後熟作用

大多數糧食具有後熟作用。新收穫的糧粒生理上還沒有完全成熟，胚的發育也未結束，這時期的表現為呼吸旺盛，發芽率很低，耐儲性差，工藝品質不良，經過一段時間的儲藏，達到生理上的完全成熟，這個時期叫作糧食的“後熟期”。在後熟期內進行的所有生理生化過程稱為後熟作用。完成後熟作用的糧粒呼吸作用減弱，穩定性加強，發芽率升高，品質改善。糧食的後熟作用實際是糧食種用品質、食用品質、工藝品質逐步完善的一個生理過程，糧食的後熟作用在小麥中表現得尤為明顯。

植物的果實、種子脱離母體後,在適當的環境條件下,完成生理上成熟的過程。後熟期間種子內部生理生化發生變化,從而具有發芽的能力,但各種作物種子的後熟時間有長有短,未通過後熟作用的種子,發芽不整齊 ^[1]  。

後熟期長短因植物而異，莎草種子的後熟期長達7年以上，某些大麥品種後熟期只有14天。油菜的後熟期較短，在田間已完成後熟作用。粳稻、玉米、高粱的後熟也較短，秈稻基本上無後熟期。小麥後熟期稍長些，少則5天（白皮），多則35～55天（紅皮）。

後熟期間種子在後熟期間對惡劣環境的抵抗力強，此時進行高温處理或化學藥劑燻蒸對種子處理影響較小。

1﹑未通過後熟作用的種子不宜作種用，否則成活率低。

2﹑未通過後熟期的小麥磨成的麪粉烘烤品質差。

3﹑未通過後熟期的香蕉果肉較硬，口感不佳。

4﹑未通過後熟期的大麥發芽不整齊，不適於釀造啤酒。

據測定,後熟作用一般可使千粒重增2一4克。不同品種,或向一品種不同收穫和脱粒時間,其產量結果截然同。因此研究小麥後熟作用,正確運用後熟作用預測適宜的收穫和脱粒期,是一項具有普遍推廣價值的增收措施。小麥收穫期與後熟作用有密切關係。若未完成生理成熟即收穫,營養損失大,千粒重不高,造成減產,收穫過遲,如在黃熟末進行,也因“回斤”而導致千粒重下降。從側表看,不同品種、同一品種不同點,收穫時間不同,後熟作用的結果不同。但有一致的規律,即千粒重出現最高值的時間,一般都在蠟熟中期,此時籽實幹物質接近最大值,籽粒飽滿、呈黃色,用指甲可以切斷,斷面保持原形;植株上部二個節部呈淡綠色,全田鮮黃色。此時為最適收穫期。現實生產中,大田幾乎全部在臘熟末期或完熟期收穫。這樣既無利於後熟作用,反而因掉穗、落粒和風、鳥、鼠害等造成不應有的損失。同時對後作也有影響。因此,農諺説:“九成熟十成收,十成熟一成丟”是有道理的。小麥的脱粒期與後熟作用也有密切關係,隨收隨脱粒,就不會有後熟作用。所以快收快打的提法是不科學的。收穫後需一定的時間才能完成後熟作用,羣眾稱這個作用叫“出汗,,經過“出汗”的小麥成色好、面精好。經觀察和測定,若在蠟熟中期收穫,需經七、八天的“出汗”即可完成後熟作用,此時打碾才能增收 ^[2]  。

碳水化合物亦稱為糖類化合物，而小麥中的碳水化合物主要由單糖#低聚糖和多糖所組成。在儲藏初期的後熟過程中，主要由低聚糖合成高聚糖。隨着後熟作用的完成!小麥中可溶性糖的含量逐漸減少，而直鏈澱粉、支鏈澱粉和戊聚糖的含量逐漸地增大，後熟作用完成後，在安全的儲藏條件下，小麥中的澱粉含量由於它的基數大，變化並不是很明顯。在後熟過程中， 小麥籽粒呼吸旺盛、穩定性較差，在完成後熟作用後!呼吸強度降低、代謝水平下降、儲藏穩定性增加，脂肪酸增長速度緩慢，但在不良的儲藏條件下會上升迅速、甚至引起劣變 ^[3]  。