油炸臭豆腐乾

所屬地區：上海小吃

工藝：炸汆法

黃豆3500克，氯化鎂溶液（濃度為10°左右）500克，竹筍老頭350克，野生莧菜杆1400克，姜70克，老金花菜（即黃花苜蓿）1000克，胡椒粉、花椒各適量，精鹽700克，花生油3500克（約耗750克）。

色澤金黃，外脆內嫩，風味獨特。

如何做油炸臭豆腐乾：

1.將竹筍老頭、野生莧菜杆、金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水10千克燒沸，再加入精鹽溶化後，全部倒入缸內，靜置1年以上，時間越長越好，讓其腐爛後發出奇異的臭味，即為臭滷。

2.黃豆去雜質洗淨，放入冷水中浸泡後，連豆帶水（1千克黃豆加10千克水）磨成豆漿，用扯漿布過濾，除去豆渣。將過濾後的豆漿燒煮至95℃以上，慢慢加入氯化鎂溶液，使其凝固成稀粥狀，再漲5分鐘即成嫩豆腐。

3.取大方盤數只，鋪上紗布，舀入嫩豆腐，把紗布包嚴，依次疊壓豆腐盤，使各盤互相壓出豆漿水。過些時候，將上面的方盤翻到下面去，依次摞壓，使全部嫩豆腐的水分壓幹。最後去掉紗布，用刀劃成小方塊，冷透即成豆腐乾。將豆腐乾放入臭滷適量浸泡，約2小時後取出，即成臭豆腐乾生坯。

4.將生坯用水沖洗乾淨，放入淘籮內瀝乾，然後放入沸油鍋中炸，待臭豆腐乾上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時即成。

1.黃豆浸泡軍用手捻去豆皮為宜；

2.加氯化鎂溶液時要邊加入邊攪動，豆漿稍微凝固後要改用微火加熱，切忌用旺火加熱；

3.油炸時火不宜太旺，以免焦煳。