（維生素B2）和維生素C，並促使脂肪的氧化酸敗和蛋白質分解。棕色玻璃瓶雖然可以阻擋紫外光透過，曾經引起人們的興趣，但是後來發現，棕色玻璃瓶包裝的鮮奶比無色玻璃瓶包裝的鮮奶更容易發酸，所以棕色玻璃瓶沒有得到推廣應用。

無菌鮮奶

商業上加工無菌鮮奶的方法，是將鮮奶在66℃左右均質化以後，灌裝在窄口瓶中。瓶內的餘留空間（即從奶的液麪至瓶蓋之間）約為8cm高度。封瓶後，將瓶子和奶一起加熱到105℃～110℃不等，歷時20～40分鐘。

1986年9月原國家標準局發佈的《生鮮牛乳收購標準》

中明確規定，生鮮牛乳是指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的初乳。2003年衞生部和國家標準化管理委員會發佈的《鮮乳衞生標準》又進一步指明，從牛（羊）的乳房中擠出的分泌物，無食品添加劑且末從其中提取任何成分。“生鮮”的含義是新鮮，不經過任何加工。因為不經過熱加工處理的生鮮乳，在很短時間內就會受微生物（細菌）污染。飲用後會危害人身健康。因此，早在20世紀80年代初，衞生部頒佈的《乳與乳品衞生管理辦法》中明確規定：生牛乳禁止上市。也就是説，在市場上根本見不到鮮奶。