洋縣棗糕饃

富強粉50千克黃酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克

1.發酵面：黃酒渣子500克做酵子，加温水化開，過絲羅後，發麪5千克，温水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。發麪盆冬天放在熱地方，以熱到不烘乾面盆為準；夏天則應放最陰涼的地方。

2.和麪：一般是頭天晚上發麪，第二天早上和麪。每50千克麪粉中加白糖3.5～4千克，包括髮酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水温要求在60～80℃，春、秋水温50℃左右，夏天水温應更低一些。和麪時，先將酵面稀釋，然後和麪，和麪動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先

和進25千克左右，餘下20千克左右按情況摻兑；冬天先和進，30～40千克，餘下5～10千克按情況再摻兑。和成的面越硬越好。

3.成型：和成的面要揉光揉好，再擰成100克左右的面蛋，揉成長條，並沿長平面中間按一條溝溝，溝溝內抹上香油，翻個身，溝溝朝下，再夾捏成17釐米左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸狀，再將中間部分壓成平面，即成扁平狀，平面四角各按上個棗瓣(棗子去核切成四瓣)，最後由兩頭對卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之後，要擺在盤子裏，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再漲(即餳發)半小時左右。

4.蒸燜：當地使用大鐵鍋，將餳好的饃放入籠笆(竹片編成的籠箅)，上面扣上鐵盆，旺火燒開15分鐘，回汽10分鐘即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。

5.印花：出籠的饃饃，用一根小竹杆刻成的點花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。

其一，要反反覆覆的踩面。面要和硬，此點極重要。先稱出全部麪粉的三分之一，用甜酒醅發酵。面脹起之後，在連續踩進三分之一的麪粉，這道工序俗稱 “接面”。接好的面叫“酵面”。接面進行到最後時，取少許白砂糖溶於熱水之中，再將熱糖水加進另外的三分之一的乾麪粉之中和勻後同酵面混合，不斷地使勁揉槎，直到麪糰細膩光滑。彈性足，硬度大為好，全憑手把關。

其二，造型別出心裁，可視性強，有雕塑感。將踩好的麪糰搓成交場得粗條形狀，並將其揪成小塊，每塊約於麪粉二兩。然後，最快揉搓多次，每塊擀成一匝長、三指寬、一指厚的麪餅。餅面可塗少許香油，接着用刀在餅面上順長輕輕劃一下。接下來，提起麪餅兩端向麪餅中心捲去，待兩端迎住之後饃胚便告完成。

其三，裝飾頗具匠心。紅棗去核切塊鑲入兩隻“耳朵”中央，給人以無限的情趣。

其四，饃胚做成後不要急着蒸，要付以棉被，捂半小時，讓其充分發脹。

其五，正是把握火候是關鍵。大鍋內放適量水，將竹箅置水上，水燒開後將饃胚有序的排列於篦上，蓋好鍋蓋用大火蒸。等蒸汽逸出便改用文火。蒸氣回鍋即熟。起鍋時用食用紅畫上梅花。蒸一鍋饃大約需要半點鐘。

1、棗糕饃不用兑鹼，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜。

2、存放時，用繩子串起來，掛在風涼處。

3、口味酥脆香甜。

4、形狀獨特。整體為弧形，上彎下平。中央順長裂開。這種樣子便於攜帶。因為饃上裂有長口子，底面又平，所以每兩個饃底面相對為一組，用細草一組一組把幾十個饃拴串起來，走親訪友時，將饃串搭在肩上或掛在胳膊上，很方便。

棗糕饃作法講究，和麪要用甜酒發酵，放適量白砂糖，用力揉搓勻稱。

饃的兩側鑲碎棗塊四隻，再在饃面上捺出梅花圖案，故名“棗糕饃”。洋縣人有一個傳統習慣，每年臘月二十六到除夕．家家都要蒸五六斤上等白麪的棗糕饃供神獻祖，祈求來年風調雨順，日子和美，家人安康，在正月走親戚時也用棗糕饃送禮，祖祖輩輩，年年如此，沿襲到現代。

臘月裏，人們準備年事的最重要的一件事情便是在水磨坊裏磨出上等面，做出棗糕饃，一部分作為敬神或祭祀祖宗的貢品，一部分作為走親戚的禮品，還有一部分作為春節自個兒享用的食品。一般的情況是，大部分家庭以在臘月下旬蒸三四十斤或五六十斤年個精麪粉的棗糕饃。紙紡街很有一些烹飪棗糕饃的“饃把式”，他們常常對外攬活，滿足縣城和其他地方的羣眾定做棗糕饃的需求，而他們自己也得到了較為可觀的報酬。

清代康熙《洋縣誌》上説，洋州舊有八堰，但一個個都荒廢了，排不上用場，洋州太守楊從儀上任後便將他們一一修復了，並新築了楊填堰，洋州老百姓的田地得到灌溉，有了好收成，百姓個個感恩戴德。在洋州紙坊街以北不遠處有兩座堰，一座叫土門堰，一座叫儻濱堰。楊太守籌集資金，糾集勞力，親自上土地，帶領大夥兒，填石築壩，架槽引水，疏通渠道，草壩村、紙坊街村和雙廟村一代莊稼的水荒問題便徹底解決了。第二年，麥子長勢很好，獲得了豐收。吃水不忘挖井人。紙坊街村的鄉親們商量，絕技好好感謝感謝這位父母官太守大人。給太守大人送點什麼禮物才能表達感激之情呢。有人説，太守夫人已經顯懷了，盼望早生貴子，而且最好生個雙胞胎。大夥覺得此話不錯，立即合計就用白麪饃饃來表達這一心願吧。鄉親們在磨面時取出起初磨製的精粉，製作出形如兩隻肥大的耳朵諒解稱快的饃饃，寓“雙胞胎兒”之意；在兩隻肥大的耳朵左右兩側各遷入紅棗子，與“早生貴子”之意，在兩隻耳朵的弓背上個點紅梅一朵，與“紅梅報春迎吉祥”之意。這種饃饃因麪粉上乘，加之和麪時加入白砂糖，造型獨特且油紅早紅梅點綴，所以糕點辦得香甜可口，鮮果般的漂亮可人。鄉親們對自己的“傑作”都非常滿意，便將此饃取名“棗糕饃”。於是，則定吉日，將 “棗糕饃”用紅綢帶串起。挑者，抬者，還擔着自釀的米酒，敲鑼打鼓給太守揚從儀送去。

紙紡街從古代傳承下來的棗糕饃，很像精美的藝術品，它的技術含量之大，人文色彩之厚，藝術品位之高，常讓我們歎為觀止，常讓我們把玩不已，不忍下口。它口感特別好，特別酥，很耐嚼，甜絲絲的且有酒香。三五日內，只需在爐火上稍加烘烤，外觀與味道如同新出，即使放置一兩月，也不會變餿，且風味依然。昔日，紙紡街村邊的儻河旁水碓水磨密佈。