柏塘白切鵝

柏塘白切鵝，以“鮮美多汁”著稱，並享譽珠三角等地。柏塘白切鵝的製作仍保持最原始的工藝：選用家養100天的草鵝，經過簡易且細緻的工藝宰殺清洗乾淨後，用秘製配方熬製的清湯浸泡40分鐘，出鍋切片後，蘸上用酒釀渣、酸醋、剁碎的紅辣椒和蒜蓉特製的醬料，鵝肉的鮮美口齒留香，回甘無窮。吃完鵝肉，還可以來一碗鵝湯。加入蝦米、骨頭熬製的湯水，清補不燥，甜潤入心。 ^[1] 

柏塘白切鵝的製作幾乎每個步驟都有技巧。放血要手起刀落，血放得好，鵝肉才會更鮮嫩。宰殺每一步都用手工。手工拔毛時，水温也很重要，80℃最好，水温過低不易拔毛，過高則會破壞鵝的表皮，影響肉質口感。即使在去小雜毛時，也需要用小工具慢慢拔出，才不至於影響口感。 ^[1] 

柏塘白切鵝在製作過程中用的是清湯。到市場買豬筒骨、蝦米及其他食材，洗淨後一起放進大鍋裏熬製。在柏塘，製作白切鵝的餐館很多，口感和味道也各有千秋，主要區別就在於清湯的熬製。 ^[1] 

慢火浸鵝40分鐘，在白切鵝餐館，燉清湯的鍋是24小時柴火燒着。現在煤氣逐漸代替了柴火。即使用煤氣，火仍然是24小時不熄滅。客人點用時，把鵝放進清湯，先用大火浸10分鐘，然後用慢火煮浸30分鐘，整個過程約40分鐘即可。白切鵝的口感，與火候的控制非常重要。 ^[1] 

吃白切鵝，可以搭配自制的醬料。柏塘白切鵝的美味，除了原料、做法外，另一項就是醬料。選取釀酒最後的酒釀渣，加上一點酸醋、剁碎的紅辣椒和蒜蓉，攪拌之後，端上桌再滴上幾滴鮮榨的花生油，一碟酸酸辣辣的醬料即可完工了。 ^[1] 

鵝肉含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等，脂肪含量高，吃起來美味可口且易於消化，因為其脂肪熔點較低，所含的一種重要必需脂肪酸一亞油酸可與植物油比美：鵝肉屬完全蛋白質，其中含有十多種氨基酸，是人體生長髮育所必需的；鵝肉中富含維生素E，由於維生素E具有抗氧化作用，所以鵝肉不易酸敗。 ^[2] 

常食鵝肉湯，對於老年糖尿病患者還有控制病情發展和補充營養的作用。 ^[2] 

補虛益氣，和胃止渴。主治療中氣不足，消瘦乏力，食少，氣陰不足的口渴、氣短、咳嗽等症。 ^[2] 

在諸多吃法中，白切鵝要數博羅柏塘鎮最為出名，成為博羅縣成行成市、規模經營的特色美食，該鎮每家酒店都有的特色菜。鵝前胛、鵝後腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，食客可任意挑選，稱好、剁好、裝好等帶回家吃。 ^[1]