哈德門飯店

燜爐烤鴨是烤鴨子的正宗，它是明代由江南傳入北京的。最早的便宜坊明朝永樂年間的菜市口米市衚衕，由姓王的南方人創辦。當時只是一個小作坊，並無字號。他們買來活雞活鴨，宰殺洗淨，給其他飯館、飯莊或有錢人家送去，做些服務性的初加工，也做燜爐烤鴨和童子雞等食品。由於他們把生雞鴨收拾得乾乾淨淨，烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價還便宜，很受顧客歡迎。天長日久，這些飯莊、飯館和有錢大户，就稱該作坊為便宜坊。 前門外鮮魚口街便宜坊烤鴨店，創業於清咸豐五年（1855年），股東有三個，古玩商王少甫是大股，鮮魚口街便宜坊（當年叫便意坊）雖然晚於米市衚衕的老便宜坊，但後來居上，不論在燜爐烤鴨的烤燜技術上，還是在盒子菜、桶子雞和清醬肉的製作上，更大程度上有了發展，一百多年來獨樹一幟。清道光七年（1827年）山東榮成人孫子久滿徒。掌櫃在孫子久幫助下，生意越來越好。後掌櫃為了兒子的病，把雞鴨作坊讓給了孫子久。到咸豐年代初，有些人看着其生意紅火，也掛起便宜坊的招牌，當時北京掛便宜坊牌匾的雞鴨店就有七八個。當時八旗子弟宴請成風，店前經常停滿達官顯貴們乘坐的大轎，西太后也曾差人把便宜坊的烤鴨送進宮內。據<都門瑣記>載：“席之必以全鴨（指烤鴨）為主菜，著名為便宜坊。”

北京最早沒有烤鴨店的名稱，不叫雞鴨店，就叫盒子鋪，盒子鋪是一個直徑約一尺二，厚四寸、圓形沒有稜角的木質盒子，外上黑色或紅色大漆。盒子裏分成十或十一個不等的小格子，每個格內可放一種食品，一般要放醬肉、香腸、驢肉等食品。顧客要盒子，多是盒子鋪派學徒送去，等人家用完，再把空盒子取回。當時，便意坊經營的品種有生豬肉、生雞鴨坯、爐肉、香腸、丸子、雞塊、鴨塊、桶子雞、清醬肉、燜爐烤鴨等十幾種。便意坊的燜爐烤鴨、桶子雞、清醬肉等幾種商品，獨具特味，多年來深受人們的歡迎。

孫子久把作坊接過來後，積極擴大作坊的營業，孫子久雞鴨作坊生產的生雞鴨坯和桶子雞等，貨色比別家好，總賣低價錢，南北城的大飯莊、大飯鋪，大都願用孫子久的貨，因此生意做得很火。便宜坊從原來的四五個人，增加到十二三個人。

便宜坊製作的烤鴨用料講究，工藝精細，色呈棗紅，皮酥肉嫩，肥而不膩。佐食有荷葉餅、空心燒餅、甜麪醬、蒜泥、白糖、黃瓜條、蘿蔔條等。

燜爐是地爐，爐身是磚砌成，大小約一立方米。當燜烤鴨子前，先用高梁杆的炭火將爐膛的温度燜烤合適。燜爐用的是闇火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的温度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，並出肉多。便宜坊為了保證烤鴨質量，有專人負責養鴨填鴨。鴨子的來源有二，一是從朝陽門、東直門一帶雞鴨房收買二三斤重的鴨子，自己經過短時間餵養，等鴨子長到四五斤時，就填了。另一來源是，一些挑雞鴨筐的、去郊區農村收購雞鴨的小販，也給坊送去活雞鴨。

便宜坊在店堂裏賣座，是從民國初年開始。他們擅長烹製山東風味的菜餚，對炒、爆、燒、燜、糟、蒸等技法頗有造詣。名品多達百種以上。金魚鴨掌、糟溜魚片、肉絲粉皮、清湯燕菜、扒三絲魚翅、鮑魚二冬、油辣子大蝦、焦炒裏脊絲、乾燒冬筍鮮蘑、糟蒸鴨肝、鹽爆四寶、葱燒海蔘、燴烏魚蛋、酥小卿魚等，都是該店的代表菜。另外還充分利用鴨子各個部位為原料，烹製出各種口味不同、造型各異的全鴨菜，並在此基礎上發展為全鴨席，體現了便宜坊烤鴨店的獨特風格與技術水平。

桶子雞也是便意坊有名食品。桶子雞，必須選當年的小母雞，做桶子雞的桶，是用深底大鐵鍋和沒有底的缸圈套在一起，加固製成的特製鍋，其形狀就像桶一樣。把選好的當年小母雞，殺完褪羽毛後，破腹取出五臟，放進荷葉，投入桶子鍋中，並把葱、姜、蒜、花椒、大料、鹽等佐料，放入鍋水裏。先大火，後小火，燜煮而成。把桶子雞切成絲，拌鮮黃瓜絲，吃到口中，味清淡鮮美，是冬季的美味佳品。

清醬肉也是便意坊的特有食品。清醬肉是選取上好的精豬肉，切成適度的肉塊，洗淨，先用花椒，鹽醃七天，再放入醬油中，醬八天，就是“鹽七、醬八”，最後用清水煮熟。這種清醬肉比一般醬肉味道更鮮美、利口，越嚼越香，後味濃。

從軍閥混戰至抗日戰爭時期，米市衚衕便宜坊就走向了衰敗，而鮮魚口便意坊走上了繁榮之路。最後倒閉至北京解放，只有便意坊和全聚德倖存“文化大革命”改名“新魯餐廳”，1978年又改名“便宜坊”。並在崇文門外大街路東開辦了“便宜坊”新店。

同時主營山東風味菜餚，常年推出百餘種特色佳餚。。尤其是利用鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨胗、鴨肝、鴨膀、鴨心製作的全鴨席更是便宜坊的又一特色。像芫爆鴨四寶、金魚鴨掌、雙作鴨心卷、果仁鴨肝等是便宜坊特色菜中的代表作。

1974年遷入現址。幾次裝修的便宜坊烤鴨店既融合了中國傳統的民族特色，又吸收了西方富麗豪華的特點，營業面積二千多平方米，包括三個大餐廳，十餘間風格不同的雅座單間，可同時容納上千人就餐。1996年初在朝陽區潘家園松榆西里開辦了第一家分店，營業面積也有四百平方米，可供二百人用餐。 ^[1]