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商芝肉
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商芝肉內容介紹
商芝草,是一種蕨類草本植物,當地人常叫它“紫芝”、“拳芽子”,嫩莖紫紅色,葉芽蜷曲如雞爪,每年春季,抽出約七八寸長的嫩莖,又肥又嫩,這嫩莖就是作商芝肉的用料。往往商洛山區人民趁鮮嫩將其採下後,直接晾乾,或用開水燙一下晾乾,長年儲存,以作隨時食用。
款待佳賓的山珍美味中,必有商芝肉在。商芝肉歷史悠久,聞名遐邇。擅長製作商芝肉的大師已應召進京,將商芝肉奉獻於國宴之上。商芝肉之馳名,大多歸功於其主料商芝草,它盛產於商洛秦嶺山麓。關於它名字的來歷,還有一段與四皓公有關的傳説。秦末漢初,天下戰亂不息,有周、吳、崔、唐四位賢人,在商洛山中商鎮之南丹水之陰的商山隱居,以避秦亂,後拒絕了漢王的入仕之請,老死山中,商洛人尊其為“商山四皓”,四皓墓如今猶在商鎮,是商洛一景。據説,四皓公在山中斷炊絕糧之時,常以一種紫芝草為食。心實愛之,並寫下了著名的《採芝歌》,便取名為“商芝”。
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商芝肉製作方法
商芝肉配料準備
商芝肉製作流程
1、 將肉刮洗乾淨,入湯鍋煮至六成熟撈出,趁熱用蜂蜜、醋塗抹肉皮。
4、 商芝入沸水鍋中煮軟撈出,去掉老莖、雜質,淘洗乾淨,切成3釐米長的段,放入鍋中,加醬油5克、精鹽1克、豬油10克拌勻,蓋在肉片上。另將雞湯100克放入一小碗中,加醬油5克、精鹽1克、紹酒15克,攪勻,澆入蒸碗。再放上薑片、葱段、八角,上籠用旺火蒸約半小時後,轉用小火繼續蒸約1個半小時,熟爛後取出,揀去葱、姜、八角,潷去原汁,將肉扣入湯盤。
商芝肉注意事項
1. 豬五花肉必須帶皮、去骨,烹製後色澤金黃,質地綿潤,才不失地道風味。
2. 蒸的時間寧長勿短,成菜軟糯,入口稍咀即化,風味始佳。
3. 可先蒸制好芝肉備用,臨上桌時,再蒸熱澆汁。
商芝肉風味特點
2、 此菜色澤紅潤,質地軟糯,肥而不膩,入口可化,有濃郁的商芝香味,是陝西商洛特有的風味菜。
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-14]
- 2. 【陝菜味道】商芝肉 - 西部網(陝西新聞網) .西部網[引用日期2021-10-29]