油葱餜

福建小吃

鮮豔美觀，嫩糯芳香，清鮮淡爽，富有彈性，是廈門名吃。

早稻米2500克，豬腿肉2500克，幹蝦米125克，幹扁魚50克，蠔幹125克，鮮蝦175克，栗子375克，香菇50克，雞蛋1個，淨荸薺375克，葱白1500克，幹葱頭7.5克，白糖175克，五香粉37.5克，於澱粉500克，食鹼25克，精鹽90克，食用金黃色素少許，熟豬油500克（約耗40克）。

1.將早稻米洗淨，用清水浸泡90分鐘，撈出，加水3500克磨成米漿，盛入淨木桶內。

2.大鍋內加清水1500克，加入硼砂、食鹼（冬天用20克）、精鹽30克攪勻，煮熟，舀入米漿375克調勻，再次煮沸，舀入漿桶中拌勻。

3.豬腿肉用清水洗淨，切成約26.4毫米長、5毫米寬的粗絲。葱白切丁，荸薺剁成碎末。鮮蝦洗淨，去殼取肉，留尾。香菇水發後，去蒂洗淨，切成片。幹蝦米、蠔幹分別洗淨，用清水浸泡15分鐘，取出。栗子煮熟後去殼，切成片。幹扁魚下油鍋炸酥，取出研末。幹葱頭切成片，下油鍋炸至金黃色撈起。

4.豬肉絲與白糖、精鹽60克、扁魚末、五香粉拌勻，稍醃，再加入葱白丁、荸薺末、幹澱粉調勻，攪成餡料，均分成50份，分別放入50只直徑約13.2釐米的淺底碗內。

5.香菇、栗子、蝦米、蠔幹、油葱均分成50份，分別放在各份餡料的周圍，蝦肉分成50份，點綴在餡料上。桶內的米漿攪勻，舀入每隻碗內，至香菇片、油葱片浮上漿面接近於碗麪時止。鴨蛋磕入碗裏打散，加食用金黃色素調成金黃色蛋液，噴入各個漿碗內少許，入籠蒸約25分鐘取出，晾涼，逐碗用乾淨薄竹片沿着碗邊繞割一圈，使粿不粘碗，再割成八塊即成。吃時可配上適量的橘汁、醬油、沙茶醬、蒜泥、番茄醬、蘿蔔酸、香菜等料佐食。

入籠蒸時要用沸水旺火速蒸。