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大良野雞卷
鎖定
大良野雞卷又稱大良肉卷,是一道傳統的名點,屬於粵菜系。以肥肉片製成,特點是甘脆酥化,焦香味美,肥而不膩,宜酒宜茶。
大良野雞卷簡介
大良野雞卷(1張)
大良野雞卷製作方法
用料:片成長20釐米、寬14釐米、厚1毫米的肥豬肉500克,切成薄片的瘦豬肉500克,生粉100克,紹酒40克,鹽6克,雞蛋1只,味精2.5克。
製法:
1、先將肥肉片用紹酒25克醃20分鐘,再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻,拍上薄生粉。
2、將肥肉片拍上生粉鋪開,把瘦肉片放在肥肉片上,佔寬度的2/3;剩下的1/3寬度以蛋清、生粉打勻貼口,緊捲成圓筒形。
大良野雞卷原料及製作
【特點】 香脆可口,味道鮮美
【原料】
白膘(175克)、瘦肉(150克)、火腿(40克)、玫瑰油(少許)、白糖(少許)、精鹽(少許)、地慄粉(少許)、雞蛋白(少許)、鄧麪粉(廣東產,色白,無筋)(40克)、味精(少許)。
【製作過程】
1.將白膘、瘦肉切成薄片,白膘可片4片,每片長6寸、寬4寸,瘦肉也可切4片,每片4寸見方,加糖、玫瑰酒、鹽醃十多分鐘,使之入味。
2.將火腿切成長條,再將白膘鋪平,用瘦肉鋪在肥膘上面,將火腿放在中心,捲成圓柱狀。卷口用雞蛋白、地慄粉勻封住,以免鬆動。
3.放入鄧麪粉內滾一滾,然後上籠蒸十五至二十分鐘,取出冷卻後,再切成厚5分的小圓塊,投入熱油鍋,炸至金黃色即好。
大良野雞卷風味特點
2、黃諫,蘭州人,曾任翰林院侍讀學士,著有《經書集解》和《蘭坡集》,是明代隴上知名學者。黃諫及第前,多在黃家樓(今蘭州中央廣場東側)讀書,曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾,善烹任,深得黃諫寵愛及近鄰稱讚,呼為“胡姐姐”。不幸胡氏早歿,葬於華林寺後,當地農民把這墳稱為“姐姐溝”。相傳,胡氏歿後,諫常思之,一日夢胡氏烹野雞卷,味香撲鼻,風味絕佳。夢醒,諫步至“姐姐溝”胡氏墓前,遂見一狐狸逐野雞,疑之為狐仙。狐去,諫得雞,家廚照諫所述而烹,果然外酥裏嫩,風味特別,流傳市肆,名曰“炸野雞卷”。
3、順德大良"野雞卷"原料實為豬肉,野字意思如野史正史不可同比一樣!
- 參考資料
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- 1. 大良野雞卷 .廣東特產網.2014-01-02[引用日期2014-01-02]