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滑雞
鎖定
滑雞主料
羊腿肉300克(切小片)配料: 紅芋澱粉150克、雞蛋2個、粉絲75克、白菜心100克、調料:植物油50克、料酒25克、葱花25克、姜米25克、蒜泥25克、八角2個、花椒20粒、幹辣椒5個(剪成絲)鹽、味精、雞精適量、胡椒粉5克、糖少許、醋15克(依個人)、香菜花15克;
滑雞加工方法
滑雞初加工
羊肉片放在湯盆內加上上述葱姜、八角、花椒、鹽、雞精、味精、料酒的一半的分量醃漬半小時,(春秋30分鐘、冬季40分鐘、夏季15分鐘) 2. 醃漬入味後加上澱粉雞蛋和韻至成團,醒15分鐘後再和;澱粉和羊肉須充分的融合一起!3. 鍋內加水,(水量佔鍋的容量的2/3)武火頂開後轉文火,
滑雞文火慢熬
轉文火的目的以防火大把羊肉及表面的粉沖掉,保證先後下鍋的羊肉成熟度一致;不會出現先入鍋的已經老了,後下鍋的還是生的;水開後把羊肉片均勻的和澱粉一片一片的撕下入鍋(速度要快)!下至一半時用炒勺輕推鍋底防止沾鍋;待羊肉全部下鍋後轉至文武火燒開後加一勺冷水,以此 類推加3次水後待羊肉飄起後即可撈出放在清水中過兩次涼,撈出控水待用!注:煮羊肉的原湯待用;
滑雞精加工
鍋上火然後鍋加油,先放八角、花椒稍煸炒後加入葱、姜、蒜、烹出香味時加入幹辣椒炒至辣椒變成金燦燦時烹入料酒加上1/3湯盆的原湯和1/3湯盆的開水,這時把羊肉入鍋再把鹽、味精、雞精、糖依照個人的口味調好,開鍋2分鐘即可!同時把醋、胡椒直接放在湯盆裏攪開攪勻,鍋開後倒入,再把香菜撒在上面就可以了!