杏花村汾酒

所屬地區：山西·汾陽市

文化遺產名稱：杏花村汾酒釀製技藝 遺產編號：Ⅷ-59

遺產類別：傳統手工技藝

申報日期：2006年

申報人/申報單位：山西省汾陽市

遺產級別：國家級

杏花村汾酒也稱"老白汾酒"，因產于山西省汾陽市杏花村，故得名。杏花村是中國著名的酒都，位於汾陽市城北15公里的太汾公路北側，距省會太原市區90公里。

山西省杏花村汾酒，以清澈乾淨、清香純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。清香風格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，自1953年以來，連續被評為全國"八大名酒"和"十八大名酒"之列。

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杏花村汾酒也稱"老白汾酒"，因產于山西省汾陽市杏花村，故得名。杏花村是中國著名的酒都，位於汾陽市城北15公里的太汾公路北側，距省會太原市區90公里。

山西省杏花村汾酒，以清澈乾淨、清香純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。清香風格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，自1953年以來，連續被評為全國"八大名酒"和"十八大名酒"之列。

汾酒的名字究竟起源於何時，尚待進一步考證，但早在1400多年前，此地已有"汾清"這個酒名。當然，1400多年前我國尚沒有蒸餾酒，史料所載的"汾清"、"幹釀"等均系黃酒類，我國的白酒，包括汾酒等名優白酒在內，都是由黃酒演變和發展起來的。《北齊書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的文書中説："吾飲汾清二杯。勸汝於鄴酌兩杯"。

宋代以後，由於煉丹技術的進步，在我國首次發明了蒸餾設備。1975年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼製燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。宋《北山酒經》記載。"唐時汾州產幹釀酒"，《酒名記》有"宋代汾州甘露堂最有名"，説的都是汾酒。汾酒是古老的名酒之一，為唐以後歷代文人墨客所稱道。

明清以後，北方的白酒發展很快，逐步代替了黃酒生產，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，並蜚聲於世。自1916六年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎後，其聲譽更是宇內交馳，名聲大噪。

杏花村汾酒飲後回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悦神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。名酒產地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的優質泉水，給汾酒以無窮的活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳説，被人們稱為"神泉"。《汾酒麴》中記載，"申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃"，註解説："申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重"。明末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了"得造花香"四個大字，説明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。

釀造汾酒是選用晉中平原的"一把抓高粱"為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用"清蒸二次清"的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起着至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起着不可替代的關鍵作用。

1932年，全國著名的微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為"七大秘訣"，即："人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩"的"清蒸二次清"工藝。

汾酒是清香型白酒的典範，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅台、瀘州大麴、西鳳、雙溝大麴等都曾借鑑過汾酒的釀造技術。

汾酒產地杏花村已發現有六千年前的仰韶文化遺址，從出土器物可以判斷當時就有釀酒的活動。汾陽當地至今仍保存着明清時期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺蹟，傳統技藝的傳承鏈也還在延續，這種歷史的承接性，已成為保護汾酒傳統釀製技藝的堅實基礎。

汾酒酒系在發展中逐漸擴大，以汾酒為母酒產生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。現在杏花村地區的酒廠還有"分杏"、"杏花"等。

但在目前，汾酒的大工業生產給手工作坊式傳統釀造工藝的傳承帶來了巨大的挑戰，與此同時，汾陽還存在着水源緊張、大氣污染、高粱等原料短缺問題，對此應引起高度重視，及時採取措施以保證汾酒的正常生產和汾酒釀造技藝的順利傳承。

國家非常重視非物質文化遺產的保護，2006年5月20日，杏花村汾酒釀製技藝經國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

杏花村汾酒飲後回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悦神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。名酒產地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的優質泉水，給汾酒以無窮的活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳説，被人們稱為"神泉"。《汾酒麴》中記載，"申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃"，註解説："申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重"。明末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了"得造花香"四個大字，説明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。

釀造汾酒是選用晉中平原的"一把抓高粱"為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用"清蒸二次清"的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起着至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起着不可替代的關鍵作用。 1932年，全國著名的微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為"七大秘訣"，即："人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩"的"清蒸二次清"工藝。

汾酒是清香型白酒的典範，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅台、瀘州大麴、西鳳、雙溝大麴等都曾借鑑過汾酒的釀造技術。

山西杏花村汾酒集團有限責任公司為國有獨資公司，以生產經營中國名酒——汾酒、竹葉青酒為主營業務，年產名優白酒5萬噸，是全國最大的名優白酒生產基地之一。

集團公司下設22個子、分公司，員工8000人，佔地面積230萬平方米，建築面積76萬平方米。核心企業汾酒廠股份有限公司為公司最大全資子公司，1993年在上海證券交易所掛牌上市，為中國白酒第一股，山西第一股。

公司擁有“杏花村”、“竹葉青”兩個中國馳名商標，據2006年《中國500最具價值品牌排行榜》公佈，“杏花村”品牌價值已達47.76億元。公司主導產品有汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒、以及葡萄酒、啤酒等六大系列。汾酒是我國清香型白酒的典型代表，素以入口綿、落口甜、飲後餘香、回味悠長而著稱，在國內外享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。主要品種有國藏汾酒、青花瓷汾酒、中華汾酒、老白汾酒等。竹葉青酒是國家衞生部認定的唯一中國保健名酒。

汾酒文化源遠流長，是晉商文化的重要一支，與黃河文化一脈相承。汾酒歷史上有過四次成名。早在1500年前的南北朝時期，汾酒就作為宮廷御酒受到北齊武成帝的推崇而一舉成名，並被載入廿四史；晚唐大詩人杜牧的千古絕唱“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”使汾酒再度成名；1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會上一舉榮獲甲等金質大獎章，成為酒品至尊；2007年，汾酒繼續蟬聯國家名酒，竹葉青酒成為中國名牌產品。

近年來，公司傾力打造名白酒基地、保健酒基地和酒文化旅遊基地，汾酒工業園林被授予“全國工業旅遊示範點”，杏花村汾酒釀造作坊遺址被評為“全國重點文物保護單位”,汾酒博物館被評定為首家“國家級酒文化學術活動示範基地”，汾酒釀造工藝成為國家級非物質文化遺產，集團被授予“中國企業文化示範活動基地”。企業還被評為全國廠務公開先進單位，全國綠色環保先進企業，相繼榮獲“中國最具影響力企業”、“中國最具成長性企業”、“全球百佳儒商企業”等多項榮譽稱號。

2008年全年完成銷售收入33億元，實現利税10.7億元，實現利潤3.8億元。

汾酒博物館建成於2007年，以新穎的設計、獨特的視角生動、形象、全面展示了汾酒4000多年的發展歷程，顯示出汾酒在中華酒文化中的獨特地位。展廳面積1600平方米，陳列酒器文物699件，輔以浮雕沙盤和圖文照片百餘件。整個展館共分九個部分（即九章），寓意着汾酒事業長長久久（酒）。

汾酒集團董事長郭雙威為博物館“序”部分撰寫《汾酒賦》。作品以磅礴的氣勢，深邃透徹的文思，巧妙地把九章內容有機地融入其間，涵蓋了博大精深的、清晰的汾酒文化傳承發展的歷史脈絡。

杏花村釀酒歷史悠久，地理條件獨特，具有優良的地下水資源和特有的釀酒微生物羣，人傑地靈，酒香味美，其釀酒歷史至少可以追溯到商周時期。得天獨厚的自然地理條件，無與倫比的傳統釀造工藝，精益求精的品牌文化理念，成就了千年傳世佳釀——汾酒。

汾酒是我國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲後餘香、回味悠長特色而著稱，在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。

公元561－564年，時值中國歷史南北朝，北齊國武成帝隆重推薦汾州美酒“汾青”，此事被載入二十四史的《北齊書》第十一卷，是迄今發現的關於中國美酒早期最重要的文字記載。

幾乎與此同時，汾清的再製品竹葉青酒，贏得梁簡文帝肖綱“蘭羞薦俎，竹酒澄芳”的盛譽；北周庾信也吟出了“三春竹葉酒，一曲雞弦”的名句。

公元830年前後，唐代大詩人杜牧於春天由幷州南返，路過汾州杏花村，寫下了膾炙人口的《清明》詩，至今人們依然記得“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”。

1915年，汾陽杏花村鎮的寶泉益所產汾酒，榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質大獎章；同年，寶泉益易名為義泉泳。

1949年6月1日，國營山西杏花村汾酒廠在收購晉裕汾酒有限公司的義泉泳釀造廠和德厚成釀造廠的基礎上宣告成立。

1949年9月，杏花村汾酒成為全國解放後恢復生產的全國第一大名酒，杏花村汾酒因此被擺到開國大典前的全國第一屆政治協商會議的宴席上，從而成為新中國第一種國宴用酒。而就是這次大會，確定了成立中華人民共和國，產生了年輕共和國的第一代領導人，確定了我們的國旗、國徽。

1952年，全國第一屆評酒會召開，汾酒也成為全國四大名白酒之一。

1963年，在全國第二屆評酒會上，汾酒、竹葉青酒榮獲國家名酒稱號。此後汾酒、竹葉青蟬聯國家名酒至今。

1982年，由吉林大學考古系與山西省考古研究所組成的晉中考古隊，對杏花村遺址進行系統發掘，挖掘出龍山文化時期的一些酒器，從而將杏花村的釀酒史追溯至4000餘年前。

1985年，汾酒廠成為全國最大名白酒生產基地，全年汾酒產量突破8000噸，佔當時全國13種名白酒產量的一半。

1986年，山西杏花村汾酒廠獲國家質量管理獎，當時全國僅有32家企業獲獎，酒行業為惟一一家。

……

其實早在100多年前，“義泉泳”的創業者楊德齡就定下了酒規：“信譽至上，優質為本，決不以劣貨欺世盜名。”他總結了汾酒的釀製秘訣：“人必得其精；曲必得其時；器必得其潔；火必得其緩；水必得其甘；高粱必得其實；缸必得其濕；料必得其準。”加上“工必得其細，管必得其嚴”，十句話是中國商界得以自豪的處世規範。

汾酒釀造時，人要清神，氣要清新，水要清淨，原料要清選，酒醅要清蒸，用具要清潔；水純工藝巧，清蒸二次清，一清到底，這就是汾酒製作的奧秘。

山西杏花村汾酒集團董事長兼黨委書記郭雙威説：“質量是名牌的核心，是進入市場的通行證，汾酒、竹葉青之所以名牌不倒，歷久不衰，根本原因就在於它的高質量。”