強力味精

特鮮味精的鮮味與普通味精一樣，都必須要在食鹽存在的情況下才能體現。特鮮味精不同於普通味精的是，在烹飪加工中，要注意儘量不要與生鮮原料接觸，或儘可能縮短與生鮮原料的接觸時間，這是因為特鮮味精中的肌苷酸鈉或烏苷酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解，失去其呈鮮效果，導致鮮味明顯下降 ^[1]  。

（1）98%強力味精

a）在98%穀氨酸鈉中，添加0.8% 5‘-鳥苷酸二鈉。

b）在98%穀氨酸鈉中，添加1.5%呈味核苷酸二鈉。

（2）95%強力味精

a）在95%穀氨酸鈉中，添加0.8% 5‘-鳥苷酸二鈉。

b）在95%穀氨酸鈉中，添加1.5%呈味核苷酸二鈉。

（3）90%強力味精

a）在90%穀氨酸鈉中，添加0.8% 5‘-鳥苷酸二鈉。

b）在90%穀氨酸鈉中，添加1.5%呈味核苷酸二鈉。

（4）80%強力味精

a）在80%穀氨酸鈉中，添加0.8% 5‘-鳥苷酸二鈉。

b）在80%穀氨酸鈉中，添加1.5%呈味核苷酸二鈉。

應在大型商場或超市裏購買味精產品。他們經銷的產品質量和售後服務、進貨渠道等一般較有保證。味精是食品生產許可證的發證產品，選購時應儘量選擇包裝袋上印有“QS”（食品安全）標誌的產品。最好選購晶體的味精，這類產品不易摻假，晶體應潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊。選購時可從產品名稱、配料表和穀氨酸鈉含量來判定產品類別。

1歲以下的嬰兒不宜食用味精，母親以母乳餵養孩子時，應少吃或不吃味精。因為味精食用後被腸道吸收進入血液，能與血液中的微量元素鋅化合轉化為穀氨酸鋅而排除體外，小兒若經常攝入過多的味精，日積月累則會導致鋅缺乏。不宜長期、習慣性地大量使用味精。因過多攝入味精會增加鈉鹽的攝入量，使血壓升高，導致高血壓。烹飪時宜在菜餚出鍋前加入味精 ^[2]  。

（1）味精與食鹽的關係

味精只有在食鹽存在時，才會呈現鮮味，但倘若菜和湯太鹹，反會淹沒味精鮮味。因此，菜和湯要淡些，以突出味精的鮮味。

（2）味精與菜餚酸鹼度的關係

菜餚近於中性（pH值在6~7時） 時，味精的鮮味效果最好，因此，在偏酸性或鹼性的菜餚中，沒有必要加味精。

（3）食用味精要適量

菜餚中味精放得過多，反而使人產生膩感，影響食慾。 一般要求每人每日攝入量不應超過120毫克每千克體

重。一歲以內兒童不宜食用。

（4） 味精在高温下會有什麼變化

實際上味精的熱穩定性很好。實驗證明：0.2%的味精加2%的食鹽水溶液， 在115℃的温度下加熱3小時， 生成的無鮮味的焦穀氨酸鈉僅為0.014%，所以，在正常的烹調中，可以同鹽、糖等其他調味品一樣在高温下使用、

（5）味精最適宜的使用濃度為0.2%~0.5%。最適宜的溶解温度為70℃~90℃。 最適宜的投放時間為菜餚即將成熟時或出鍋前。但製作涼菜時則宜早放，使其充分溶解或直接溶化成水溶液時使用。

（6） 對禽畜肉、 魚類等自身富含鮮味的食品應儘量少用或不用味精!，以免掩蓋了原食品的鮮味、本味。

注意了以上事項，味精在菜餚中的鮮美滋味才能得到昇華 ^[1]  。

包裝應符合NY/T 658的規定。不同品種、不同規格、不同等級的產品應分別包裝。

包裝袋應封口嚴密。

運輸應符合NY/T 1056的規定。運輸工具在裝貨前請清洗、消毒，做到潔淨、無毒、無異味。運輸過程中，不得與有害物質混運，嚴防運輸污染。

貯存庫房應陰涼、乾燥、清潔、通風良好，無蟲害及鼠害。不應與有毒、有害、有腐蝕性、易發黴、有異味的物品混存。產品應距離牆壁、水管、暖氣管1m以上，地面要有防潮隔板 ^[3]  。