拌菜

不論採用哪種拌菜方法，必須掌握以下操作要領：

第一，嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗淨，然後在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在淨水中反覆清洗，在沸水裏氽透或煮熟，或在油鍋裏炸熟。

第二，掌握刀法。正確使用刀法，對於拌菜形狀美觀，保存營養成分意義重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，着力點在刀的後端。拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，着力點在刀的前端。鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可象拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。着力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。

第三，學會調味。調味是拌菜的關鍵，也是形成菜餚鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，並且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。

1、醋系拌菜的主要調味，由於酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時調入。

2、姜為主要的提味品，一定要切成茸或細末，才能入味。

3、味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入，菜冷後加入提不起鮮味。如調涼菜時使用，要先用熱水化開再調入。

1、胡蘿蔔洗淨切細絲，青椒切絲；

2、鍋裏放水燒開；

3、水開後放入豆芽和胡蘿蔔一起焯水；

4、將焯過水的豆芽和胡蘿蔔放冷水中過涼；

5、鍋內放少許油，油温的時候就放入腰果，小火炸成金黃色撈出晾涼；

6、將腰果切碎備用；

7、草莓洗淨切四瓣或者八瓣；

8、將豆芽、胡蘿蔔、青椒、草莓放入盆中，加鹽稍微醃一下，然後放白糖白醋拌勻。

9、拌好以後最後放入腰果碎！酥酥的，香香的。