鹽滷

淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和製法有關，一般氯化鎂含量佔15%~19%，硫酸鎂含量佔6%~9%，氯化鉀含量佔2%~4%，氯化鈉含量佔2%~6%，溴化鎂含量佔0.2%~0.4% ^[1]  。

鹽滷是我國數千年來豆腐製作的傳統凝固劑。用鹽滷作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收縮，用鹽滷製作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衞生標準，用量按正常生產需要 ^[1]  。

用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點滷方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹽滷細流連續加入；亦可將鹽滷間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔。

鹽城紅滷豆腐製作高清大圖(76張)

一、選料：選用新鮮黃豆，用幹選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。

二、浸豆：把黃豆浸泡於水中，除去浮於水面的雜質，水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中，防止泡豆水質變酸變餿，而影響豆漿質量，根據具體情況及時換水1次，浸泡時間根據氣温不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。

三、磨漿：把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆漿糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協調一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。

四、過濾：豆漿過濾一般用過濾網布或麪粉袋，把磨好的豆漿糊5千克(約相當於1千克幹黃豆)加入約20℃的温水2.5千克，拌和均勻後裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反覆操作3—4次，直至漿液瀝乾為止。

五、煮漿：取過濾後的生豆漿放入鍋內，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂，撤火便得熟豆漿。

六、點漿：點漿一般用鹽滷作凝固劑，1千克幹黃豆需配用鹽滷約10克（將鹽滷溶解成25%-30%濃度的液態鹽滷水30克）。點漿的方法：把煮沸的豆漿舀出鍋後稍冷，待温度降至80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動，慢慢加入鹽滷水（滷水下面如有沉澱物，其沉澱物不能加入），當豆漿粘勺後，攪動放慢，加鹽滷水的速度也相應放慢，直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。

七、包漿：包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內，包好，用重物擠壓，把水擠出，一般不能壓得太乾，若制豆腐乾，則可以壓至無水滴出為止。

鹽滷豆腐的加工製作方法：將大豆浸泡、磨漿、濾淨、煮漿後加入少量鹽滷，使豆腐的蛋白質凝結成“花”後，再放入木框內，壓去過剩的水份即成滷水豆腐。這種方法制作的豆腐比石膏製成的豆腐質嫩，無粗糙感。鹽滷豆腐還可以製成豆腐乾、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，營養豐富，消費量大。 ^[2] 

鹽滷對皮膚、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，人如不小心誤服，會感覺噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。

誤食鹽滷的搶救方法

（1）立即喂灌大量豆漿（也可用黃豆粉調後灌入），使胃內鹽滷與豆漿作用而生成蛋白質沉澱，從而解除鹽滷的毒性。如無豆漿，也可灌服米湯；

（2）用温水洗胃、催吐，反覆多次，儘量使鹽滷排盡。然後再灌服麪糊、濃米湯、雞蛋清、牛奶等，以保護胃腸粘膜；

（3）如出現呼吸麻痹，可行人工呼吸；如出現休克，可針刺或指壓人中、湧泉等穴。

經過上述初步處理後，若病情仍不見好轉，應儘快送醫院進一步救治。

2015年3月5日，34名中國公民因被懷疑攜帶毒品，在莫斯科機場被俄海關扣留。經中國駐俄羅斯大使館核實，被扣人員攜帶並非毒品，而是用於製作豆腐的滷水片。

2015年3月7日凌晨，錯扣的中國公民獲釋走出莫斯科機場警方監控區。 ^[3] 

從網上流傳的照片來看，裝在透明塑料袋中的滷水白色塊狀物體與冰毒確有幾分相像。但是有根本的差別。滷水塊是氯化鎂結晶，為白色或者乳白色固體狀物質，有苦鹹味，易溶於水。冰毒即興奮劑甲基苯丙胺，因其原料外觀為純白結晶體，晶瑩剔透。兩者的化學成分完全不同。一經檢測即可發現兩者的本質區別。

滷水被誤認為冰毒，有兩者形狀及顏色相似的原因。但更多的是中方公民沒有及時掌握俄羅斯相關法律規定的變動。俄方以前是不需要檢查滷水這類物質的，現在法律變動，添加了滷水的抽檢項目。所以，在對外貿易過程，知己知彼尤為重要。 ^[4]