小窖

近幾十年來，在多個白酒釀造古遺址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，頗受關注的就是各地遺址中相繼發現了延續百年的古窖池。

比如，作為濃香型白酒的發源地，瀘州自古以來以“老窖”聞名。瀘州老窖擁有老窖池10086口，其中不間斷生產的百年以上窖池1619口。它們見證着古老釀酒技藝的延續，也見證着現代白酒行業的不斷革新。

在四川省綿竹市境內的，則是一處規模宏大，佈局配套設施齊全、遺蹟保存較為完整、特色鮮明的清代釀酒作坊羣。在已發掘出的遺蹟中，包含有釀酒工藝全過程的生產設施，如水井、酒窖、爐灶、晾堂、水溝、盛酒坑、池子等遺蹟 ^[2]  。

其實在白酒企業中，擁有百年以上老窖池的企業有很多，無論是茅台、五糧液還是瀘州老窖、劍南春或者如同景芝、牛欄山、宣酒、蘭陵這樣的區域型企業，都有自己各具特色且歷史悠久的老窖池。

然而，通過仔細觀察和研究發現古窖池相比後期新建的窖池而言，往往體積都小一些，窖池與窖池的間隔距離也較小。

這些發現從側面説明了小窖的釀酒歷史由來已久，並延續和傳承了較長的時期。準確來説，小窖是一種傳統手工勞作的產物，產量少，釀酒的技法較為古老，而大窖則是在小窖基礎上發展擴大而來。

中國白酒泰斗沈怡方主編的《白酒生產技術全書》第二篇第四章第二節中寫到老五甑法工藝特點：窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利於培養糟醅，提高酒的質量 ^[3]  。

王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》第三篇第一章第三節這樣描述發酵窖池、窖泥：發酵泥池一般從地面向下挖掘，取長方形，體積不宜過大。對於完全用手工操作的泥窖，在滿足工藝前提下，應採用體積較小的長方形窖池。對一定投料量而言，多幾個小池，比少用幾個大池，可以增加酒醅與窖泥的接觸面積，有利於發酵。

秦含章所著《國產白酒的工藝技術和實驗方法》第258頁倒數第二行：實踐證明，長方形的小窖有利於窖泥的酯化老熟，有利於培養母糟，有利於作業並防止雜菌污染，有利於酒精及香氣成分的保持，並可避免酒醅升温過高、上層母糟不易保水等弊端，因而有利於酒質的提高。

以上專家所論述的小窖，多指濃香型老五甑工藝用窖池，即窖內有五甑的酒醅。秦含章書505頁第五行（第九章一（二）2當代的間歇蒸餾設備）：甑的容量約2m3左右，五甑為10立方。考慮生產時窖上堆有窖帽，所以小窖容積一般在9個立方。

從以上可以看出，小窖具有容積小，發酵充分，酒質更好的特點，因此也成為中國釀酒歷史上應用最廣、傳承時間最久的一種窖池形態。但是其依賴手工操作，釀造工藝需要手把手相傳，釀造成本非常高。

如今，在白酒企業裏，釀造基本上都是以大窖為主。小窖作為傳統的釀造工藝由於不利於機械化操作、成本高等原因逐漸被許多白酒廠家拋棄。然而在此形勢下，還有一些白酒企業仍在堅持小窖這種傳統的釀造模式。

安徽宣酒是近些年嶄露頭角的白酒品牌，正是由於宣酒長期堅持傳統小窖釀造工藝，並獲得國家純糧固態發酵白酒認證 ^[4]  ，保留了產品的自身特色，才能崛起於競爭激烈的安徽白酒市場。中國白酒專家組組長沈怡方對小窖釀造情有獨鍾，曾多次到宣酒小窖釀造基地考察指導。

山東泰山酒業也是一個以小窖釀造特色聞名的企業，其“小窖佳釀”知名度很高。他們認為：小窖其最大特點是體積小，酒醅與窖泥能充分接觸，充分發酵，產生更多的風味物質。此外，小窖釀酒工藝要求嚴格，屬於傳統手工工藝，釀酒成本高 ^[5]  。

可以説，在中國釀酒歷史上採用的都是小窖釀造，這種釀酒技術一直傳承至今。它容積小，發酵充分，需要依賴手工操作，釀造工藝手把手相傳，釀造成本非常高。所以，在白酒業現代化發展的過程中，絕大多數企業都逐步捨棄了小窖池，採用工業化的大窖池，以適應不斷增長的市場需求。

在面對規模效益和傳統傳承的取捨之下，還是有諸如宣酒、泰山、仰韶、董酒這樣的企業在堅守對小窖技藝的傳承，堅持對小窖文化的推廣。

釀造優質的白酒是釀酒人一直以來的追求。小窖雖然應用並不廣泛，但釀酒人對他的研究從未停止。2010年，全國首家專門以白酒小窖釀造工藝為研究對象的江南小窖釀造工藝研究所在安徽宣酒集團掛牌成立，已故中國白酒專家組組長沈怡方生前一直擔任所長。該科研機構成立的目地，就是發掘小窖的優點，推廣小窖的運用。採用小窖釀造的白酒，有貴州的董酒、山東的泰山與宣城的宣酒。

2016年11月，中國白酒小窖工藝高峯論壇在安徽宣城舉行，業內專家學者聚首共論小窖工藝未來，這也標誌着小窖白酒的研究進入一個新的階段 ^[1]  。