燙菜

如西安6香燙菜就在西安當地小有名氣，尤其是炒制的相關配料，被多家店鋪選購，燙菜雖與火鍋及冒菜有點相似，但燙菜不僅僅具有營養，而且味道鮮香嫩脆、味美可口，再加上燙菜食用方便且價格便宜，因而是眾多食客光顧的熱點小吃。特別是女性食客，更喜好到燙菜攤嘗一嘗具有營養與美容作用的燙菜。

燙菜的工序並不複雜，只要將所要燙的青菜（一般是白菜、空心菜、菠菜、薯葉菜等）洗乾淨後，放入滾開的水裏燙。燙菜時要講究菜不能久燙，火要旺，要把握好菜色而不停地翻動青菜令其“沸進沸出”，這樣才能保證菜的色相與脆嫩。菜燙好後，用筷子從開水鍋中夾起放到碗或盤裏，拌上煮過的豆醬、醬油、辣椒油等等配料就可食用。

燙菜(5張)

1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麪和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決