炸魚卷

將豬網油切成長35釐米、寬15釐米的長方形、晾乾待用。雞蛋磕入碗、將蛋清蛋黃分開。將魚肉、膘肉、孽養均切成米粒大小放入蛋清、精鹽、水50克漬勻，再加葱米、紹酒、味精和濕澱粉15克，攪勻成魚餡。將蛋黃打散，加水25克、濕澱粉10克及麪粉，攪成蛋糊。

將網油攤在案板上，將凸起的油筋拍平，撒上幹澱粉，把魚餡平鋪在網油上，把葱裹在中間，捲成圓筒形，上蒸籠用中火蒸約5分鐘，出籠晾涼。炒鍋置旺火上燒熱，下菜油燒至七成熱（約175℃），將魚卷粘上幹澱粉，掛上蛋糊，放入油鍋，即將鍋移至中火上炸約2分鐘，至魚卷色澤金黃，即用漏勺撈起瀝油，置熟食案板上斜刀批成0.5釐米厚的片，堆疊成形，兩旁點綴上洗淨的香菜即成。上桌外帶花椒鹽、甜麪醬。 ^[1] 

淨魚肉400克

葱絲 40克

豬肉油250克

薑末 3克

雞蛋 3個

食油 750克

香油 50克（耗 75克）

料酒 40克

濕澱粉30克

麪粉 75克

鹽4克

味精 0.2克

花椒鹽20克

1.將魚肉用刀切成粗絲，放碗內，加葱絲、薑末、料酒 40克、鹽 4克、味精 0.2克、雞蛋 1個、香油 20克拌勻。雞蛋 2個加麪粉25克。濕澱粉 30克攪成糊。

2.用温水洗淨網油，控幹水分，放案上用刀拍平，撒上乾麪粉，放魚絲捲成 1.5釐米粗的卷，用蛋糊封口。

3.鍋內加油燒至五成熱，將魚卷逐個掛蛋糊炸至凝固撈出，待油七成熱時全部下入，炸成金黃色撈出，用斜刀片成 1釐米厚的磨刀片，整齊地裝盤內，淋香油，撒椒鹽面即成。 ^[2] 

炸魚要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆。

“炸魚卷”用豬網油卷魚肉絲炸成，外酥裏嫩，味道鮮香，是甘肅傳統名菜。