如意冬筍

菜品典故：此菜深為我國古代改革家、北宋宰相王安石喜愛。宋神宗熙寧年間，王安石致力於朝政，心力交瘁。其時，改革受阻，夫人勸其回鄉調息。安石也想回故里察訪，瞭解新政的利弊，便向神宗報假。回到故園，正值臘月，萬木蕭疏，唯有舊宅旁的竹林青葱欲滴、生機盎然。安石一向敬佩竹君子不畏嚴寒不向惡勢力低頭的高風亮節，經常徘徊其間。一日，安石於卧榻上小憩，忽見牀頭露出一棵筍苗。那尖尖的筍殼竟將牀前硬土頂破。原來，是隔牆竹林的鞭根從地下鑽入室內爆了筍苗。安石深知，筍長室內難以成竹，棄之可惜，遂令家人將其烹製成菜。家人也為安石日漸消瘦的身子擔憂，總想讓老爺多吃點，便將冬筍配以少許瘦肉、香菇、蛋清。精心製成“如意冬筍”，安石食後，味甘如飴。便將此菜取名“如意冬筍”，記錄入譜，凡有客到，烹以待客。 ^[1] 

原料：淨冬筍肉150克（約合冬筍500克），蝦仁150克，蛋清1只，豬肥膘25克，鮮蘑菇50克，瘦火腿精肉末15克，菠菜葉50克。

如意冬筍(5張)

調料：黃酒2匙，葱薑汁半匙，細鹽、味精、幹生粉各少許。

1．將蝦仁和豬肥膘放在新鮮的豬肉皮上斬成細茸（防止沾染砧墩木屑、木汁），加葱薑汁、味精、細鹽、蛋清攪拌均勻，成“蝦膠子”。將冬筍肉放入冷水鍋煮沸，至熟，取出用冷水激涼，切去老根、筍尖，削去筍衣。用旋批法，把冬筍放倒，將刀板放平，進刀後，順着筍的圓形旋轉着筍身，使刀口旋批下一塊長長的薄片。長約12釐米、寬約6釐米的筍片①。將菠菜葉用沸水燙軟，再立即用冷水激涼、瀝乾，斬成碎末。

2．把筍片平攤在砧墩上，撒上一層幹生粉，再將蝦膠子②塗抹在筍片上，用刀板刮平，約0．3釐米厚，一端放一條如竹筷粗的火腿末，一端放一條菠菜末。再將筍片從兩端卷至中間匯合，匯合處用少許蝦膠粘住（防止蒸熟後，此處易散架）。

全部捲成如意形後，上籠用大火蒸5～6分鐘，至熟，取出，切成0．6釐米厚的片，即為如意冬筍，將其一片疊一片地斜碼放在扣碗內，鮮蘑菇切片再放在如意片上，加黃酒、細鹽、味精、湯水，上籠蒸10分鐘，再潷出原汁把原汁放入潔淨鍋中勾流利芡，加油上光，使成透明狀滷汁，同時將如意筍翻扣在平盤內，澆上滷汁即可。

關鍵

1．筍片厚度不可超1．5釐米，否則不可能捲成小巧的如意卷。

2．要選擇形小心實的嫩筍。

①如果攤一張雞蛋皮用以代替筍片包卷就成為如意蛋卷。特點：形如如意，色彩鮮明，蝦膠鮮嫩，筍片爽脆。

②餡心也可改用“雞膠”、“魚膠”，但不宜用豬肉製作，因其成熟後，色澤灰暗。

冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。每年一二月份，正是吃冬筍的好時節。

和春筍、夏筍相比，冬筍品質最佳，營養最高。它含有豐富的胡蘿蔔素、維生素b1和 b2、維生素c等營養成分。其所含的蛋白質中，至少有16—18種不同的氨基酸。食用冬筍能幫助消化和排泄，起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等，有一定的食療作用。