炒黃瓜醬

其實用生菜生醬佐飯，早就是我國東北地區滿族同胞的民間習俗，是他們四季不可或缺之物。若上溯到古代，實與清太祖努爾哈赤當年大力倡導“以醬代菜”來強化軍隊給養有關。當年努爾哈赤經過多年苦心經營，才統一了滿族本來各自為王的部族，使得軍事實力大增。他不失時機地舉兵南下，欲問鼎中原，以圖天下。滿族士兵長驅入關，其行軍之艱苦和勞頓之大，必然影響士氣。身為主帥的努爾哈赤深知鼓舞士兵最重要的一招，便是保障大軍飲食。軍中缺鹽是大忌，它會使士兵體力虛弱，削弱戰鬥力。為此，努爾哈赤一再下令，各級將領務必在行軍途中，向民間廣為徵集豆醬之類的食物，曬成醬坯後隨軍攜帶。士兵餐食必須有鹽，無鹽則以醬代之，即使加入少許燒些野菜，也可促進食慾。果然，這種措施成效很大。軍糧充裕了，生醬生菜佐餐有保證了，整體徵戰力明顯地提高了。

後來，清兵進入了北京城。當年軍中食醬的習俗沿襲了下來，即使是御膳飲食，亦不得缺少生醬生菜。此舉再廣泛流傳到民間，有力地影響了平民百姓的生活習俗，使生醬生菜為更多的人所接受了。

話説慈禧太后垂政數十年，日夜操勞。御膳房的大廚們擔心老佛爺生食醬菜會壞了身體，便想出既不違背清太祖以來的祖訓定規，又能讓太后樂於接受的兩全其美辦法，那就是別具風味的系列“炒醬”菜餚。諸如“炒黃瓜醬”、“炒榛子醬”、“炒豌豆醬”、“炒胡蘿蔔醬”等等，慈禧太后每天一小碟，變換着口味享用，還真的久吃不厭呢。

豬瘦肉300克，黃瓜200克，黃醬10克，醬油、紹酒、麻油、熟豬肉各5克，味精適量，鹽少許，濕玉米粉10克，葱、姜各2克，清湯少許。

1.先把黃瓜洗乾淨，選用尾部籽少的段切成6～7毫米見方的丁，用鹽拌勻，把黃瓜裏水分醃出。再把瘦豬肉切成6毫米見方的丁。

2.把炒鍋放大火上，燒熱後放進熟豬油，隨之放進切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁裏的水分，鍋裏響聲加大時，便改用小火。待響聲漸小時，肉內水分已盡，再改用旺火，炒至肉色由深變淺時，即放進葱、姜、玉米粉、黃醬。待醬炒到肉中透出醬香味時，加入紹酒、味精、醬油稍炒，放進黃瓜，顛翻幾下，澆上麻油即可起鍋食用。

（主料輔料）

嫩黃瓜... 150克

醬油..... 5克

瘦豬肉... 150克

薑末..... 1克

精鹽.... 0.5克

紹酒..... 5克

味精.... 1.5克

黃醬.... 7.5克

濕澱粉.... 5克

芝麻油.... 15克

葱末..... 1克

熟豬油.... 30克

（烹製方法）

1.將黃瓜洗淨，選用尾端籽少的部分切成0.66釐米見方的丁，用精鹽拌勻，醃出黃瓜的水分，潷出不要，豬瘦肉也切成0.66釐米見方的丁。

2.將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒熱，放入肉丁煸炒，待肉丁內的水分出來，鍋內響聲加大時，把鍋移到微火上；到肉的水分已盡，響聲變小時，再端到旺火上炒3至 4分鐘，直到肉的顏色由深變淺。隨即加入葱末、薑末和黃醬炒2至3分鐘，待醬味浸到肉中後，放入黃瓜丁、紹酒、醬油、味精略炒。用調稀的濕澱粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒幾下即成。

（工藝關鍵）

1.黃瓜選用春黃瓜，此質地細嫩、味道鮮美，並帶有自然的，本身特有的鮮味，並且含有豐富的營養成分。

2.炒時要不斷地翻、推、攪、拌，如鍋內汁幹，可加入少許豬骨湯或水，以防巴鍋。

（風味特點）

1.炒黃瓜醬是清代宮廷風味名菜，由來已久。據説清朝初年，清兵進攻中原，戰事異常頻繁。當時士兵往往來不及搭灶做飯，就把生肉用火燒熱，切成小方丁，隨身攜帶，吃時，摻一些青菜，用醬拌食。清王朝統一天下後，滿族人依然喜愛食這種菜。後來，清宮御膳房的廚師就將此菜加以改進，把“拌”改為“炒”，使這道菜更有滋味了。廚師還按季節不同，分別製出“炒胡蘿蔔醬”、“炒豌豆醬”、“炒棒子醬”。以後一直成為清宮中的家常菜，流傳至今。號稱“四大醬”，與“四大抓”齊名。

2.黃瓜又名胡瓜，原產印度 ^[1]  ，我國各地均有栽培，品種亦多。呈圓筒形或棒形，色綠或黃白、瓜上有刺，味清香、質脆嫩，水分多含96%左右，藥性甘、寒無毒，有清熱利水，解毒消炎之功用。

3.此菜呈深棕色，肉嫩醬香，黃瓜清脆，是下飯一道佳餚。