燴烏魚蛋

烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹着一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙台等地，一向被視為海味珍品，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嚐過該菜，並在《隨園食單》中記載了該菜的製法：“烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。

烏魚蛋………100克 醋 …… 1.5克 香菜末………1.5克 紹酒………7.5克 胡椒粉………0.5克 精鹽……1克 薑汁………7.5克 味精………3克 醬油………1克 濕澱粉………75克 雞湯………250克 熟雞油………5克

1.先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裏，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裏，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。

2.將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。

1.發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

2.味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。

[原料]

烏魚蛋...200克

味精.....5分

雞湯....500克

熟豬肉....5克

胡椒粉...0.5克

芝麻油....2克

香菜.....2克

濕澱粉....75克

醬油....1.5克

毛薑水...7.5克

醋......20克

紹酒.....7克

精鹽.....3克

[烹製方法]

1.先將烏魚蛋用清水反覆洗滌，除去腥味。放入涼水鍋中上火煮沸後，換水再煮。煮至烏魚蛋裂口，用手能捻開時為度。撈出用冷水浸涼，然後把烏魚蛋一片片撕開。放在涼水鍋裏。在旺火上燒開，換水再煮，如此反覆進行五六次，以去掉鹹腥味為度。

2.湯勺放在旺火上，放入熟豬油，熱時放胡椒粉炒香，放入雞湯、烏魚蛋片、醬油、味精、鹽、紹酒、毛薑水。待湯燒開後，撇去浮沫，加入濕澱粉勾芡，攪拌均勻，再放入醋翻攪幾下，淋入香油，盛入碗中，撒上香菜未即成。

[工藝關鍵]

1.烏魚蛋要反覆多次的煮制，以保證去掉腥味，但撕成片狀的烏魚蛋不能用滾開的水煮，應涼水下鍋。

2.勾芡時澱粉不能太稠，湯也不能大開。微開即可。

3.醋要後放，放早了就沒有醋味。

[風味特點]

烏魚蛋是雌墨斗魚的纏卵腺，經過鹽醃製成的一種海味。烏魚蛋也稱月蛋，呈橢圓形，外面裹着一層半透明的薄皮，裏邊是緊貼在一起的小圓片，即烏魚錢。烏魚蛋主要產於我國山東省青島地區。