洪長興涮羊肉

上海最早的羊肉火鍋店當屬洪長興，這家老店由京劇名憐馬連良的二伯馬春橋創建於1891年，原來叫做“馬家班伙房”。1913年，著名京劇演員馬連良應邀滬上登台，其叔父馬二爸為清真菜館名廚，隨同到上海，在現連雲路開了一家羊肉館。1918年，馬二爸隨馬連良返京，就將此店送給其友洪三巴，洪即取店名為“洪長興”，從北京請來一批清真名廚，開始重點經營涮羊肉火鍋。

“洪長興”以涮羊肉起家，喬遷到中華商業街第一街後仍以涮羊肉為本，只是對涮羊肉的肉質更精益求精，選擇了水清、草茂無污染環境下的優質牛羊肉產品基地——羊齡系當年的肥壯嫩羊，取其上腦、大三岔、磨檔、黃瓜條等只佔全羊身上三分之一不到的肉。同時恢復了傳統的手工刀切羊肉。涮羊肉按傳統燒木炭使用紫銅火鍋。

洪長興的經營品種在繼承發揚傳統特色的基礎上不斷積極創新，現在除了有品牌產品涮羊肉、中華名小吃葱油餅、鹽水鴨、餚牛肉之外，海派清真菜也是滬上首屈一指，併兼有我國各地少數民族地區的風味特色菜餚，廣受中外賓客的歡迎和讚揚。

洪長興涮羊肉(5張)

洪長興涮羊肉之所以名氣響，主要是它選料精細，調料講究：用湖州、嘉興、平湖等地湖羊，羊齡一般在7—8個月，體重15公斤左右閹過的公羊或沒懷過小羊的成年母羊。肉嫩、膘足、沒有腥羶味，切成20釐米長、5釐米寬、薄如紙頁般（每100克切成15片）的肉片，放在沸水中一涮；以優質花生醬、滷蝦油、紹酒、醬油、醋、乳腐滷、韭菜花、香菜等10多種配料秘製成著名的調料蘸着吃，其味鮮嫩可口異常。涮羊肉涮到一定量時，再放入菠菜，線粉煮着吃，其味也格外鮮香，最後湯水和上吃剩的調料，就是一碗醇厚、鮮味獨特、大補元氣的營養湯了。由於洪長興經營清真食品正宗、味美、質量好，因此，早在二三十年代，就已在上海名聞遐邇了。

現在，洪長興遷址登樓至寶大祥商廈十樓，硬件設施大大提高，中央空調製冷功能為常規的三倍，為風味獨特的“面對酷暑吃涮鍋”創造了優越的條件。馬宗禮經理也是回族，他非常重視為穆斯林兄弟提供綠色食品，目前羊肉產地為“南不過長江，北不過黃河，水清草茂，無污染環境，被國家定為優質羊肉基地”的江蘇、安徽一帶湖羊，不僅肉質肥嫩，而且營養豐富。

同時還組織供應小肥羊當天活殺熱氣肉，品種除羊肉外，海鮮、時鮮蔬菜、蛋餃、粉條、豆製品、牛肉丸、魚丸等幾十種，更推出清真特色炒菜，以國家級技師紀林福主廚的雞絲魚肚、汁烹牛筋、素牛排、紅煨牛尾等特色菜以及各色清真冷盆糟貨，使人津生舌邊。

涮鍋調味，選取品質上乘的花生醬、滷蝦油、紹酒、醬油、醋、乳腐滷、韭菜花等十多種調味料精製而成該店特色火鍋蘸料；質地醇厚，回味悠長。它似蜜，傳統清真名菜；相傳此菜最早是從清朝宮廷傳出來的，據説是在慈禧太后執政時期，一次御膳房廚師用精羊肉、甜麪醬、白糖等多種原料以及調味料做了個菜，色澤紅潤，質地軟嫩，甜香如蜜。慈禧吃後非常喜歡，詢問菜名，廚師回答不上來。後因慈禧稱讚説：“此菜甜而入味，它似蜜。”於是，“它似蜜”便成了這道菜的正名，流傳至今，成為名菜；一片片的羊肉經由白糖、醬油、紹酒、香醋等多種調味料再加入濕澱粉後燒成的濃汁緊緊包裹，形似杏脯，口感也略有相近之處；色澤紅亮，甜香鮮嫩，適味潤口，一點都不吃羊肉的羶味。

每客六隻；皮滑餡豐，味鮮汁多。特色葱油餅，