宮保魔芋豆腐

調料：大蒜（白皮）10克,辣椒(紅,尖,幹)60克,鹽5克,小葱10克,姜5克,白砂糖5克,菱角粉13克,甜麪醬10克,豬油（煉製）50克,醬油15克 ^[1] 

1.用竹片颳去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮膚與魔芋接觸後麻癢難受；

2. 盆內裝入桐殼灰鹼水或市售純燒鹼水，在細蔑制的沙撮上，將魔芋擦細入鹼水中（鹼水的多少，視要製作的魔芋多少而定）；

3. 當擦和的魔芋“幹物質”高出鹼水面時，將它按平按緊；

4. 待凝結約半小時左右，用刀劃成大塊，放進沸水中煮熟；

5. 再將豆腐塊改刀，以清水反覆漂洗去其中所含的鹼，即成為魔芋豆腐了；

6. 將魔芋豆腐切成1.3 釐米見方塊，下開水鍋氽一下，水內加少許鹽，取出用肉湯煨；

7. 將葱切寸段，姜切末，蒜切片；

8. 鍋中注入豬油，燒熱，將潷出肉湯的豆腐下鍋炸，炸成金黃色，約用4 分鐘，瀝油待用；

9. 將幹辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各適量，混勻舂搗，至發粘糯時，用沸油衝炸，即為餈粑辣椒；

10. 鍋中打底油，將餈粑辣椒煽成黃色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜醬，稍炒；

11. 再將魔芋豆腐、葱、醬油、糖、鹽、肉湯加入，用小火5分鐘，水菱粉勾芡即成。 ^[1] 

1. 如果，魔芋豆腐因漂洗不夠而有鹼味時，可加少許醋拌勻，略等片刻，再用熱水洗一遍，即可除去鹼味。做好的魔芋豆腐，呈半透明狀，極易着色和調味；其質較堅韌，便於拼擺成形；吃起來口感爽脆，十分可口；

2. 炸豆腐，油温要高，避免粘連，以炸挺注外皮且呈金黃色為標準；

3. 餈粑辣椒要炒出香味，不然影響菜餚口味、顏色；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

魔芋其塊莖含澱粉，可食用，一般用以製作豆腐，營養價值高，並能化痰消積。日本人稱其為清潔脾胃的“掃帚”。同時它還是老年人減肥增壽，青年人健美體型的最佳食品，所以又被譽為“市場新花”。 ^[1] 

1.魔芋是多年生草本植物，古名蒤蒻，亦稱麻芋子、鬼芋、鬼頭、花麻蛇、蛇包穀和蛇頭草，我國西南、長江中游及河北省各地，都有大量生產其塊莖含澱粉。

2.將幹辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各適量，混勻春搗，至發粘糯時，用沸油衝炸，即為餈粑辣椒。

3.據史料記載，魔芋在我國已有 100多年的種植和食用歷史了，現已風靡日本、美國等西方發達國家。

4.宋·陸游《劍南詩稿》曰：“拭盤堆連展，洗釜煮黎祁。”元代鄭允端詩“磨龍流玉乳，蒸煮結清泉，色比土酸淨，香逾面髓堅。”由此對豆腐的讚譽可見一斑。

5.魔芋豆腐的製作：盆內裝人桐殼灰鹼水或市售純燒鹼水，在細蔑制的沙撮上，將魔芋擦細入鹼水中。鹼水的多少，視要製作的魔芋多少而定。當擦和的魔芋“幹物質”高出鹼水面時，將它按平按緊，待凝結約半小時左右，用刀劃成大塊，放迸沸水中煮熟，再將豆腐塊改刀，以清水反覆漂洗去其中所含的鹼，即成為魔芋豆腐了。如果，魔芋豆腐因漂洗不夠而有鹼味時，可加少許醋拌勻，略等片刻，再用熱水洗一遍，即可除去鹼味。做好的魔芋豆腐，呈半透明狀，極易着色和調味；其質較堅韌，便於拼擺成形。 ^[1]