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春酥

鎖定

春酥是南京民間傳統菜，可以作為春令筵席上的頭菜。

由於此菜的原料很多是選用初春時的綠葉菜，且又堆成寶塔形狀，因此，使人感受到一股春天的氣息和欣欣向榮的景象。

中文名: 春酥
主要食材: 春酥，熟肥膘

輔料: 淨荸薺，豬腰
調料: 熟豬油，姜等

春酥製作材料

鴨舌……………20根熟肥膘………25克

豬腰……………3只淨荸薺………300克

豬網油………200克淨核桃仁……200克

鴨肫……………4只兆菊花葉……150克

熟火煺………100克淨馬蘭頭……150克

老藕…………200克火腿茸………15克

豬肝…………150克味精…………30克

豬腦……………3只精鹽…………20克

淨蝦仁………200克紹酒…………25克

雞蛋……………4只幹澱粉…………5克

麪粉…………100克醬油…………150克

花生油………500克白糖…………150克

大料……………1只葱………………2根

春筍…………500克姜………………1塊

淨枸杞頭……150克熟豬油………1000克

水發冬菇……100克麻油…………200克

黑芝麻…………15克

春酥烹製方法

1.將鴨肫用刀切4塊再直剞4/5深度的花紋。豬腰去臊，兩面劃三四刀，在沸水鍋內燙去血污，撈出洗淨，放盤內待滷。

2.將豬肝放砧板上，頂刀斜切成片，放碗內，加紹酒、醬油、味精浸泡。豬網油鋪在砧板上，撒上乾麪粉，用手拍平，將豬肝卷2條，上籠用旺火蒸熟，取出冷卻待用。

3.將蝦仁斬成蝦茸，放碗內，取少許蝦茸放另一小碗內，待用。熟肥膘切成小米狀，放蝦茸碗內，荸薺用刀切末，同放蝦茸碗內，加精鹽、味精、紹酒、蛋清調散，倒入碗中，調和均勻，再加幹澱粉調和上勁待用。

4.冬菇用刀一片兩爿，春筍切成大滾料塊，生薑用刀面拍松，葱打結待用。

5.熟火腿切成3釐米長、2釐米寬、0.3釐米厚（第一刀不斷，第二刀切斷）的火腿夾10個，將未和的蝦茸加白糖5克攪勻，塗在火腿夾中間，蘸上黑芝麻放盤內。

6.用竹籤在荸薺外圍交叉戳一週，用手掰開成兩個菊花餅形狀，中間點少許火腿茸，放盤內待用。

7.藕用藕擦擦成藕茸，用水洗一次，洗去澱粉，擠幹水分，加少許精鹽、味精攪和均勻，用右手捏一小撮，蘸少許芝麻，放在左手中間三指上，用右手的二指按一下，左手三指趁勁向上一勾，使藕按成筆架形狀，放盤內。

8.炒鍋上火，放花生油500克，燒至四成熱，將核桃仁放入油內氽炸至色呈金黃，撈出冷卻待用。待油温七成熱時，將藕茸逐個放油內，炸至呈灰白色時撈出，待油温升至八成熱時，再重油呈灰黃色時，倒入漏勺瀝油，冷卻待用。

9.湯鍋上火，放肉清湯1.5斤，加醬油、白糖、紹酒、葱、姜、大料燒沸，將鴨腕、腰子、鴨舌、熟雞蛋滷成深黃色，撈出；再將鴨肫、腰子、鴨舌、滷蛋分別放炒鍋內，用麻油起光，分放4只碗內。

10.春筍放湯鍋內，加清水250克，上火，加精鹽、味精煮熟，撈出放碗內澆少許麻油。再將冬菇放入湯鍋內，加少許精鹽、味精煮熟後撈出，放另一隻碗內澆少許麻油。

11.炒鍋上火，放熟豬油500克，燒至六成熱，將和好的蝦泥擠成16個小圓球，放油鍋內炸至呈銀白色時撈出；待油温再升至六成熱時，入鍋重油，待蝦球呈微黃時，撈出瀝油，裝盤內。

12.炒鍋再上火，放熟豬油500克，燒至六成熱，將網油肝卷抹上蛋粉糊，丟人油鍋，炸至淡黃色撈出。待油温七成熱時，再重油，炸至金黃色瀝油，裝入盤中。再將火腿夾丟入，待蝦茸呈現白色，倒入漏勺瀝油，放盤內。

13.將豬腦仁撕去外皮，洗淨，用鹽2.5克醃1分鐘，過沸水淖熟，撈出放鍋內上火，加醬油、白糖、味精，待腦仁呈金黃色時，加少許麻油收光，放碗內。

14.炒鍋上火，放花生油25克燒熱，將馬蘭頭倒入略炒，加精鹽、白糖、味精、紹酒，顛動炒鍋，加麻油少許，起鍋放盤內。

15.炒鍋再上火，放花生油25克燒熱，將菊花葉倒入略炒，加精鹽、白糖、味精、紹酒，顛動炒鍋，加麻油少許，起鍋放盤內。

16.炒鍋再上火，放花生油25克燒熱，將枸杞頭倒入略炒，加精鹽、白糖、味精、紹酒，顛動炒鍋，加麻油少許起鍋，放盤內。

17.將鴨肫、鴨舌、腰子、滷蛋、腦仁、春筍、冬菇、荸薺花上籠蒸熱待用。

18.取16寸大圓盤一隻，先裝馬蘭頭放盤中心墊底；將菊花葉放在馬蘭頭旁邊；枸杞頭放在對面；滷蛋切成片，整齊地排放在馬蘭頭旁邊；將春筍放在滷蛋對面；滷腰切成片，放菊花葉旁邊；鴨肫切成片，排放在枸杞頭旁邊；冬菇堆在春筍邊上；鴨舌理齊放滷蛋旁邊；腦仁改刀成塊，放菊花葉旁邊；炸肝花放枸杞頭上；蝦球、藕酥依次堆在上層，火腿夾圍在上面，再將核桃仁頂在上面（帽頂），荸薺花圍在底層一週。