橘皮果醬

柑橘屬芸香科柑橘亞科植物,是我國重要水果之因色、香味兼備,甜酸多汁,清香爽口風味醇厚,營養豐富,深受人們喜愛。我國柑橘栽種面積已居世界之首,年產量佔世界第3位。而柑橘生產加工後大約40%~50%的皮渣副產物的生成。橘皮中除含有水分、纖維素、木質以及豐富的微量元素外,還含有大量的香精油、色素、膠和橘皮苷等物質。柑橘皮中果膠含量豐富,並含有一定量的有機酸,因此，是生產果醬很好的原料,但由於其氣味較大,影響消費者接受度，需對其進行處理。以橘皮為原料,對其進行乳酸發酵，製作橘皮果醬。 ^[1] 

橘子600公克

麥芽糖 150公克

細砂糖 150公克

檸檬 1/2個

鹽 適量

水 適量

1.檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子抹上鹽巴後用手充分搓揉除去蠟質，再用清水仔細沖洗。

2.用水果刀在橘子頂部劃十字型後順勢剝開橘皮，使橘皮平分成4等份，再將橘皮泡水4小時以上(可去除苦澀味)；橘肉先剝成小片後去籽，再撕除白色的薄膜備用。

3.用耐酸的鍋子煮開半鍋水，放入1大匙的鹽，將泡好的橘皮放入鍋中煮10分鐘，使橘皮軟化並去除苦味。

4.煮過的橘皮先浸泡於冷水中，待冷卻後用水果刀削除白色的薄膜，再將橘皮切成細絲。

5.將處理好的橘皮絲及橘肉放進耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾，再轉成小火併加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。

6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

除了橘子之外，柳橙及葡萄柚等柑橘類水果都可依照相同的方法制作果皮果醬。

橘皮挑選→清洗→去筋絡→切絲→軟化→漂洗→果肉打漿→乳酸發酵→混合→加糖→濃縮→裝瓶→密封→成品

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增稠劑

因素影響程度大小為橘皮添加量對果醬質量的影響大於白砂糖的加入量大於濃縮時間。

將橘皮進行乳酸發酵而後製成果醬製品。橘皮發酵最優的工藝條件為:添加濃度為5 %左右的白砂糖，按體積比接入3 %乳酸菌培養液發酵36小時可去除橘皮苦味澀味並減輕本身精油味道,改善橘皮的風味。最佳工藝條件為果肉與發酵橘皮絲的配比為10:2,白砂糖添加量為35%,濃縮時間為40分。該法生產出的果醬具有濃郁橘子風味、醬體均勻細膩、流散性適宜生產工藝簡單,操作方便,能對柑橘全果綜合利用，應用前景廣闊。 ^[1]