炸肥腸

大腸2條、葱4根、麪粉適量

調味料

酒1大匙、姜2片、醬油4大匙、糖半大匙、椒鹽3大匙作法

1.大腸洗淨，加調味料（1）煮40分鐘，熟軟時撈出。

2.將煮軟的大腸放入鍋中，加調味料（2）燒入味，湯汗收幹再取出，裹一層乾麪粉。

3.先將大腸切兩段，每段塞入1根葱，然後放入熱油中炸至外皮酥黃時撈出。

4.切斜段放盤內，附上調味料（3）蘸食即可。

重點提示

1.大腸的肉層較厚，比較好吃，但價格稍貴，選用大腸時，要選外形粗直的大腸。

2.不妨一次多煮幾條大腸，煮熟再冰凍冷藏，以便隨時用，可節省每次處理的時間。

製作材料

主料：豬大腸750克

輔料：雞蛋120克,小麥麪粉50克,澱粉(蠶豆)0克

調料：姜10克,花椒1克,花椒粉1克,醬油25克,鹽5克,黃酒15克,香油3克,醋20克,豬油（煉製）60克,小葱10克

口感特色

外焦脆內軟糯，色澤金黃豔麗，香氣撲鼻。

製作方法

1. 將肥腸理直剪開，以清水洗去污物，盛入瓦缽；

2. 再用精鹽、黃醋、黃酒搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次後入沸水鍋中氽一次，然後切成13 釐米見方的大片；

3. 炒鍋內放入熟豬油燒至六成熱，下肥腸炒幾下，再依次下黃酒、醬油、精鹽、花椒、葱結、薑片、雜骨湯250毫升煮沸，使作料入味，即端鍋離火；

4. 取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將鍋內肥腸及作料一起倒入瓦缽，再加入雜骨湯250毫升；

5. 用瓷盤蓋好，在旺火上燒開後移小火上煨1 小時，至肥腸軟糯離火，撈出肥腸晾涼，橫切成4 釐米長、1 釐米寬的條；

6. 將雞蛋入大碗內攪勻，放入麪粉、濕澱粉、精鹽、豬油、清水25毫升調成糊狀；

7. 將肥腸放入蛋糊內掛糊；

8. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將肥腸逐條下鍋，炸呈金黃色時，連油倒入漏勺瀝去油；

9. 瀝油後盛盤中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

製作要訣

1. 糊調成似麻醬狀為準。薄，掛不住原料；厚，使成品乾硬；

2. 炸時“重油”，旺火上色；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

小帖士-食物相剋

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。