-
火腿燉肘子
鎖定
- 中文名
- 火腿燉肘子
- 別 名
- 金銀蹄
- 定 義
- 清代名菜
- 記 載
- 《北硯食單》
火腿燉肘子製作方法
用火腿與新鮮肘子(南方叫“蹄膀”)合燉,用食鹽調味,加少量黃酒、白糖,燉極爛。
製法:火腿洗淨,鍋內加水,旺火燒開後轉小火煨至七成熟取出,去骨和黃膘洗淨備用。把豬後蹄用火炙皮去毛,刮洗乾淨,與黃豆一起放鍋裏旺火燒開,撇去浮沫,加入葱姜等調料,小火煨至七成熟去大骨,挑出黃豆備用。冬瓜、蘿蔔去皮削成橄欖核形,放入鍋中加水煮透。最後將火腿及豬後蹄放入紫砂鍋中,倒入原湯,放籠屜中蒸至爛熟,再加入冬瓜球、蘿蔔球蒸8分鐘即可。
[1]
火腿燉肘子原文摘錄
賈璉向桌上揀兩盤餚饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道:“媽媽很嚼不動那個,倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道:“早起我説那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎麼不拿了去趕着叫他們熱來?”又道:“媽媽,你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”(第十六回)
火腿燉肘子考證分析
火腿燉肘子,清代名菜,今鎮江、揚州一帶仍行此食,美其名曰“金銀蹄”,亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上説:“煨火肘:火腿膝灣配鮮膝灣,各三副同煨,燒亦可。”“金銀蹄:醉蹄尖配火腿煨。”這是一隻火工菜,口感要酥爛,適合老年人食,故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
- 參考資料
-
- 1. 火腿燉肘子的家常做法 .美食廚房[引用日期2013-03-26]