涼皮子

一斤麪粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布，麪漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將麪皮從籠箅上扣在案上，每張麪皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。

賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆裏一蘸放入碗上，白者青白，紅者豔紅，未起唇則涎水滿口。

涼皮子在內地一般叫涼粉，不過在新疆大家都叫涼皮子，也許是因為涼粉條很勁道，還有金黃色的麪筋在上面，感覺很“皮實”？才做好的涼皮子色彩鮮豔濃郁，湯汁酸辣濃郁，遠遠就能聞見香味道。總之一個詞：誘人。整個西北地區的涼皮子都比較類似，酸中帶辣，有些地方叫“釀皮子”。新疆人愛吃涼皮子，尤其是婦女最愛吃，因為這種風味小吃，既快，又經濟實惠，且味道可口，兩三塊錢的就是一頓美餐。還有一個原因是，常年供應，不受季節的限制，即是隆冬季節的三九，涼皮子的生意照樣興隆。

涼皮子是一種面製品，由涼皮、麪筋和調料水組成。做法簡單而又獨特，它不是和麪，而是洗面。不過第一步還是先和麪，和麪時須放適量的鹽（一公斤麪粉放一小勺鹽）。面要和的稍軟。把和好的面放在盆中不斷地用涼水洗，直洗到澱粉和麪筋完全分離時為止。麪筋取出後，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。不過這種原料還不能馬上用，要澄清沉澱，倒去上面的清水，剩下的澱粉糊糊加適量的蘇達後就是原料。　涼皮子在圓形鋁製的涮盤中做成，做法是先在涮盤內抹上一層油，再將澱粉糊原料倒入涮盤內，使涮盤內薄薄有一層為止。這時把涮盤放在開水鍋上，加蓋，使涮盤底與滾水觸接，而不使開水入涮盤內，三五分鐘取出涮盤，涼皮子即熟。撈出的麪筋，可蒸一下，同涼皮子一起食用蒸。蒸熟的麪筋多孔有彈性，很吸作料，是新疆涼皮子的一大必備品。　食用時，將涼皮子切成細條，把面精切成薄片，放入盤中，再澆上辣椒油、醋、蒜沫、醬油、芥末、芝麻醬等佐料，有些人喜歡香菜，加一點香菜絲，或者加點黃瓜絲，五顏六色，其色悦目，味而誘人。盛夏，人們吃涼皮子既可消暑又可提神，其風味絕非一般。

且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。

冬天吃麪皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上説：米能養脾，麥能補心。漢中麪皮又叫涼皮，根據原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮，又叫涼皮，用面（粉）製作的叫麪筋麪皮，按口味分為漢中麪皮和秦鎮麪皮，由於漢中麪皮比秦鎮麪皮鮮嫩、滑爽，口感好，所以比較出名。

清朝宣統二年（公元 1910年），薛昌利祖父薛守信根據歷史傳説試蒸涼皮，一舉成功，生意紅火，鄉鄰紛紛效仿，使秦鎮大米麪皮子一時名播四方。解放後，薛昌利父親薛林財擔任生產隊長，帶領社員以搞集體副業為名，在秦鎮、餘下鎮、户縣縣城、長安縣城、咸陽市等地經營麪皮。

麪粉：最好是高筋麪粉2杯（1杯240ml，2杯麪粉大約250克）；涼水 約2杯；鹽 1小匙（3克）

涼皮

高筋面：麪粉的蛋白質稱為“麪筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋麪粉；而12.5%以上蛋白質含量的麪粉，較適合於一般麪包製作使用。蛋白質含量在8.5%以上的麪粉即稱為中筋麪粉或粉心粉，適合用於包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的麪粉，適合用於蛋糕的製作。

⑴特高筋粉：（水份14%,粗蛋白質13.5%以上）：通常用來做麪筋，油條.

⑵高筋粉：（水份14%，粗蛋白質11.5%以上）：高筋麪粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麪粉.蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麪包，麪條等.

⑶粉心粉：（水份14%，粗蛋白質10.5%以上）：通常用來做饅頭,包子，麪條，中式點心等.

⑷中筋粉：（水份13.8%，粗蛋白質8.5%以上）：通常用來做中式麪食，中式點心，西式點心等.

⑸低筋粉：（水份13.8%，粗蛋白質8.5%以下）：通常用來蛋糕，餅乾，小西餅點心等.