東陂水角

東陂水角餈皮軟脆滑嫩、香爽口，肉餡鹹甘適度、味美香醇，既有楚南人飲食的辛辣韻味，又有嶺南人清淡高雅的風範，集嶺南和中原飲食文化於一體。老一輩品嚐過東陂水角的海外華人，至今還念念難忘、噴噴稱道。

東陂水角的製作過程相當講究。須預先訂製一口“鼎”樣的大鍋，底斜平、直身，比大飯鼎還闊大，而直身高度稍矮。砌置灶上，灶面要寬，以便易於操作。先製作水角餈皮，將預先選好的上乘：—等油粘米(粳米8至10斤)洗淨浸透，磨漿，米漿愈細愈好。然後大鍋灶下乾柴燒火，用熟油煎鍋兩次，把米漿倒進鍋內加温，等米漿稍熱，使用一條頭粗尾細的硬木檑杵圓周搗拌，鍋下繼續燒火，米漿越搗拌越稠，也越費力，最後，稠餈粘在檑杵上，往鍋裏再放少許豬油，繼續搗圓周，於是米餈已成半熟；全部粘在檑杵上，便可取出置於台板上，加些小米粉，分開小團揉搓均勻，用濕巾蓋住，以免乾裂。用時再掰成拇指大小的餈，用圓木麪杖來回擀碾，使之成碗口大小的圓片，這就是包餡的餈皮。做餡的料是精肉、馬蹄，葱白。先把精肉配以白糖、醬油，生粉、茶油、薑汁醃好；馬蹄去皮拍碎剁爛：葱白切成米粒大小，三料和在一起均勻混合，整水角放餡時，每一隻水角放進一粒白胡椒。然後，用手工把餈皮包裹肉餡，水角樣子既像北方的餃子，也像南方的蝦餃，這就是水角。一個個水角放在小圓篩上，裝滿一篩，放進水鍋裏蒸20分鐘，取出，將篩用圓板蓋住，反轉過來，去篩，用薄片迭進盤碟，面上塗遍香熟油、麻油，播撒一層炒香的白芝麻，放上兩根翠綠的香絲芫荽，色香味俱全。

一盤水角還得配上個好味碟，水角的味碟比較特別，用上等芥末、麻油、辣椒油、少許老抽(醬油)配製而成。食客夾一個水角，往味碟裏蘸點一下，放進嘴裏，慢慢咀嚼，細細品嚐，真是香辣撲鼻，濃郁甘美，令人胃口頓開、心曠神怡，流連忘返，回味無窮。