山芋粉絲

山芋粉絲的加工有以鮮薯為原料先加工成澱粉再加工成粉絲，也可以直接以澱粉為原料加工粉絲，另外粉絲加工的有傳統藝和現代化工藝兩種，傳統工藝一般是以農户單元進行小規模加工，其生產工藝如下（以鮮薯為原料）：

1．選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的山薯。

2．清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放入水中，把泥土、雜質洗掉，並把紅薯兩頭削掉。

3．粉碎。洗淨後的紅薯應及時粉碎。採用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機，邊打邊加水，打得越細越好，以提高出粉率。

4．過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液對稀一些，第二次對濃一些，過濾液入池2天后，把池內水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進入小池沉澱。

5．曝曬：當池內全部澄清，把水排盡，取出表層油粉後，把下層澱粉取出吊成粉砣，放在曬場上曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時，把粉砣切成若干份曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵污染。

6．打漿糊。將500克澱粉加100克明礬，摻冷水2500～3000克，放入盆內。盆放入鍋內煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成即可。打成的漿糊，可對20公斤澱粉面。

7．漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻幹澱粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太乾，應再加些濕澱粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團温度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號為8），冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏絲時，漿糊要攪勻，邊拌邊加温水，水温為50℃。當澱粉團離手時，抓起一團（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降温，用手理成束穿到木棒上，經過另一次冷水缸降温，不斷擺動，直至粉絲鬆散為止。然後放在室內，冷透後拿出室外曬絲。

8．曬絲。將粉絲拿到背風向陽處，曬乾後包裝即成品。

隨着人民生活水平的提高，對山芋粉絲的消費量也日益增長。但市場上也出現了一些假冒偽劣的山芋粉絲，其中一些甚至有害健康。有的山芋粉絲摻雜其他的原料，有的用食用明膠代替澱粉，有的生產衞生條件不合格等。這些都是消費者在購買時要注意的。我國南北方都有山芋粉絲的生產，山東、江蘇蘇北、安徽安慶等自古盛產山芋粉絲。

原料：肉沫一兩，山芋粉絲180克，葱、姜、幹辣椒適量切好備用。做法：用温水將粉絲浸泡三分鐘（切忌用開水浸泡，下同）。鍋內倒少量油，將肉沫反覆煸炒，去除水分，炒出香味後，放入葱、姜、幹辣椒，翻炒幾下，放入適量醬油、水、糖、鹽，將浸泡過的粉絲放入，反覆炒熟，裝盤即可。

按常規燒雞方法，待雞熟後，趁鍋內有較多湯汁時，將浸泡後的粉絲放入，炒熟裝盤。（類似包括牛肉燉粉絲等）

原料：山芋粉絲，姜沫、蒜泥、麻油、醬油、醋、雞蛋絲、胡蘿蔔絲等。做法：將粉絲浸泡後，放入開水中煮五分鐘，取出用冷開水冷卻後，加上姜沫、蒜泥、味素、糖、麻油、醬油、醋、雞蛋絲、胡蘿蔔絲等，拌勻裝盤。

山芋粉絲還有很多種吃法，如著名的羅卜絲炒粉絲、牛肉粉絲湯、羊肉粉絲湯、牛肉粉絲大白菜、火鍋麻辣粉絲、羅卜粉絲包子、胡蘿蔔粉絲包子等等。客户可以根據自己的喜好，發揮創造性思維，做出更多好吃的美味佳餚。粉絲本身沒有多少鮮味，但它的吸附能力很強，和其他各類肉菜搭配，都能做出很好的味道，所以，長期以來，一直受到國人的喜愛。