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片慄粉

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片慄粉即生的馬鈴薯澱粉，原本的片慄粉是由日語中名為“片慄”的植物根莖所製成，但市場上已經很少見，然則多以樹薯或馬鈴薯為原料。馬鈴薯澱粉是家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。 加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上（尤其是台菜）經常將片慄粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。
中文名
片慄粉
外文名
Potato Starch
別    名
太白粉
拼    音
piàn lì fěn
作    用
增加湯汁的粘稠度

目錄

  1. 1 簡介
  2. 2 作用
  3. 3 功效
  4. 4 勾芡技巧

片慄粉簡介

拼音：piàn lì fěn
英文：Potato Starch
太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。片慄粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了片慄粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用片慄粉。
PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麪包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。

片慄粉作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附着在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保温性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。

片慄粉功效

勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。
勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

片慄粉勾芡技巧

1、掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
4、有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。