蒸餾酒

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。

用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精（乙醇）較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低於20%。蒸餾酒則可高達60%以上。中國的蒸餾酒主要是用穀物原料釀造後經蒸餾得到的。

現代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒（也稱燒酒）、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等穀物發酵釀製後經蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

蒸餾酒與釀造酒相比，在製造工藝上多了一道蒸餾工序，關鍵設備是蒸餾器。故蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的前提條件，但蒸餾器的出現並不是蒸餾酒起源的絕對條件。因為蒸餾器不僅可用來蒸酒，也可用來蒸餾其它物質，如香料、水銀等。

關於蒸餾酒的起源，從古代起就有人關注過。歷來眾説紛紜。現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。隨着考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時代意義的蒸餾器。

關於蒸餾酒的起源， 主要有兩個需要解決的問題：其一是中國蒸餾酒的起源時間；其二是中國的蒸餾器或蒸餾技術是從外國傳入的，還是本國發明的，或者中國的蒸餾器或蒸餾技術是否向國外輸出。

所謂“溜酒”（即蒸餾酒），先秦時代尚未之有。有之，則自唐代始。法國《世界風俗·酒》載：“中國釀酒，遠在基督紀元前已知之；阿刺吉酒，紀元前八百年印度已有制者。”魏曹操禁酒，人竊飲之。稱清酒為聖人，濁酒為賢人。”其非蒸餾酒無疑。李時珍《本草綱目》卷二十二《谷部》雲：“燒（溜）酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟人甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”以“溜酒”起於元代，太遲，亦有問題。“溜酒”之名，早已見於唐詩。《荔枝樓對酒》詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……”唐詩亦有“久聞成都溜酒香，不思自身人長安”之句，可見唐代已有蒸餾酒。（摘自黃現璠著《古書解讀初探》）

清代檀萃的《滇海虞衡志》中説：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中説：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》 曰‘阿剌吉’。番語也（外來語——著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土”。

至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為，在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的（曾縱野：“我國白酒起源的探討”，《黑龍江釀酒》，1978年）。

這個觀點經過現代學者的大量考證提出的。現將主要依據羅列於下。

（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載

宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據之一。南宋張世南在《遊宦紀聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書中還畫有當時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認為：“我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器。”當然，吳先生並未説此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。

邢潤川認為：“宋代已有蒸餾酒應是沒有問題”（邢潤川：“我國蒸餾酒起源於何時？”《微生物學報》， 1981年第8卷第一期）。從所發現的這一蒸餾器的結構來看，與元代朱德潤在《軋賴機酒賦》中所描述的蒸餾器結構相同。器內液體經加熱後，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器內壁所冷卻，從內壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代《居家必用事類全集》中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未採用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器則相同，器內酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結構來考察，我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統特色。因此也有可能我國在宋代自創蒸餾技術。

宋代的文獻記載中，燒酒一詞出現得更為頻繁， 而且據推測所説的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在《洗冤錄》卷四記載：“虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒”。這裏所指的燒酒，有人認為應是蒸餾燒酒。“蒸酒” 一詞，也有人認為是指酒的蒸餾過程。如宋代洪邁的《夷堅丁志》卷四的《鎮江酒庫》記有“一酒匠因蒸酒墮入火中”。這裏的蒸酒並未註明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾。但“蒸酒”一詞清代卻是表示蒸餾酒的。《宋史食貨志》中關於“蒸酒”的記載較多。採用“蒸酒”操作而得到的一種“大酒”，也有人認為是燒酒。但宋代幾部重要的釀酒專著（朱肱的《北山酒經》，或蘇軾的《酒經》等）及酒類百科全書《酒譜》中均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實行酒的專賣，酒庫大都由官府有關機構所控制。如果蒸餾酒確實出現的話，普及速度應是很快的。

唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關注的焦點。燒酒一詞首次是出現於唐代文獻中的。如白居易（772-846年）的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”。陶雍（唐大和大中年間人）的詩句“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。李肇在唐《國史補》中羅列的一些名酒中有“劍南之燒春”。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。

但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看， 則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道：“南方飲‘既燒’，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”。顯然這不應是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經》中這種操作又稱為“火迫酒”。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。

在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代， 經過青銅專家鑑定是東漢早期或中期的製品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為我國早在公元初或一、二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們並未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒（吳德鐸：“阿剌吉與蒸餾酒”，《輝煌的世界酒文化》，成都出版社， 1993年）。吳德鐸先生在1986年於澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學術研討會上發表這一研究結果後，這一轟動世界科技史學界的論文引起了致力於《中國科學技術史》這一鉅著編撰者，英國劍橋大學東方科學技術史圖書館館長李約瑟博士的高度重視。並表示要對其原著作中關於蒸餾器的這部分內容重新修正。這篇論文也引起了國內學者的關注。有人認為“東漢已有蒸餾酒”（王有鵬：“我國蒸餾酒起源於東漢説”《水的外形，火的性格——深圳首屆中國酒文化學術研討會論文集》，廣東人民出版社，1988年）。

東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，並有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加料用的。

蒸餾酒起源於東漢的觀點，暫時沒有被廣泛接受。因為僅靠用途不明的蒸餾器很難説明問題。另外東漢以前的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。

在古希臘時代，Aristotle曾經寫到：“通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水”。這説明當時人們發現了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術製造香料。在中世紀早期，阿拉伯人發明了酒的蒸餾。在十世紀，一位名叫Avicenna的哲學家曾對蒸餾器進行過詳細的描述。但當時還未提到蒸餾酒（alcohol），有人認為儘管沒有提到蒸餾酒， 但蒸餾酒肯定在那個時期已經出現了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan，分佈於西班牙等國的人）教授，也許是第一次記載了蒸餾酒（alcohol）的人（上述資料來自Alexis Lichine`s,《 New Encyclopedia of Wines and Spirits》）。

國外已有證據表明大約在12世紀，人們第一次製成了蒸餾酒。據説當時蒸餾得到的烈性酒並不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，後來又用於藥品（引自《 Comprehensive Biotechnology》, Vol. 3, P862, Edited by Murray Moo-Young, pergamon Press）。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。英語中的“spirits”來源於拉丁語“spiritus vini”。後來Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為“al ko hol”（意指：the fiest, the noblest）。從時間上來看，公元12世紀正相當於中國南宋初期，與金世宗時期幾乎同時。

世界上最早的蒸餾酒是由愛爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發明的。當時的凱爾特人使用陶製蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語言，意為“生命之水”。公元43年，羅馬大軍征服了不列顛，也帶來了金屬製造技術，從而使凱爾特人傳統的蒸餾方法得到改進，改善了蒸餾器的密封性，減少了酒精蒸氣的逃逸，提高了蒸餾效率，導致威士忌酒產量大為提高。到公元10世紀，威士忌酒的釀造工藝已基本成熟。

在中國漢代許慎怕著《説文解字》中記載：“砟者少康初作箕帚、秫酒。”少康即杜康，秫即高粱，這段話的意思是杜康最早發明的箕帚和高粱酒。這説明中國至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒了，但當時造的還都是黃酒，直到公元10世紀，中國人掌握了蒸餾技術之後才開始釀造白酒。中國的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀製，所以酒中不含色素。而國外的蒸餾酒多使用各種木桶釀製，並添加有香料和調色的焦糖等，故呈現不同的顏色。

白蘭地酒是以葡萄為原料的蒸餾酒，含酒清40%—50%，白蘭地的原產地是西亞。公元10—13世紀十字軍東侵時，從阿拉伯人那裏把白蘭地的釀造技術帶回了歐洲。

朗姆酒又譯作蘭姆酒，是糖蜜蒸餾酒。它約在1650年誕生於西印度羣島的巴巴多斯，為美洲人所喜愛。它曾被稱為“辟邪酒”（rumhullion），1667年起簡稱為朗姆酒（rum）。味道厚重濃烈型的朗姆酒含酒精43%—49%。伏特加是一種無色透明，沒有獨特香氣和風味的蒸餾酒，含酒精33%—45%。它最早由俄國在14世紀發明，伏特加用最廉價的發酵原料製成，俄國和波蘭用馬鈴薯，其它產地多用穀物。因在加工時除去了香味成分，因此質地非常純。伏特加（Vodka）——名來自於俄語中的水（Voda）。它最初流行於俄國和波蘭，第二次世界大戰後擴展到了美國和西歐。由於伏特加無色無味，歐美多用其代替其它烈性酒配製不帶原烈性酒色味的雞尾酒等混合飲料。

在中國古代，由於歷史悠久，地域不一，留傳下的蒸餾酒的名稱很多，但古代文獻中所説的“白酒”這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已説過它是一種釀造的米酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。中國古代文獻中蒸餾酒的稱謂主要有：

燒酒、燒春，始用於唐代，但是唐代所説的燒酒，燒春是否指蒸餾酒還有爭論。宋代以後，燒酒、燒春才是真正的蒸餾酒；

南番燒酒（元代《居家必用事類全集》，原注為“阿里乞”）；

軋賴機（元代《軋賴機酒賦》）；

法酒（明初《草木子》，原書又稱為“哈剌基”）；

氣酒（清代《浪跡叢談續談三談》中引元代人李宗表詩）；

火酒（明代《本草綱目》）；

酒露（清代《滇海虞衡志》）；

高粱酒、高粱滴燒（清代《 隨園食單》），在清代和民國時期，往往是蒸餾酒的統稱。

白酒和老白乾，這是現代才啓用的名稱。糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾後的酒糟經再次發酵，並經蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為“酒汗”。

對於蒸餾這一過程的描述，古人及現代人所用的詞彙也有不少，如“蒸酒”、“燒酒”、“吊酒”、“烤酒”。

對於蒸餾器的稱呼，則更多，有蒸鍋、燒鍋、酒甑等。

蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取高純度的酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個温度就可以獲得汽化酒精。再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所以大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒是一種酒精飲料，通過蒸餾含有酒精的液體而製成。由蒸餾得到酒精的過程原理，與原來液體中酒精含量無關，而是因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的温度要低 ^[1]  。

蒸餾酒因其酒精含量高，雜質含量少而可以在常温下長期保存，一般情況下可放5-10年。即使在開瓶使用後，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質。

蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及税收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收税。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°～65°之間。

從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有“燒酒”（未註明產地）外，還有“南燒酒”這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒；在南方還可分為西南（以四川、貴州為中心）及中南和東南（包括廣西、廣東）兩種類。這樣的分類僅僅是粗略的，並無統一的劃分標準。由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨着酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標準之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。

北方盛產小麥、高粱，南方盛產稻米，廣西一帶產玉米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許並不清楚究竟哪種原料最適於釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嚐比較各種原料釀造的燒酒之後，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。

中國的蒸餾酒主要是白酒。中國白酒因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：

①清香型。清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，餘味淨爽，如山西汾酒。

②濃香型。濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協調，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。

③醬香型。醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅台酒。

④米香型。米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純淨，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。

⑤兼香型。兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型，如貴州董酒。

⑥芝麻香型。從濃香型，醬香型等分離出一種菌種，經高温堆積，高温發酵，高温蒸餾加工而成，且還在百年酒罈中長期儲藏。具有酒體醇厚豐滿，色澤微黃，清澈透明，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久之獨特風格。如：江蘇泰州的“梅蘭春酒”。

除白酒外，中國還有一些其他蒸餾酒，如山東煙台金獎白蘭地，是以葡萄為原料，經發酵後蒸餾而得。

（1）白蘭地（Brandy）。

（2）威士忌（Whisky）。

（3）伏特加（Vodka）。

（4）朗姆酒（Rum）。

（5）金酒（Gin）。

（6）特吉拉（Tequila）。

白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經發酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料製成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料製成的白蘭地必須標明水果名稱，如蘋果白蘭地（AppleBrandy）、櫻桃白蘭地（CherryBrandy）等。新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內使之成熟，並應經過較長時間的陳釀（如法國政府規定至少十八個月），白蘭地才會變得芳鬱醇厚，併產生其色澤。白蘭地的儲存時間越長，酒的品質越佳。白蘭地的酒度為43度左右。

法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國，在法國白蘭地產品中，以干邑最為著名。干邑，又稱科涅克，產於法國南部科涅克地區的一個法定區域內。法國政府規定，只有在這個區域內生產的白蘭地才可稱為干邑（Cognac），其他地區的產品只能稱白蘭地，但不得稱干邑。

干邑白蘭地通常以一些英文字母來表示其陳釀時間，如V.O為10～12年；V.S.O為12～20年；V.S.O.P為20～30年；F.O.V為30年以上；Napoleon為40年以上；X.O為50年以上；X為70年以上，等等。

干邑白蘭地的名品有軒尼詩（Hennessy）、人頭馬（RemyMartin）、馬爹利（Martell）、卡慕（Camus）等。

白蘭地主要用作餐後酒，一般不摻任何其他飲料。

（2）威士忌（Whisky）

士忌是以穀物為原料經發酵、蒸餾而得的酒。世界各地都有威士忌生產，以蘇格蘭威士忌最負盛名。按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky，其他國家和地區的威士忌書寫為Whiskey，但在美國，兩者可通用。威士忌的酒度為40度左右。

蘇格蘭威士忌以當地出產的大麥為原料，並以當地出產的泥煤（Peat）作為烘烤麥芽的燃料，精製而成。新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內陳釀4年以上，在裝瓶銷售前還必須進行摻和調製。蘇格蘭威士忌的名品有約翰尼·沃克（Johnnie Walker，有紅方Red Label和黑方Black Label兩種）、皇家芝華士（Chivas Regal）、白馬（White Horse）、金鈴（Bell's）等。

威士忌可純飲，也可加冰塊飲用，更被大量用於調製雞尾酒和混合飲料。

（3）伏特加（Vodka）

伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料經發酵、蒸餾後精製而成。伏特加無需陳釀，酒度為40度左右。

①純淨伏特加（Straight Vodka）。純淨伏特加是指將蒸餾後的原酒注入活性炭過濾槽內過濾掉雜質而得的酒，一般無色、無味，只有一股火一般的刺激。其名品有美國的斯米爾諾夫（Smirnoff）、前蘇聯的斯多里西那亞（Stolichnaya，又稱紅牌伏特加）、莫斯科伏斯卡亞（Moskovskaya，又稱綠牌伏特加）等。

②芳香伏特加（Flavored Vodka）。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入藥材、香料等浸製而成的酒，因此帶有色澤，既有酒香，又帶有藥材、香料的香味。其名品有波蘭的藍野牛（Blauer Bison）、前蘇聯的珀特索伏卡（Pertsovka）等。

伏特加既可純飲，又可廣泛使用於雞尾酒的調製。

（4）朗姆酒（Rum）

朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經發酵和蒸餾加工而成的酒。有時也用糖渣或其他蔗糖副產品作原料。新蒸餾出來的朗姆酒必須放入橡木桶陳釀一年以上，酒度為45度左右。朗姆酒按其色澤可分為三類。

①銀朗姆（Silver Rum）。銀朗姆又稱白朗姆，是指蒸餾後的酒需經活性炭過濾後入桶陳釀一年以上。酒味較幹、香味不濃。

②金郎姆（Golden Rum）。金朗姆又稱琥珀朗姆，是指蒸餾後的酒需存入內側灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。酒色較深、酒味略甜、香味較濃。

③黑朗姆（Dark Rum）。黑朗姆又稱紅朗姆，是指在生產過程中需加入一定的香料汁液或焦糖調色劑的朗姆酒。酒色較濃（深褐色或棕紅色）、酒味芳醇。

朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地（Bacardi）、牙買加的摩根船長（Captain Morgan）、美雅（Myers）等。

朗姆酒既可淨飲，也可加冰塊飲用，還可廣泛用於調製雞尾酒或混合飲料。

（5）金酒（Gin）

金酒又稱琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥牙等穀物為原料經發酵、蒸餾後，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。金酒無需陳釀，酒度為40～52度。

①荷蘭金酒（Dutch Gin）。荷蘭金酒是以麥芽、玉米、黑麥等為原料（配料比例基本相等）經發酵、蒸餾後，在蒸餾液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸餾而成。荷蘭金酒具有芳香濃郁的特點，並帶有明顯的麥芽香味，其名品有波爾斯（Bols）、寶馬（Bokma）、漢斯（Henkes）等。

荷蘭金酒只適宜作淨飲，不能與其他酒類飲料混合以調製雞尾酒。

②幹金酒（Dry Gin）。幹金酒是以玉米、麥芽、裸麥等為原料（其中玉米佔75%）經發酵、蒸餾後，加入杜松子及其他香料（以杜松子為主，其他香料用量較少）再次蒸餾而成。其主要產地是英國，名品有哥頓（Gordon's）、將軍（Beefeater）、得其利（Tanqueray）、老湯姆（Old Tom）等。

幹金酒既可純飲，又可廣泛用於調製雞尾酒。

（6）龍舌蘭酒（Tequila）。

龍舌蘭酒產於墨西哥，又叫特基拉酒， 是以一種被稱作龍舌蘭（Agave）的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經發酵、蒸餾而得的酒。新蒸餾出來的特吉拉需放在木桶內陳釀，也可直接裝瓶出售。其名品有凱爾弗（Cuervo）、鬥牛士（ElToro）、歐雷（Ole）、瑪麗亞西（Mariachi）等。

龍舌蘭酒可淨飲或加冰塊飲用，也可用於調製雞尾酒。在淨飲時常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗特吉拉的獨特風味。

白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、龍舌蘭（Tequila）、中國白酒（Chinese Baijiu）。

白蘭地：

白蘭地不僅僅侷限於用葡萄做，還可以用其他水果釀造。有 VS VO VSOP XO幾種級別，XO是其中一種。是用葡萄發酵經蒸餾，酒精度在60-65度，再經過木桶儲存而成，其級別是由其儲存年限而定。

白蘭地的品級（作參考，不同廠家自己又有更嚴格的要求）：

Three Stars　陳釀4、5年以下

V.S（Very Superior） 陳釀不得少於3年

V.O （Very Old） 陳釀10-12年

V.S.O （Very Superior Old） 陳釀12-20年

V.S.O.P （Very Superior Old Pale） 陳釀20-40年

Napoleon 陳釀40年

X.O （Extra Old） 陳釀不少於50年

科納克（Cognac）白蘭地常用的葡萄品種：

——白玉霓（Ugni Blanc）

——鴿籠白（Colombard）

——白福兒（Folle Blanche）

白蘭地對原料的要求

——酸度較高 這與蒸餾時酯香形成密切相關；

——品種香不宜太突出 凡具有特殊芳香的葡萄，均不宜生產白蘭地；

——產酒度較低 要求發酵後的酒精含量最高不得超過9.38%，最低不小於6.74%，因為產酒度較低的葡萄含糖量較低，故用這樣的原料蒸餾成酒精含量較高的白蘭地時，勢必要使用更多的葡萄酒和葡萄，所以可將葡萄原料中較多的芳香成分濃縮轉至白蘭地中，最終賦予白蘭地濃郁酒香的典型性。

——酒度：蒸餾酒酒精含量在40%以上，國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及税收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收税。所以許多世界著名蒸餾酒的酒精度數只在40°左右。

威士忌大致分為以下幾種：

蘇格蘭威士忌——用燻過的大麥麥芽做原料，經過發酵，蒸餾成一種不摻雜其他原料的，酒度很高的麥芽威士忌，然後同酒性温和的玉米威士忌混合，不同其他威士忌混合的稱為純麥威士忌。

愛爾蘭威士忌——主要原料有大麥、燕麥、小麥和黑麥。

加拿大威士忌——以玉米和黑麥為原料。

美國威士忌——原料是玉米和大麥，玉米佔51%，最多不超過75%。

威士忌是由大麥及其他穀物經粉碎、糖化、發酵、蒸餾，酒精度也在60-65的範圍，經木桶儲存數年而成。

以上兩種酒都屬於烈性酒，出廠酒度一般在40度左右。

伏特加——是從俄語“水”一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的，到18世紀以後使用土豆和玉米作原料蒸餾而成。

特點：伏特加無色透明、無香味，不需貯存即可出售，可與其它酒類混合調成混合飲品和雞尾酒。

生產國：伏特加現已不是俄國的特產，波蘭、德國、美國、英國、日本等國家都可生產伏特加。

金酒（GIN）——又稱“琴酒”或“杜松子酒”，是人類第一種為特殊目的所造的烈酒，琴酒的故鄉在荷蘭，它起源於1660年，最先是由一位荷蘭的大學教授Sylvius所發明，其目的是為了讓荷蘭人預防感染熱帶性疾病，最初是作為利尿、清熱的藥劑使用。

釀造：主要是以穀物為原料，經過糖化、發酵、蒸餾成高度酒精後，加入杜松子、檸檬皮、肉桂等原料，再進行第二次的蒸餾形成。

金酒在雞尾酒的調製中使用量非常大，一些有名的雞尾酒的成份大都離不開金酒。

朗姆酒——是以甘蔗為原料，將甘蔗榨汁後發酵、蒸餾後在橡木桶中儲存而成，是世界上消費量最大的酒品之一。

主要生產國有古巴、牙買加和巴西等。

利用朗姆酒調製各種不同口味的雞尾酒更是世界一絕。