燜爐烤鴨

所謂燜爐烤鴨，就是憑爐牆熱力烘烤鴨子，爐內温度先高後低，烤出的鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩，有一種特殊的香味。

燜爐——烤鴨所用的燜爐，是從地面直接用磚砌起，砌時磚的碼法很有講究，是“上三、下四、中七層”，一面磚牆下有爐門，爐內可烤5-7只鴨。燜烤——燜爐烤鴨不是明火，將秫秸放入爐內，點燃後將烤爐內壁燒熱到一定程度，呈灰白色，將火熄滅，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤爐是關鍵，如果爐燒得過熱，鴨子就烤糊了；熱的温度不夠，鴨子就生，所以在燒爐時，爐內壁燒成灰白色，迅速將生鴨坯放入爐內，半小時後，打開爐門，手感鴨脯“暄騰”，即可出爐。

火力——燜爐烤鴨是憑爐壁的熱力和炭火燒烤，在烤的過程中，爐的温度先高後低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脱離。

特點——烤鴨皮酥脆，色棗紅，肉細嫩，口味鮮美。

據《食珍錄》記載，烤鴨起源於中國南北朝時期的建康（今南京）。當時被稱為“炙鴨”。明朝初年的時候，朱元璋定都南京後，曾“日食烤鴨一隻”，宮廷御廚為了討好這位皇帝，每天變着法地研製鴨子的新吃法，最終誕生了著名的南京烤鴨。

後來，朱棣遷都北京，將南京的一些地方文化以及飲食習慣也帶到了北京，而且皇宮內的烤鴨高手也被一併帶到了北京，南方飲食文化帶到了北方，自然是需要一個適應的過程。嘉靖時期，烤鴨的配方與製作方法流傳到了民間，沒過多久，北京的第一家烤鴨店“便宜坊”就在菜市口米市衚衕營業了。

南京的烤鴨最初是分為叉燒烤鴨與燜爐烤鴨的，而燜爐烤鴨自然是以老“便宜坊“為代表的，而叉燒烤鴨則就是以後來的”全聚德“最有名氣了。1864年，”全聚德“開業，創始人楊全仁將烤鴨技術發展到了”掛爐“狀態，使得烤鴨的技術有了極大的革新，名聲也不斷增大，最終名滿京城，享譽全國。 ^[1] 

便宜坊是燜爐烤鴨的鼻祖，至今已有600年的歷史。按照製作方法的不同分為“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”兩大流派，如今的代表分別是便宜坊（燜爐）和全聚德（掛爐）。

掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的區別：

一：掛爐烤鴨特點：

首先是烤爐和燃料不同，掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤制，因果木燃燒時，無煙、底火旺，燃燒時間長。其次是烤法不同，因為沒有爐門，掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時查看和翻轉的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，比如還要有“撩襠”的技術操作，以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤制的方式火力強烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。

二：燜爐烤鴨特點：

燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定温度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的温度先高後低，温度自然下降，火力温而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脱離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”

這兩種烤鴨技藝已經分別申請了北京“非物質文化遺產保護”。

不過，推陳出新的思路也很有意思。位於崇文門的便宜坊可以説是燜爐烤鴨老字號了，但它對於燜爐烤鴨技術的改進並沒有僅僅停留在燃料上，在鴨坯的加工上也下了很大功夫。這幾年就不斷推出了“花香酥”系列烤鴨和”“蔬香酥”烤鴨。這種創新繞開了在鴨肚子裏下功夫的思路，改外不改內，可謂大膽。

2003年至2005年，便宜坊的廚師們在“國際烹飪藝術大師”孫立新和便宜坊燜爐烤鴨技藝傳人白永明的指導下，根據現代人們追新求異的飲食需求，在傳統烤鴨的基礎上創新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，並申請了國家專利。

“花香酥”和“蔬香酥”的上市補充了北京烤鴨在吃法、口味上單一的不足。比如“花香酥”在製作中就運用特殊工藝分別將蓮子、名茶、紅棗的營養成分浸入鴨內，使烤鴨味型獨特並具有營養保健價值。而“蔬香酥”在食烤鴨時配以香椿苗、蘿蔔苗、薄荷葉、花葉生菜，滿足了人們口味的需求。

蔬香酥烤鴨

在創新系列烤鴨上市後，著名相聲演員李金斗就曾為“花香酥”系列烤鴨題字：便宜坊的鴨子就是傲！“蔬香酥”烤鴨上餐桌後也受到消費者的高度認同，創造了銷售30萬隻無投訴的奇蹟。業內權威人士稱，“便宜坊的創新給中國烤鴨文化帶來了新的活力”。