潮汕牛肉丸

改革開放以來，牛肉丸成為潮汕特色美食美名遠揚。

傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進温水盆裏，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

據説上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手製的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統制作方式也便逐漸稀少。

隨着來汕的外地人及老汕頭人希望嚐到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。

食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。 ^[3] 

牛肉丸還可烤着吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可開吃。

隨着運輸行業的發展特別是快遞行業的興起，牛肉丸迎來發展的新契機，真空包裝的保鮮袋使牛肉丸具備7天的保鮮時間。產品遠銷東南亞等華人集中地。

工藝

氽 口味：鹹鮮味

主料

：牛肉(肥瘦)(500克)

輔料

：澱粉(蠶豆)(20克)

調料

：小葱(30克) 鹽(3克) 味精(3克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(1克) 豬油（煉製）(5克)

潮州菜

製作工藝

1. 將清水、精鹽、味精、白糖、濕澱粉放入盆中，調成味料；

2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用鐵銅一對剁成細泥後，再用刀剁約5 分鐘；

3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起膠，擠成丸子，每個約重15克；

4. 擠好的丸子浸入冷水盆內；

5. 把牛肉丸放入沸水鍋內，用小火滾（氽），水要保持微沸，火候不宜過旺；

6. 12分鐘撈起放入冷水裏浸1 分鐘，再放入沸水中泡約5分鐘至熟撈起，放入湯窩內，加葱球，撒胡椒粉。淋上豬油；

7. 用中火燒熱炒鍋，放入上湯1500毫升，澆至微沸，撇去湯麪浮沫，輕輕倒入窩內便成。

工藝提示

1. 氽牛肉丸時，視其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟；

2. 拌牛肉餡要順一方向攪動，也可用力摔。

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

在清末及民國初期，有許多鄉下農民挑着小擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。

如傳統鄉下捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮州人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

又如傳統鄉下農民煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。

由於潮汕人制作的牛肉丸比傳統農夫技高一籌，更為精細考究，故潮汕製作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，製作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。

烹製牛肉丸湯，碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。

在潮汕，還有許多丸類的潮汕小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮汕手捶牛肉丸的製法，舉一反三演變發展來的