南豆腐

南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發黃，比較老。南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐，指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，而含水量較南豆腐低，一般在80%～85%之間。北豆腐又稱滷水豆腐，顧名思義它的成型劑是滷水，相比南豆腐質地要堅實一些，但切面不如南豆腐細滑。　隨着食品市場的豐富，又有了很多新型的豆腐可供選擇。

平時我們去超市裏買的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯。飯館裏的小葱拌豆腐，用的是南豆腐。而超市裏現做的那種一塊一塊的豆腐，都是北豆腐，看上去比較老，適合用來炒菜。挑選豆腐是有訣竅的，優質的豆腐切面比較整齊，無雜質，豆腐本身有彈性；劣質豆腐則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質，容易破碎，表面發黏。

原料：北豆腐200克、水發冬菇75克、青豆100克

製作： 1、豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治淨。

2、豆腐下6成熱油中，煎至兩面金黃，加醬油、料酒、白糖、味精、鮮湯，用小火燒入味後勾芡裝盤。 ^[2] 

3、鍋留底油，下香菇、青豆煸炒、加料酒、味精、鹽﹑鮮湯，入味後勾芡淋少許香油，放到豆腐中央即成。