油底肉

豬坐臀肉1000克、精鹽800克、料酒400克、辣椒麪250克、花椒麪50克、豬油2000克

油底肉(5張)

1．豬坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的塊，放大盆裏，加入精鹽、料酒、辣椒麪、花椒麪拌和均勻，置低温處醃漬3天，然後取出來用清水洗淨，瀝乾水分。

2．豬油入鍋燒熱，將肉塊輕輕放入，炸至肉色焦黃時，連油帶肉一起盛油甕中（豬油一定要淹沒肉塊），待豬油冷卻凝固後，加蓋密封，至少要等一個月以後才可使用。 ^[1] 

1．製作油底肉，也可以不碼味，直接把肉塊放油鍋裏炸幹。這是傳統的製作方法。不過人對味道的要求比較高，所以製作油底肉以醃製過的居多，只不過醃漬後，一定要洗淨表面的辣椒麪和花椒麪，等晾乾表面水分後，才入鍋炸制。

2．炸制肉塊時，不僅可用化豬油，還可用菜籽油或色拉油。不過一定要注意把肉塊的水分炸幹，否則肉塊將無法長時間保存。

3．油甕最好選用土壇，肉和油裝入罈子裏至少需要一個月，方可開壇取用。因為在封壇存放的過程中，壇中的油脂會慢慢浸潤已被炸幹了的肉塊，如果封壇的時間不夠，其肉質很可能還是焦脆的，不僅改刀時極易碎爛，而且吃起來粗老不香。根據當地人的經驗，油底肉存放的時間越長越好。如果某一家餐館有一罈三年以上的油底肉，那呵呵，不需要廚師再畫蛇添足了，直接做出來都絕對香。

4．油底肉每次用多少取多少，取後還得密封壇口，並將土壇置乾燥的通風處，同時還要注意壇周圍的衞生。 5．油底肉的色澤有些類似醬肉，它既有醃肉的質感，又有臘肉的陳香，還可以用炒、炸、燉、煮等方法去與陽藿、兒菜等相配烹製成菜。不過最常見的吃法是，把油底肉切成單碟上桌。注意，無論何種方法，都要突出油底的特殊風味,不能採取輔料充盤的形式。

製作其他油底系列葷料的方法，與製作油底肉相同。不過製作時還要注意除掉這些原料的異味，比如豬排骨、豬蹄子、豬耳朵、豬拱嘴、雞、鴨、兔等原料，初加工時都要先清理乾淨，尤其是雞、鴨、兔子等，更是要注意掏淨內臟，並且用清水漂淨血污，等到用姜葱等去對原料稍加碼味後，再瀝乾水分下鍋炸制。

在油炸排骨、雞、鴨、豬蹄子和豬舌這類脂肪含量較少的原料時，應以低油温浸炸為主，火力不能過猛，以免炸煳。

而豬耳朵、豬蹄、豬拱嘴和豬排骨，炸制的時間應當比豬肉短些，雞、鴨、兔等原料的炸制時間就更短了。反過來，這類原料的出壇時間則要比豬肉早些，20天左右即可食用了。

油底肉肉醇香，火巴而不酥，肥而不膩，肉軟而不綿，開胃健脾，色香味俱全——油底肉因色澤鮮豔，肥而不膩，口感極佳而受到客人的青睞。

至於大笮先民為什麼把用這種方法加工出來的豬肉稱為油底肉，至今也還沒有得到一個比較權威的解釋，但是這並不重要，重要的是這道菜餚經千年傳承而不衰，如今更是聲名鵲起，成為當地朝野接待各級官員及貴賓的一道不可缺少的佳餚，這道古老的鹽邊家常菜就這樣堂而皇之地登上了高檔餐廳的大雅之堂。

相傳三國時（公元223年）蜀漢先主劉備亡故，西南夷地區的上層統治階級“南中大姓”乘蜀內憂外患之機（內憂君王劉備死，外患與東吳失和，北有強敵曹魏逼近），公開反蜀搞分裂割據。

丞相諸葛亮承先帝劉備遺願輔佐少主劉禪治理蜀國。面對內外的巨大壓力和威脅，諸葛亮在認真分析研究蜀國的內外處境之後，認為要想達到劉備東拒東吳，北滅曹魏一統天下的宏願，當務之急是需先修好內政，他選擇了內撫百姓，外與東吳續盟的政策，經過近兩年的努力，蜀國國內秩序井然，百姓安定，國力增強，內部政權得到了進一步鞏固。

在建興三年（即公元225年），諸葛亮看解決“內憂”的時機已經成熟，於是在此年春親率大軍南征，對發生在越嶲郡（今西昌）殺死守將的“夷帥”高定元，綁架益州（今雲南晉寧）太子送東吳的孟獲和在牂河（今貴州黃平）發動叛亂的朱褒等進行征剿。

諸葛亮親率西路大軍由安上（今宜賓屏山縣）沿繩水（金沙江）水路進入越嶲郡，在越嶲一役中大敗叛軍，在將叛軍首領高定元斬首後，諸葛亮繼續率大軍南下向盤踞在南中益州的孟獲發起討伐,大軍經會無(今會理縣)由古渡口拉祚渡過瀘水（雅礱江）進入鹽邊地界駐紮休整，史稱“五月渡瀘，深入不毛”。此時丞相的南征大軍經千里跋涉，一路征戰已是人困馬乏，再加上戰線過長,後勤補給困難，氣候炎熱，肉類送抵前線早已腐爛變質而不能食用，致使將士們體質每況愈下，戰鬥力呈下降趨勢，諸葛亮對此十分着急，但一時又想不出好的解決辦法來。

一日夜晚，諸葛亮懷着十分憂慮的心情帶着兩名貼身侍衞走出軍帳漫步，不知不覺中來到當地一土著笮人家中，主人見有貴客臨門，忙吩咐家人擺上酒肉招待丞相，諸葛亮夾起碗中一片肉放入口中慢慢細嚼，這肉不是新鮮豬卻口感細膩，香味綿長，諸葛亮頗感奇怪,忙問這肉是如何製作的?放了多久？主人答曰是當地笮人發明的，名曰油底肉，這肉已存放一年多了。諸葛亮聽罷，暗自叫好，忙起身拽着主人道“走，到我軍帳中去教軍廚們製作油底肉。”就這樣，諸葛亮在無意中就成功地找到了解決軍中將士們營養補充問題的辦法，使部隊的戰鬥力和將士們的體能得到了恢復，並在後來與孟獲的戰役中留下了“七擒七縱”孟獲的美談。

翌年秋，諸葛亮完全取得了平定南中的勝利，班師回朝後，每每提到笮人的油底肉都還總免不了要大加讚賞一番。

今天生活在笮山若水的鹽邊人，不僅把祖先發明的油底加工製作技藝發揮到了極致，而且還把它推向了市場，註冊了商標，使其成為了眾多來攀枝花旅遊的遊客們饋贈親朋好友的首選禮品。

主料：豬腿肉500克

輔料：芥菜頭200克,白蘿蔔50克,胡蘿蔔50克

調料：醬油10克,醋5克,辣椒粉8克,花椒粉3克,鹽10克,味精2克,姜5克,大蒜（白皮）5克,大葱10克

1. 將豬後腿肉去骨、皮，洗淨切成幾大塊，裝入木桶中，加入精鹽、米酒、辣椒粉、花椒粉拌勻，置陰涼低温處醃製3-5天，取出用清水洗淨，晾乾表面水分；

2. 炒鍋注油燒熱，逐塊放入豬肉塊炸至水分乾透，將肉塊及油一起裝入壇中（油須淹沒肉塊）；

3. 待油冷卻凝固後，加蓋密封一個月即成油底肉。

1. 將油底肉切成小方塊；

2. 青菜頭、白蘿蔔、胡蘿蔔洗淨，均切成與肉大小相同的滾刀塊；

3. 姜蒜末、葱花、辣椒粉、花椒粉、精鹽、醬油、醋、味精調勻成酸辣味汁；

4. 將切好的油底肉塊、青菜頭、白蘿蔔塊、胡蘿蔔塊放入沙鍋，添水大火燒開，撇去浮沫，改用小火慢燉至熟透，裝盤隨酸辣味汁同食即可。

食物相剋白蘿蔔：白蘿蔔忌人蔘、西洋參同食。

主料：豬腿肉500克

輔料：襄荷200克,青椒10克,辣椒(紅、尖)15克

調料：植物油20克,辣椒(紅、尖、幹)10克,花椒5克,鹽3克,青蒜5克

1. 將豬後腿肉去骨、皮，洗淨切成幾大塊，裝入木桶中，加入精鹽、米酒、辣椒粉、花椒粉拌勻，置陰涼低温處醃製3-5天，取出用清水洗淨，晾乾表面水分；

2. 炒鍋注油燒熱，逐塊放入豬肉塊炸至水分乾透，將肉塊及油一起裝入壇中（油須淹沒肉塊）；

3. 待油冷卻凝固後，加蓋密封一個月即成油底肉。

1. 將油底肉下入開水鍋中焯片刻，去掉表面油脂，撈出控水切成片；

2. 陽藿（襄荷）洗淨切成片；

3. 青紅椒去蒂、籽洗淨切成塊；

4. 蒜苗擇洗乾淨切成斜段；

5. 炒鍋注油燒熱，下入幹辣椒、花椒粒熗香，放入肉片略炒，再放入陽藿、青紅椒塊、蒜苗段炒熟，加精鹽調味即可。

油底肉炒陽藿的製作要訣：陽藿為貴州地區一種常見野菜，一般在每年6-9月採摘。

2022年，華坪油底肉製作技藝被列入“雲南省第五批省級非物質文化遺產代表性項目”名錄。 ^[2] 

“攀鄉”牌老鹽邊油底肉，採用來自四川省攀枝花市鹽邊縣擇木龍、格薩拉等無污染的高寒地區，食用當地野菜、玉米、土豆等天然食物的放養豬之五花肉，嚴格按照傳統工藝製作而成，具有色澤黃亮、入口味鮮滋糯，肥而不膩，肥肉入口化渣，瘦肉口感細膩鬆軟，濃郁而原始的肉香等特點。

本產品無任何添加劑、防腐劑，是饋贈親友之佳品。