烏龍卧雪

黃酒3匙，細鹽、味精各半匙，醬油半匙，白糖少許，葱結姜塊各適量，熟雞油2匙，45°水生粉2匙半，豬油250克（實耗150克）。

烏龍卧雪的做法 ^[1] 

1．將雞脯肉用刀背捶成極細膩的茸泥，放黃酒和少許鹽、味精、水生粉1匙，並加蛋清均勻地攪拌成稀糊狀，成雞茸。

2．將海蔘在腹內剞上幾刀（使其易入味），再放入沸水鍋氽燙一下撈出，洗淨。鍋洗淨，放油少許，下葱結、姜塊炸黃，加雞湯2勺，燒沸後，撈除葱姜，再放黃酒、細鹽、醬油、白糖和海蔘，用大火燒沸，放在小火上燜燒15分鐘。

3．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，下雞茸滑油，用菜勺輕輕推動，並晃鍋，使雞茸受熱凝成片，浮起，撈出瀝淨油。

原鍋內留少許油，烹黃酒和鮮湯半勺，加少許味精和雞茸片，下水生粉勾芡淋上雞油，盛入大盤中，將燒透的海蔘，加味精，下水生粉勾芡，使滷汁收濃，也淋上雞油，起鍋裝在雞茸之上，即成。

海蔘喻為烏龍，雞茸潔白松軟如白雪，故名“烏龍卧雪”，參軟糯味濃，雞鮮嫩清淡。

1．海蔘要焯水，以去腥味。而且必須用鮮湯助味。

2．雞茸必須斬細，為防雜質污染，最好放在鮮肉皮上捶剁。攪拌蛋清用力要勻。滑油時嚴防沾鍋，為此必須處理好滑鍋工序。