普洱茶加工工藝

從普洱茶的產生和發展可以看出，其發展具有歷史性、社會性、時代性、民族性和國際性。不同歷史階段的普洱茶加工工藝也是不同的。傳統普洱茶的加工，主要由茶號茶莊的製茶作坊製作加工。清代民國期間傳統普洱茶的加工逐漸成熟完善，形成了普洱茶獨特的加工製作風格。傳統普洱茶的加工集中於普洱、思茅並逐漸向大理、景東、景谷、江城、易武、勐海等地擴散，昔日傳統普洱茶的加工製作可謂是包羅萬象、異彩紛呈、多姿多彩。

普洱茶以雲南大葉種茶樹鮮葉為原料加工製作而成，其品質具有味濃、耐泡、香醇的特點。普洱散茶的製作要經過殺青、揉捻、曬乾製成曬乾毛茶，而後經適度潮水渥堆、曬乾、篩分而製成普洱散茶，普洱散茶茶農自家即可加工製作。

具體步驟和方法是：

一是殺青。大多采用鍋式殺青，因大葉種茶含水量高，殺青時必須悶抖結合，使鮮葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。

二是揉捻。揉捻是用手直接搓揉已殺青的茶葉。揉捻要根據茶葉原料的成分靈活用手掌握力度，嫩葉要輕揉，揉時短；老葉要重揉，揉時長。揉至茶葉基本成條索狀為適度。

三是曬乾。曬乾是利用陽光曬乾茶葉水分。一般利用篾席將茶葉薄攤在陽光下涼曬，曬至茶葉幹至90%左右為適度。

四是渥堆。渥堆（即將曬乾毛茶堆積保温5—6天或更長時間）是普洱茶色、香、味品質形成的關鍵工序。一般是先將茶葉潑水吸水受潮，然後堆成一定厚度，讓其自然發酵。經過若干天堆積後發酵以後，茶葉色澤變褐，有特殊陳香味，滋味變成濃而醇和。

五是晾乾。渥堆達到適度以後，用篾席在室內攤開晾乾，使渥堆後的茶葉散發水分，自然風乾。

六是篩分。經渥堆乾燥以後的茶葉，先解散團地鬆散，用篩、簸、撿等方法揚去細片碎沫，撿剔老梗進行分檔，便製成普洱散茶。普洱散茶分出粗細、大小、長短後，根據所作商品茶花色可拼配再加工製作普洱圓茶、磚茶、沱茶等緊壓茶。

傳統普洱緊壓茶有各種花色品種。傳統普洱緊壓茶的製作工具主要有特製的銅蒸鍋、茶袋、梭邊、精工打磨過的揉茶石，加熱產生集中蒸汽和蓋實嚴密的鐵鍋、鍋蓋、涼架、竹籮、壓茶石鼓、包裝紙、筍葉等。操作中使用木貢杆、棒錘、石鼓、鉛餅、推動螺桿等為手工工具。製作過程分裝茶、蒸茶、揉茶、稱重、壓茶、解茶、晾茶、包茶等工序。一般由多人組成一個加工組，裝茶和揉茶的技術要求較高，傳統普洱緊壓茶由茶號茶莊專門聘請的加工師傅製作完成。

傳統普洱園茶於清雍正十三年（公元1735年）開始生產至今。傳統普洱園茶製作選上好茶葉為原料，放入銅蒸鍋中，使散茶就蒸氣受蒸而柔軟，再將蒸柔軟散茶倒入特製的三角形布袋中用手輕揉，並將口袋緊接於底部中心，然後放入特製的園型茶石鼓中，壓制成四周薄而中史厚，直徑寬約七八寸的圓型茶餅，既為傳統普洱圓茶。包裝時每七個圓茶以筍葉包作一包稱為“筒”，傳統普洱七子圓餅茶之名由此得來。傳統普洱圓茶十二筒為一籃，又稱“一打裝”，兩籃為一擔，一匹馬馱運一擔，約重120斤。傳統普洱七子圓餅茶，曾大量銷往海內外。

傳統普洱磚茶製作選曬青毛茶作原料，傳統普洱磚茶的製作加工同園茶基本一致。加工製作時原料茶放入銅蒸鍋中蒸軟，然後倒入磚形模型和方型模製中壓制。傳統普洱磚茶的模製上有凸型的“福”、“祿”、“壽”、“禧”、等字樣，緊緊施壓後便製成壓印有各種文字的傳統普洱磚茶。傳統普洱磚茶每四塊包作一包，外用竹筍葉包裝，每籃十六包，兩籃為一擔，“普洱磚茶”銷往藏區為最多。

傳統普洱心型緊茶製作過程分稱茶、蒸茶、壓制、定型脱模、乾燥、包裝等工序。傳統普洱緊茶選普洱散茶為原料，蒸至柔軟後倒入緊茶布袋之中，由袋口逐漸收緊，同時按順時針方向緊揉袋中之茶，使之形成—心臟形茶團，即製成傳統普洱心型緊茶。傳統普洱心型緊茶每七個以竹筍葉包為一包，稱之為一“筒”，十八筒裝一籃，兩籃為一擔，約重110斤，昔日傳統普洱心型緊茶主要銷往西藏，少數外銷尼泊爾、不丹、錫金等國。

傳統普洱沱茶加工傳統普洱沱茶以普洱散茶為原料，製作成圓麪包狀而中間下凹成坨的稱傳統普洱沱茶。傳統普洱沱茶的製作工藝分稱茶、蒸茶、袋揉壓制、定型、脱袋、乾燥、包裝等工序。將蒸熱後變柔軟的散茶倒入圓底三角型小布袋，把袋口收緊，在壓制過程中放入模上加壓成型，壓好成型的沱茶還需連布袋一起放在盤架上散熱冷卻，待後才取出脱袋定型。經乾燥後進行包裝即製作完成傳統普洱沱茶，傳統普洱沱茶主要專銷藏區。傳統普洱竹筒茶加工傳統普洱竹筒茶製作以普洱曬青毛茶為原料，加工方法獨樹一幟，別具風格，有着濃厚的民族風味。製作時將一級普洱曬青毛茶放入底層裝有糯米的甑內蒸軟後，再放入竹筒內，邊裝邊壓緊打實，放在烘架上以文火徐徐烤乾，冷卻後割開竹筒，外用包裝紙包裝。這種傳統的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。傳統普洱竹筒茶白毫顯露，湯色黃綠明亮，是待客的普洱茶珍品。

傳統普洱茶有散茶、緊壓茶之分，兩大類茶品又分很多等級，還有新茶、陳茶、幹倉、濕倉之屬。普洱茶的眾多加工方法作為傳統普洱茶品質形成的獨特工藝一直延續至今。普洱茶加工製作方式上的每一個環節都藴含着普洱茶的每一段發展史，或者可以説它包括了普洱茶的產生、演變、發展的全過程。在傳統普洱茶加工製作中可以領略到自然，獨特、生態、原始的神韻，正是這些豐富多彩的製作加工過程和普洱茶特有的品質，從而使普洱茶形成為獨有的一個特色茶類。