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戊聚糖
鎖定
戊聚糖
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,是一種非澱粉多糖,多從小麥中提取,除了含有大量的戊糖聚合物外,還可能含有一定量的己糖、酚類物質和雜多糖等。
- 中文名
- 戊聚糖
- 外文名
- pentosan
- 類 別
- 非澱粉多糖
- 含 有
- 一定量的己糖、酚類物質
戊聚糖分類
戊聚糖分子結構
這2種戊聚糖的分子結構十分相似,均是由D-吡喃木糖通過β-1,4糖苷鍵構成木聚糖主鏈,L-呋喃阿拉伯糖基以寡糖側鏈的形式在木糖的C(O)-2和C(O)-3位進行取代。阿拉伯糖寡糖側鏈是以2個或者2個以上的阿拉伯糖單糖分子通過1-2,1-3,1-5鍵連接起來的。小麥戊聚糖的分支程度相對較低,未被取代的木糖殘基很多、單取代和雙取代的數量相當。戊聚糖在阿拉伯糖的 C(O)-5位上常有一酯鍵相連的阿魏酸,這種阿拉伯糖基常常連在木糖殘基的C(O)-3位上。阿魏酸的存在對於戊聚糖的功能特性有重要的作用。
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戊聚糖存在方式
戊聚糖在穀物(如小麥、黑麥、高粱等)中廣泛存在,但含量極少。它是構成植物細胞壁的重要成分;大多數穀物的糊粉層細胞外薄壁和胚乳層細胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖構成。戊聚糖對維持植物生命具有極其重要的作用。
戊聚糖理化性質
粘度特性
戊聚糖在水溶液中形成粘度較高的膠體溶液。它在水中可以自由伸展成螺旋狀的棒狀結構,很大程度上提高水溶液的粘度。高粘度的戊聚糖Xyl/Ara的比值較高,阿魏酸的含量較高,而且雙取代Xyl的殘基較少。麪粉水提取物中戊聚糖對固有粘度的貢獻要比可溶性蛋白質大的多。
氧化交聯性質
戊聚糖的氧化交聯性質是指在氧化劑存在的情況下,戊聚糖在水溶液中相互交聯形成複雜的三維網絡結構。戊聚糖中的阿魏酸被認為是氧化凝膠的主要作用物質。
戊聚糖發生氧化交聯反應,氧化劑是必需的。可以產生遊離基的氧化劑才能使戊聚糖發生氧化交聯反應。H2O2過氧化物酶,FeCl3可以有效地促進戊聚糖的氧化交聯。交聯後,戊聚糖的吸水能力大大增加,吸水量可以達到它本身重量的10倍。
酶解性質
戊聚糖在戊聚糖酶的作用下可以發生降解。戊聚糖酶的添加可以提高麪糰的機械調理性能,增大面粉烘焙和蒸煮產品的體積,延緩產品的老化。但是,過多的添加會使戊聚糖降解過度,造成麪糰發粘、麪粉的烘焙和蒸煮品質下降。戊聚糖酶的酶製劑已被廣泛用於麪包烘焙行業。
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戊聚糖主要影響
對面團吸水率的影響
對於麪糰持氣性能的影響
戊聚糖的高粘度增加了麪筋和澱粉膜的強度與延展性,使蛋白質泡沫的抗熱破裂能力增強,提高了麪糰的持氣性,從而使發酵過程中生產的CO2擴散速率得到延緩,面製品的芯質構更加細膩和均勻,同時增大面製品的體積。
- 參考資料
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- 1. 全面提升核心競爭力 推動企業跨越發展 .中國食品報.2014-04-23[引用日期2016-07-05]