張家餛飩

清道光年間，洛陽老城馬蹄街居民張須開始挑着擔子外出賣餛飩。那時，每到下午四五點鐘，張須就挑着擔子到馬蹄街口，支起攤子，邊包邊賣。那時，吃一碗餛飩並不能飽腹，有錢人家出門溜達，聞到香味兒去加個餐，算是零食。而普通百姓只有遇上頭疼腦熱，嘴裏沒味兒時，才捨得吃上一碗。因此，當年吃上一碗鮮美的餛飩，實在是難得了。

20世紀20年代，馬蹄街張家餛飩第二代傳人張坤、張泰在父輩原有的餛飩製作工藝基礎上，對餛飩配料進行了改進和創新：餛飩皮薄、餡香、口味兒正，按季節配以時蔬，冬季配以韭菜、香葱，春季配以韭菜、香椿，形成了自己的獨特風格。兄弟倆分別守在馬蹄街的兩頭，生意最紅火時，每次出攤都能排一二十米的長隊，於是馬蹄街張家餛飩的名號就這樣打響了。

後來，這餛飩手藝傳給了家中的女兒張淑雲，也就是譚建立的母親。 ^[1] 

以白麪雞肉、雞血、薄雞蛋餅、嚇仁、水粉絲、榨菜等為主料；而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料，冬天配韭黃、大葱，春天配嫩韭、香椿。

皮兒買來便是，餡兒一般用純肉，混合青菜的餡兒目的是去除油膩感！

風味推薦：在洛陽最具盛名的就是張記餛飩，又稱“馬蹄街餛飩”，經對配料和品種的創新和改進，在洛陽已是家喻户曉。

口感指數:★★★★ 配以湯料十足的湯頭，肥而不膩，噴香適口，酸辣適宜！

流行指數：★★★，價位低廉，大街小巷拐彎就能找到，方便！但因現今競爭激烈，特別是與餃子的較量，最後兩敗俱傷反而讓沙鍋面漁翁得利，流行指數有所下降，幸其製作及口感，所以下降幅度不大！秋、冬季有緩衝跡象！

清道光年間，洛陽老城馬蹄角兒（街名）張須，開始挑着擔子外出賣餛飩。每天傍晚，張須就挑着擔子到馬蹄街口，支起攤子，一盞小方型煤油掛在攤前，生意開張邊包邊等客上門。張須家的餛飩皮用雞蛋清和麪，皮薄如草紙餡香、全用新鮮五花肉，用雞和豬骨制湯，口味兒正。按季節配以時蔬，冬季配以韭菜、香葱，春季配以韭菜、香椿，碗內配有粉絲、雞肉絲和雞蛋絲，加上翠綠的碎韭菜、淡粉色的蝦皮、深褐色的紫菜、黃褐色的榨菜，非常漂亮。

嘗上一口湯，胡椒的辣，陳醋的酸，讓人滿口生津。形成了自己的獨特風格。每碗合今一元錢，可買一斤雜豆。那時，吃一碗餛飩是做生意人專利，幹了一天關門後吃碗餛飩壓壓飢，放鬆一下心情。晚上，有錢人家出門溜達，聞到香味兒去加個餐，算是零食。午夜，有錢人吃完了花酒，打完了麻將，談完了生意，吃碗餛飩放鬆一下好回家。

而普通百姓捨不得吃上一碗奢侈品，一碗餛飩價是全家的一頓飯。吃上一碗餛飩，就是下了回館子。

20世紀20年代，張坤、張泰在父輩原有的餛飩製作工藝基礎上，對餛飩配料進行了改進和創新，兄弟倆分別守在東門口和十字街口。第三代傳人張長水 馬蹄街張家餛飩的特點是皮薄、餡香、口味兒正，吃起來清新爽口。餡是在家就拌好的，皮則擀成一張烙饃用的薄餅，一張薄餅就能做出兩碗餛飩。沒客人的時候，就把餛飩一個個包好，等客人來了，把餛飩放入滾着雞湯的大鍋裏。 一碗餛飩上桌，只見騰騰熱氣中，一隻只飽滿的水晶皮餛飩漂在碗中，舀起一個餛飩，和湯送入口中，當肉餡在嘴裏散開，頓覺爽滑無比，濃香四溢，每一口都是享受，一碗餛飩下肚，通體舒暢。

如今，馬蹄街早已被明新街和成功街一分為二，馬蹄街張家餛飩店也隨着歷史變遷幾經遷址。一百多年過去了，馬蹄街張家餛飩一直是人們心中的金字招牌。

餛飩在不同的地方上也有不同的稱呼，四川稱“抄手”，廣東稱“雲吞”，湖北稱“包面”，江西稱“清湯”，“便食”，江蘇謂“淮餃”，新疆名“曲曲”。